Pole mezi Doksany a vesnicí Rohatce na Litoměřicku je nerozeznatelné od jakéhokoli jiného. Roste tady třeba kukuřice nebo řepka. Ještě před pár desítkami let ale krajina vypadala jinak. Byly tady chmelnice, kde rostla i světově nejproslavenější odrůda žatecký poloraný červeňák. Je nedílnou součástí klasických piv, jako je Plzeňský prazdroj nebo Budějovický Budvar, i mnoha speciálů z minipivovarů.
Jenže chmel už tady dnes neroste. Míst, kde se mu daří, stále ubývá. "Je tady pětina toho, co bylo před několika desítkami let. A hrozí, že to skočí ještě dolů," říká Martin Možný z oddělení dopadů změny klimatu na agrosystémy Akademie věd.
Důvodů je více, jeden ale ční nad ostatní. Klimatická změna.
Martin Možný společně s dalšími vědci z České zemědělské univerzity a Českého hydrometeorologického ústavu v posledních letech zkoumal, jaký má oteplování planety vliv na produkci chmele v Česku i dalších zemích Evropy. Studii nyní skupina publikovala v prestižním časopise Nature Communications. Vzbudila mezinárodní pozornost, tématu se věnovala nejvýznamnější zahraniční média jako BBC, The Guardian nebo CNN.
Výsledky jsou totiž alarmující. Oteplování v příštích desetiletích zasáhne i pivo, změní se jeho chuť i cena. "Piva bude dost. Ale lokalit vhodných pro nejkvalitnější aromatické chmele je hrozně málo. A ubývají. Dá se tak předpokládat, že pivo bude obecně méně kvalitní. Aromatický chmel bude výsadou prémiových piv, které si běžný člověk asi nedá. A do Žatce se budeme jezdit dívat jako do skanzenu," předpovídá Možný.
Právě kvalitní aromatické chmely českému pivu dodávají kromě hořkosti i charakteristickou hloubku a kořeněnou chuť. Ale pokud se modely vyplní, bude ho méně a méně. Tím vzroste i jeho cena. Pivovary tak místo něj mohou začít ještě častěji než dnes užívat levnější a méně kvalitní alternativy.
Proto se běžná česká piva v budoucnu budou dál přibližovat produktům, kterým se hanlivě říká "europiva". Označení se používá pro masově vyráběná a chuťově nevýrazná piva, obvykle z produkce nadnárodních firem. "Když si dáte v Americe Budweiser, tak pochopíte," odkazuje Možný na vodové pivo americké firmy Anheuser-Busch, která o název vedla s českým Budvarem stovky sporů po celém světě.
Časy Starců na chmelu jsou pryč
Ačkoli se může chmel zdát jako celkem běžná plodina, daří se mu jen ve velmi specifických podmínkách. A to zejména kvalitním aromatickým odrůdám. Pokud se podnebí jen mírně změní, chmel trpí. To se nyní děje nejen v Česku, ale v celé Evropě. Kontinent zažívá v posledních letech mimořádně horké období, letošní léto bylo dokonce nejteplejší v historii měření. A podle vědeckých klimatických modelů má tato změna v budoucnu ještě zesílit.
"Protože je produkce vysoce kvalitního aromatického chmele omezená na relativně malá území s vhodnými přírodními podmínkami, existuje vážné riziko, že velkou část produkce zasáhnou vlny veder a extrémní sucho, které budou v budoucnu kvůli klimatické změně častější," stojí ve studii. Vědci předpokládají, že se do roku 2050 oproti současnosti sníží výnosy chmele o čtyři až 18 procent.
Oteplování navíc v chmelu snižuje obsah takzvaných alfa látek, které jsou zásadní pro hořkost a celkovou chuť piva. Do roku 2050 by se jejich podíl v chmelu mohl podle vědců snížit o 20 až 31 procent.
Za to může zejména to, že chmel dnes dozrává zhruba v červenci, kdy je ještě dlouhý den, což mu vadí. "Když se člověk podívá na film Starci na chmelu z roku 1964, tak otevře pusu, protože tam je poznat, že se sklízelo ke konci září. Od té doby se to posunulo asi o měsíc dopředu," upozorňuje Možný.
"Ztratí se to, pro co člověk pivo pije"
Přesto v Česku stále existují místa, kde se aromatickému chmelu daří. I proto na tom ve srovnání s oblastmi v Německu nebo Slovinsku, které vědci také zkoumali, není tak špatně, zvláště co se týká výnosů. Zatímco ostatní země již nyní zaznamenávají propad, v tuzemsku je situace stále poměrně stabilní.
Jako ideální místo se ukázala například dříve nepříliš plodná chmelnice poblíž Roudnice nad Labem. Z jedné strany s ní sousedí mírný kopec se stromy, které jí poskytují potřebný stín. A z druhé strany chmelu dodává dostatek vody Labe. "Když jsem před lety začínal, bylo to tady takové zakleté. Špatně zde ventiloval vzduch, bylo tady vlhko, v hlávkách byla plíseň. Jenže nyní, s oteplením, to tady najednou oživlo," říká Možný.
Přesunout chmelnice na takováto místa je podle Možného jedním z opatření, která mohou zemědělci podniknout, aby si udrželi své výnosy. "Chmelaři mohou přesunout chmelnice do vyšších nadmořských výšek, do míst s vyšší hladinou spodní vody v údolích řek, stavět zavlažovací systémy či pěstovat odolnější odrůdy. Mohou také jinak orientovat řádky na poli a proti intenzivnímu slunečnímu svitu používat stínění, což je však poměrně drahé," uvádí Možný.
Některé z těchto postupů se už osvědčily ve vinohradnictví. Klimatická změna v posledních letech mění i způsob, jak vhodně pěstovat víno, a ztěžuje podmínky pro růst vinné révy bílých odrůd, upozornilo před třemi týdny Aktuálně.cz.
Jenže přesunout chmel jinam není tak snadné. Kvalitní odrůdy správně vyrostou pouze na určitém typu půdy. Třeba pro Žatecko jsou typické načervenalé rendziny. A těch je také čím dál méně.
"V Roudnici postavili Kaufland, u toho zástavbu, teď tam bude i skatepark. Což je super, ale bude to na nejúrodnější půdě, která tady byla. Ve Vědomicích zase vidíme tlaky na to, aby se zrušily chmelnice kvůli plánované zástavbě. Nikoho ale nenapadne, že to už nepůjde nahradit," popisuje Možný. Jinde se zase chmelnice předělávají na řepková pole, u kterých je výnos jistější.
Pivovarům ale zbyde v budoucnu několik možností, jak chuť do piva dodat i bez aromatických chmelů. Třeba dohnat hořkost jinými odrůdami a těch kvalitních užívat ještě méně než v současnosti. Nebo vytvořit nové odrůdy odolnější proti počasí.
"Pivo ale ztratí to, proč to člověk pije. Tu opravdovou kvalitu. To, že cítí i oblast, odkud chmel pochází. Když si dám víno, dívám se, odkud je, vím, že jsem tam byl, představuju si to. To samé dělám u piva. Jenže v budoucnu to bude čím dál těžší," říká Možný.
Video: Pach mýdla, kyselé, tupá hořkost. Český sládek hodnotil slovenská piva (31. 7. 2020)
