Praha – Francouzská šéfkuchařka Reine Sammut vaří už osmatřicet let. V sedmdesátých letech odešla ze studia medicíny a začala pomáhat manželovi v jejich provensálské restauraci La Fenière. O dvacet let později dostala svou první michelinskou hvězdu.

Do Prahy přijela už potřetí, tentokrát v rámci festivalu Chef Time Fest, který se koná v restauraci AvantGarde.

Aktuálně.cz: Co je pro vás vaření?

Podle mě je prostředkem k tomu, aby se lidi shromáždili u stolu. Ať už doma, kde matky shromažďují všechny členy rodiny, nebo v restauraci. U stolu se dá řešit spousta věcí.

A.cz: Jak jste se k němu dostala?

Původně jsem nechtěla být kuchařkou, studovala jsem medicínu. Jednoho dne jsem však potkala úžasného mladého muže, který se později stal mým manželem. Byl muzikantem, ale jeho otec chtěl, ať dělá něco jiného, protože muziku nebral jako řemeslo. A tak se rozhodl pracovat v pohostinství. Nápad se mi moc líbil, ale o vaření jsem nic nevěděla, takže jeho máma vařila a já jsem pomáhala se servisem. Po několika měsících jsem se nabídla, že jí v kuchyni pomůžu. Řekla jsem, že se sice ve vaření vůbec nevyznám, ale pokud mi ukáže, jak na to, naučím se to. Učila jsem se celkem rychle a byla se mnou spokojená. Svému manželovi tehdy řekla: Myslím, že je to správná holka pro našeho syna. Takže jen dva roky po otevření restaurace se ze mě stala kuchařka.

A.cz: Takže na rčení „Láska prochází žaludkem“ něco bude?

Ano, tohle rčení je naprosto pravdivé. Je docela těžké překonat mužské vzpomínky na dětství, kdy jejich máma jim vařila tohle a tamto a babička zase něco dalšího. Důležité je být alespoň tak dobrá jako jejich maminka.

Inspiruje mě historie rodiny a cestování

A.cz: Co vám řekli rodiče na to, že odcházíte ve třetím ročníku ze studia medicíny?

Moje máma mi řekla, že jsem se musela zbláznit. Zuřila a ptala se mě, co si jako představuju, že budu dělat. Já jí odpověděla, že jsem si vybrala Guye (její manžel, pozn. red.) a chci být s ním kdekoliv. Nakonec uznala, že je to moje věc a můj život.

A.cz: A kdyby s podobným nápadem přišly vaše dcery, co byste jim řekla?

Och, se svými dcerami mám spoustu zážitků! Takže jsem velice otevřená. Moje druhá dcera už byla jednou vdaná za Kubánce, který ji vzal na Kubu. Jindy zase chodila s Italem. Jsem připravená na všechno. Třeba mi jednou domů přivede holku nebo nějakého staršího muže, našeho věku, kdo ví. Když má člověk děti, musí počítat se vším a musí být hodně otevřený. Důležité je, aby byly šťastné.

A.cz: Kde čerpáte inspiraci pro své recepty?

Spoustu inspirace jsem načerpala z příběhů mé tchyně. Vyprávěla mi historky o rodině a jejím původu, o Maltě, Sicílii, Itálii, Tunisku, zkrátka středomořských zemích. Takže nejvíce vařím právě středomořské speciality. Kromě toho mě inspiruje také cestování. Například v Turecku se mi často stává, že objevím nějakou novou surovinu, o které jsem neměla ani tušení.
A někdy není špatné si prostě představit, co by s čím mohlo být dobré.

A.cz: Jakou surovinu používáte nejčastěji?

Olivový olej.

A.cz: Co nejraději vaříte?

Ráda vařím jídla ze zeleniny, protože se z ní dá vykouzlit spousta věcí a roste nám na zahradě. Ale když přijedu vařit sem, je to mnohem složitější. V Praze, a dost možná v celé České republice, není zvykem pěstovat si suroviny na zahradě. Jídla ze zeleniny se navíc musí promyslet. Jak suroviny zpracuji, co přidám a tak dále. Taky ráda vařím ryby, protože stejně jako u zeleniny existuje spousta způsobů, jak ji upravit. Připravit maso je podle mě mnohem jednodušší. Jakmile se jednou člověk naučí, jak jej zpracovat, tak je to jen otázka různorodosti omáček a příloh.

Růžičkovou kapustu nemůžu ani cítit

A.cz: Jaký pokrm ráda jíte?

Dávám přednost jídlům z těstovin, ačkoliv je to spíše italská kuchyně, protože se dají udělat na mnoho způsobů. A taky rizoto s lanýži.

A.cz: Je nějaké jídlo, které naopak ráda nemáte?

Růžičkovou kapustu. Kdysi jsem kapustu milovala. Ale jednou jsem se jí přejedla a od té doby ji nemůžu ani cítit. Když jsem byla malá, chodila jsem k jedné paní na obědy, protože ve škole jsme neměli jídelnu. A ona věděla, že na růžičkovou kapustu jsem nedala dopustit, tak mi ji uvařila. Jakmile jsem dojedla svou porci, zeptala se mě, jestli chci přidat. A já skromně a slušně odpověděla ne, děkuji. Načež řekla: Jo, jo, já vím, že ji máš ráda a ještě by sis přidala. Tak mi naložila další a další porci, až jsem všechnu tu kapustu snědla, protože talíř prostě musel být prázdný. Naše poválečná generace tak byla vychovaná – nenechat ani malé sousto. Z kapusty jsem pak byla nemocná tři měsíce, měla jsem z ní zánět jater. Od té doby ji nemůžu ani vidět. Taky nemůžu pít nic s bublinkami, jako je šampaňské, coca cola nebo limonády. Alkohol celkově moc nepiji, dávám přednost vodě.

A.cz: Nepijete ani víno?

Mám ráda dezertní, jemná vína a pozdní sběry. Nejčastěji piji bílé víno. Občas si dám pastis jako aperitiv.

A.cz: Jestliže bych si chtěla připravit chutný a jednoduchý pokrm během pár minut, co byste mi doporučila?

Ráda vařím z toho, co mi zbývá doma v ledničce. Existuje spousta jídel, která lze udělat za pět minut. Vtip je v tom, otevřít ledničku a říct si, hm, mám jenom tohle, co z toho můžu uvařit? Nejrychlejší jsou těstoviny s nějakou omáčkou, kterou uděláte na pánvi. Přidat můžete, cokoli vás napadne - šalotku, cibuli, česnek, rajčata, žampiony, zkrátka to, na co máte chuť. Vedle na plotýnku dáte vařit horkou vodu na těstoviny. Jakmile jsou těstoviny al dente, promícháte je s omáčkou na pánvi. Obojí se ale dělá zároveň, omáčka i těstoviny by měly být uvařeny ve stejnou dobu.

A.cz: Vedete školu vaření. Kdo se k vám nejčastěji hlásí?

Mnohdy jsou to místní, muži i ženy. Docela často taky mladé holky, které neumí vařit. Někteří žáci přichází, aby se naučili něco nového a jiného od šéfkuchaře, nebo aby si vylepšili techniku. Většinou vaří docela dobře, ale nevědí, jak si práci zorganizovat. V sezoně k nám jezdí hodně cizinců. Nápad naučit se vařit v cizině se mi moc líbí, protože máte možnost zjistit, jak se v dané zemi žije. Učila jsem Australany, Američany, Číňany… Hodina probíhá tak, že jim to vysvětlím, ukážu a oni pak pracují.

I tradiční jídlo se dá připravit jinak

A.cz: Co pro vás znamená mít michelinskou hvězdu?

Je to uznání šéfa kuchyně. Uznání za to, co děláte. Podle mě ale reflektuje také dobu a region, ze kterého pocházíte. Nicméně je spousta dobrých kuchařů, kteří hvězdu nemají. Ono je občas docela těžké splnit přesně michelinská kritéria. Vlastnictví hvězdičky není to nejdůležitější, ale je pravda, že díky ní je spousta věcí jednodušších – najít personál, cestovat do zahraničí a podobně.

A.cz: V Praze jste už potřetí. Co vás láká se sem vracet?

Celkově se mi tady moc líbí – hlavně architektura města a kultura. Češi jsou pohostinní, aspoň podle těch, se kterými jsem se setkala. Většinou uvařím v restauraci nebo hotelu večeři a vedu kurz vaření.  Ale pokaždé jsem tady jenom chvíli a nemám moc času prozkoumat město, tak to odkládám na příště.

A.cz: Ochutnala jste nějakou českou specialitu?

Měla jsem knedlíky a taky omáčku. Ale přišlo mi, že česká jídla jsou trochu těžká. A přitom by se dala udělat lehčeji. Samozřejmě je důležité udržovat tradice, ale i tradiční jídla se dají udělat jinak. Jde o to, pohrát si trochu s receptem a technikou vaření.

A.cz: A uvařila jste už něco českého?

Ne, ještě ne. Já se držím své středomořské kuchyně.

A.cz: Jaký národ je podle vás nejvíce konzervativní ve stravování?

Možná Italové. Francouzská kuchyně se vyvíjí. Samozřejmě taky máme nějaká typická jídla a jsme částečně konzervativní, což je dobře, ale Italové pokračují v tradici se svými těstovinami, gnocchi a rizotem. Všimla jsem si, že je v Česku hodně populární určitá japonizace jídla – malé, pěkně naaranžované pokrmy. Ale myslím, že v budoucnu bude trendem návrat k původní, autentické kuchyni – správné telecí ragú, dušené maso a tak. To teď lidé znovu nalézají.

A.cz: Co je podle vás kořením života?

Neustále se překvapovat a dělat si radost. Když uvařím nové jídlo, zeptám se prvně svého muže, co si o něm myslí, a jsem moc ráda, když mu chutná a pochválí mě. Dělá mi to radost a dává sílu pustit se do něčeho dalšího, nového.