Nejlepší šéfkuchařkou světa vyhlásil pro letošek britský gastronomický průvodce The World's 50 Best Restaurants Kolumbijku Leonor Espinosaovou. Tato devětapadesátiletá ekonomka zařazuje na menu své restaurace také tradiční kuchyni domorodých národů, v níž se objevují i mravenci či larvy a ryby z Amazonie, aby podpořila místní komunity.
Řepný boršč, plněné taštičky vareniky nebo smažený čeburek. Čtyři ukrajinské ženy připravují ve Food truck pointu v Pražské tržnici speciality své domácí kuchyně, jen místo do porcelánu je servírují na papírové tácky. Jejich gastronomický automobil je poznatelný už z dálky – s modro-žlutými květinovými polepy vyčnívá mezi ostatními.
Jedni je milují na všechny způsoby – smažené, nakládané i zamíchané v pomazánkách. Druzí o syrečcích jenom slyší a už si pro jistotu zacpávají nos. Slané moučníky, které z aromatického sýra vyrábí Tvarůžková cukrárna v Lošticích na Olomoucku, ale často přesvědčí i zaryté odpůrce. V rodinném podniku, který si před 13 lety otevřeli manželé Poštulkovi s dcerou, se dnes zastavují lidé z celého Česka.
Patří mezi nejznámější české šéfkuchaře, desítky let pracoval v nejlepších kuchyních v zahraničí i v Česku a v pražském Alcronu získal opakovaně michelinskou hvězdu. Před dvěma lety se však Roman Paulus rozhodl z nejvyšších pater gastronomie odejít a loni v listopadu si otevřel v Olomouci moderní kantýnu Bistro Paulus.
Restauracím v Česku chybí až dvacet tisíc zaměstnanců. Gastronomie se s podstavem personálu potýká dlouhodobě a nedostatek ještě prohloubila pandemie. Akutní nouzi o lidi by mohli vyřešit ukrajinští uprchlíci, kteří teď budou v Česku shánět práci. Třeba řetězce McDonald's a Starbucks již zvýšený zájem z řad Ukrajinců evidují. Jinak se ale zatím moc nedaří zaměstnavatele s uprchlíky propojovat.
Chleba se solí není jen pokrm, kterým Slované tradičně vítali hosty, ale i název řemeslné pekárny v obci Včelná na jihu Čech. Vystudovaný marketér Jakub Pavlovský, který se pekařské řemeslo učil u rakouských sousedů, si tu při přípravě bochníků vystačí se třemi surovinami – moukou, vodou a solí. Těsto nechává minimálně den zrát a každý kus chleba peče nadvakrát, aby byl vláčný a lépe stravitelný.
McDonald's zahájil prodej svých poboček v Rusku. Jeho příchod se přitom v roce 1990 stal symbolem konce studené války. Přinesl standard, na který nebyli tamní zákazníci vůbec zvyklí - čisté restaurace a usměvavý personál. Některým Rusům bylo "americké" chování zaměstnanců natolik cizí, že profesionální úsměv chápali jako výsměch. Roky investic se ale během pár dní rozpadly kvůli útoku na Ukrajinu.
V Norsku vařil v michelinské restauraci, po návratu do Prahy ale radši začal grilovat kuřata. Metody z vysoké gastronomie lze totiž podle šéfkuchaře Vojtěcha Václavíka používat i při přípravě lidovějších jídel. Ve svém vinohradském bistru Kro Kitchen míval už před pandemií plno a ani období, kdy si musel vystačit s okénkem a rozvozem, ho nezastavilo. Naopak ještě otevřel pekárnu, kavárnu a bar.
Podmínky na trhu teď novým značkám přejí. Loni jich do Česka vstoupilo kolem třech desítek, což znamená nárůst oproti letům 2020 i 2019. Vyplývá to z aktuálních analýz společností CBRE a Cushman & Wakefield, které český maloobchod pravidelně mapují. Potvrdily také nastupující trend otevírání takzvaných "phygital" prodejen, které kombinují kamenné obchody s výhodami e-shopu.
Zatímco pizzerie a kavárny s italským espresem lze v Česku najít na každém rohu, domácí mozzarella je tu pořád unikát. Když se tedy bývalý marketér Marco D'Amely Melodia a jeho žena přestěhovali z Itálie do Prahy a začínali podnikat, vsadili právě na slavný sýr. V Nuslích si otevřeli obchod Mozzarellart, kde sýrař Michele Pacillo denně vyrábí mozzarellu přímo před zákazníky.
Zatímco v západní Evropě patří kapří maso celoročně k mimořádně žádaným surovinám, Češi si ho kupují většinou jen na Vánoce. Podnikatel Jan Čulík ovšem letos v Táboře otevřel kapří restauraci, která rybu servíruje tak, že si ji oblíbí i ti, co jí zatím na chuť nepřišli. Zároveň ve spolupráci s jihočeskými rybáři převádí čtyři místní rybníky do bio režimu, kde bude chov kaprů ekologičtější.
Deset let strávil Pavel Býček nabíráním zkušeností v michelinských restauracích. Naposledy působil v pražském Alcronu, který několikrát obhájil michelinskou hvězdu. V roce 2018 otevřel s bývalým kolegou vlastní podnik The Eatery v pražských Holešovicích a letos si jej všimli zahraniční hodnotitelé a udělili mu ocenění Bib Gourmand. Lidé k nim chodí na českou klasiku, jako je koprovka nebo bůček.
Po týdnu povinnosti kontrolovat bezinfekčnost zaznamenala úbytek hostů většina restaurací v Česku. Podle Asociace hotelů a restaurací ČR jde až o 70 procent podniků, které mají téměř o třetinu nižší návštěvnost. Nejvíce jsou opatření patrná v malých městech a vesnicích, naopak česká metropole takový problém nemá.
Je to problém české nátury. V Německu nikdo neměl problém potvrzení o bezinfekčnosti ukázat, ale tady se budeme handrkovat o to, jestli na to má hospodský právo. Naše hosty to nijak nepohoršuje, říká majitel restaurace Zas a znova Karel Šimůnek. Buď se s virem naučíme žít a budeme respektovat nařízení, nebo nás budou zavírat a otevírat a budeme pořád brblat, dodává.
Když Giang Ta skončil studium na VŠE v Praze, netušil, co by v životě chtěl dál dělat. Nakonec se spojil se svým bratrem, vystudovaným elektrotechnikem a milovníkem gastronomie a vaření, a otevřeli svou první restauraci Gao Den ve Stodůlkách. Od letošního května provozují již tři úspěšné podniky.
Restauracím se v létě dařilo, srpen byl z pohledu tržeb srovnatelný s rokem 2019, září dokonce předcovidový rok překonalo. Zalepit rány po měsících koronavirové uzávěry se ale podnikům zdaleka nepodařilo. V ohrožení je navíc předvánoční čas, který bývá spolu s létem nejziskovější. Restaurace se shodují, že kvůli sílící epidemii může být letos závěr roku slabý.
„Jednu vítěznou, prosím,“ slýchávají teď Březinovi ve své kladenské kavárně Ňam Ňam Cafe. Založili ji téměř před 30 lety, a ačkoliv patří mezi nejoblíbenější místa ve středočeském městě, věhlasu za hranicemi kraje dosáhla teprve nedávno. Jejich hrušková zmrzlina se totiž stala druhou nejlepší v Evropě.
Dát si dobrý oběd v restauraci, pípnout na terminál a odejít. Takový scénář je při placení v podnicích čím dál rozšířenější. Část z nich přiznává, že kvůli platbě kartou nevyberou na spropitném tolik, jako kdyby zákazníci mohli platit jen hotovostí. I z toho důvodu některé restaurace zavedly na terminálu funkci, která hosta automaticky vybídne k dýšku.
