Chemizace zemědělské půdy a průmyslové produkční zemědělství se totiž negativně projevují ve vlastnostech základních potravin, například právě v případě chleba.

Potvrzuje to řada vědeckých studií i tuzemští dietologové. Obiloviny jako základní surovina pro pekárenský průmysl totiž ztratily své původní vlastnosti.

Hnojení a šlechtění ochudily chléb

Kdysi bylo například reálné přežít o chlebu a vodě měsíce, ba dokonce i roky, dnes by to ale možné nebylo. Jak totiž potvrzuje dietetický technik Technické fakulty České zemědělské univerzity v Praze Vladimír Doležal, původní obiloviny obsahovaly prakticky ideální skladbu pro tělo prospěšných živin.

Tyto suroviny tak byly základní součástí výživy lidstva přes dvanáct tisíc let. Statisticky je prokázáno, že tvořily dominantní složku potravy národů dožívajících se vysokého věku.

To ale dnes již tak úplně neplatí. Intenzivní šlechtění odrůd obilovin a hnojení polí způsobily,  že dnes již málokteré obilí obsahuje původně přítomné stopové prvky, které mají významný vliv v prevenci proti nemocem.

"Britské studie zjišťující stav stopových prvků v obilovinách prokázala výrazně nižší stav zinku, selenu a stříbra v půdách, které byly intenzivně hnojeny," připomíná Doležal.

Současné vyšlechtěné odrůdy obilovin mají navíc podle něj krátké kořenové systémy, takže nemohou některé důležité prvky z půdy "vytáhnout". Svůj podíl na klesající hodnotě chleba mají ale i nové výrobní pekárenské technologie.

Chleba se už nepeče, spíš vaří

Konzumní chleby, označované nejčastěji jako pšenično-žitný, Šumava či bílý chléb jsou v zásadě vyrobeny z žitné a pšeničné mouky, přičemž poměr těchto mouk má značný vliv na lidský organismus.

Vhodnější jsou chleby s vyšším poměrem žitné mouky, jenže právě ten se v současných chlebech oproti minulosti výrazně zredukoval. Zatímco dříve byl podíl žitné a pšeničné mouky tři ku dvěma, dnes je podíl buď vyrovnaný, nebo vyšší ve prospěch mouky pšeničné.

"Žito přitom více zahřívá organismus, a proto je vhodné, zejména v zimním období, preferovat žitné chleby," tvrdí Doležal.

Dnešním problémem je i kratší doba pečení. Protože lidem vadí tmavá kůrka, tak pekárny chléb vlastně uvaří. Světlá kůrka ale zhoršuje nejen trvanlivost a chuť, ale hlavně nevzniknou látky výrazně chránící organismus proti působení akrylamidu jako silného karcinogenu.

"Tento paradox zjistili nedávnou američtí vědci a potvrdili tak dlouholeté zkušenosti našich předků, podle nichž bylo nejlepší péci velké chleby s tmavou kůrkou," konstatuje Doležal.

Příznivější vliv chlebů vyrobených z kvásku na lidský organismus přiznává i generální sekretář Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Stanislav Musil. Pozorný spotřebitel to ale podle jeho slov pozná.

"Stačí vědět, že formulace "s přídavkem droždí" na obalech výrobků znamená, že takový chléb nebyl vyroben přirozeným kvašením, a tedy ne klasickou tuzemskou "chlebařskou" technologií," konstatuje Musil.

Autor je spolupracovníkem redakce