Z mohutné nerezové varny stoupá pára, která plní budovu kunratického pivovaru charakteristickou vůní. Sládek Jiří Novotný zvedá skleněné víko, aby nahlédl, jak se pod ním za neustálého míchání připravuje další várka oblíbeného ležáku. Ten nese název podle sudokopytníků, kteří jsou známými obyvateli blízkého lesa - Muflon.
Budova pivovaru se nachází nedaleko Tvrze Kunratice, kde se pivo vařilo do roku 1901. Před deseti lety zde po více než století tradici obnovili. K udržení odkazu přispívají i studenti Střední odborné školy stravování v Říčanech, kteří sem chodí na povinnou praxi. Mezi ně patří i osmnáctiletý Dominik. "Týden jsme ve škole a týden v pivovaru. Můžeme si vybrat, kde stáž absolvujeme. Já byl nejdřív v pivovaru Hostivar a teď jsem tady," vypráví.
Během stáže se učí obsluhovat všechny stroje, které jsou k výrobě piva potřeba. "Nejdříve zpracujeme sladový šrot ve šrotníku, poté ho připravíme na várku v zásobovacích koších. Později vaříme ve varně," popisuje. Závěrem několikahodinového procesu pak může pod dohledem zkušenějších kolegů podařenou várku ochutnat. "Ale až po pracovní době," připomíná sládek.
Až Dominik dostuduje, měl by se orientovat v celém procesu výroby, od výběru surovin až po stáčení piva do lahví či soudků. "S námi se studenti naučí všechno, co potřebují k tomu, aby na konci studia dokázali vyrobit dobré pivo," vysvětluje pivní degustátorka Věra Lehovcová, která se před čtyřmi lety rozhodla opustit Plzeňský Prazdroj a věnovat se výuce budoucích sládků.
Pivovarnictví mohou středoškoláci studovat na pěti školách v Česku. Jen jedna z nich nabízí ukončení studia maturitou - Střední průmyslová škola Podskalská v centru Prahy. "My patříme mezi zbylá čtyři učiliště. Je však běžné, že po studiu naší školy pokračují absolventi na dvouleté nástavbové studium, po kterém mohou projít maturitní zkouškou," podotýká ředitel říčanské školy Daniel Vančura.
Student musí v prvním ročníku nejprve zvládnout obecné základy potravinářství, které mu pomohou orientovat se napříč jeho odvětvími. "Až pak se více začínáme zaměřovat na pivo od úplného základu, samotných surovin," dodává.
Nejtěžší je vydržet první dva roky
Pivovar Muflon přijal letos na praxi dva studenty, vyšší počet by podle sládka stěží zvládli. "Já i majitel pivovaru jsme vysokoškoláci. Studentům se tak můžeme naplno věnovat a pomoci jim pochopit i teorii. Záleží, jak jsou šikovní a jestli mají jasno v tom, že se chtějí stát pivovarníky," vysvětluje Novotný.
Podle něj měl pivovar na stážisty z řad středoškoláků letos štěstí. "Jsou opravdu dobří. Často tu zůstávají i po škole, aby viděli, jak se povedla nová várka, jejíž vaření trvá zhruba 11 hodin," popisuje.
Přestože v Kunraticích byli za posledních pět let na praxi pouze chlapci, obor není podle degustátorky Lehovcové cizí ani ženám. "Je jich méně, ale zájem je. Na škole máme nyní v prezenční výuce osm dívek, a na dálkové studium je jich dokonce převaha," říká.
Pivovary, kam studenti chodí na praxi, si své učně často udrží i po studiu. Podle učitelů tak není obvyklé, že by absolventi museli práci složitě shánět. Přesto podle Lehovcové v oboru zůstane jen třetina z nich.
V ohlušujícím ruchu strojů se lektorka s ředitelem shodují na tom, že pivovarnictví mladé obecně příliš neláká. "Mluvme na rovinu, ta práce je drsná," vkládá se do rozpravy sládek Novotný a ostatní souhlasně přikyvují.
"Střídá se tu zima a teplo, jde o směnný provoz. Nejtěžší je vydržet první dva roky, a pak, když to člověka baví, to jde. Češi budou navíc pít vždycky, i když je pivo dražší," podotýká degustátorka.
Minulý rok se třída budoucích sládků téměř okamžitě naplnila. Letos si ji však jako prioritní nenapsal žádný uchazeč. Podle Vančury to ale neznamená, že by zájem o gastronomické obory upadal. Například na obor kuchař-číšník je počet přihlášených stále vysoký. "Už teď víme, že v září naplníme celou třídu," říká ředitel.
Podle Lehovcové studenti říčanské odborné školy čerpají motivaci k pokračování v oboru zejména z praxí. "Preferují, že nemusí pořád sedět ve škole nad učebnicí. V pivovarství máte hodně chemie i technologie, což může mladého budoucího sládka zcela zahltit. Tím, že mají možnost poznat praxi v pivovaru, dokážou i teoretické znalosti snáze dostat 'pod kůži'," vysvětluje. Učiliště své studenty posílá například do Velkopopovického pivovaru, Kounického pivovaru, pivovaru Hostivar nebo Černokosteleckého pivovaru.
