"V Lidlu mají pevnou pracovní dobu, nevrátí se." Restauracím chybí kuchaři i číšníci

Adéla Očenášková Adéla Očenášková
18. 5. 2021 5:30
Gastronomie se mohla v pondělí po měsících restrikcí poprvé nadechnout. Vláda povolila otevření restauračních zahrádek, při dalším zlepšení pandemie by mohly už brzy znovu fungovat i vnitřní prostory. Jenže v některých podnicích hrozí, že nebude mít kdo obsluhovat nebo vařit. Řada lidí z gastronomie kvůli nejistotě změnila během pandemie obor a restauracím teď chybí kvalifikovaný personál.
Ilustrační foto.
Ilustrační foto. | Foto: Lukáš Bíba

"Hledáme personál a konkrétně kuchaři jsou v této době docela velký problém," přiznává pro on-line deník Aktuálně.cz Jiří Janouch. Ten působí jako šéfkuchař podniku Dish fine burger bistro, který sídlí v Praze na dvou pobočkách.

V dalším z pražských podniků, v restauraci Petřínské terasy, hlásí kromě kuchařů i nedostatek servírek a číšníků. "Myslím si, že tito lidé zpátky do oboru nepůjdou, protože se bojí nejistoty, že by podniky pak zase musely zavřít," míní majitel Václav Kaftan. 

O pocitu nejistoty hovoří i další respondenti, s kterými Aktuálně.cz mluvilo. Gastronomie patří k odvětvím, které pandemie zasáhla nejvíce. Restaurace, bary a kavárny musely poprvé zavřít loni v polovině března. Po postupném rozvolnění přišlo kvůli nové vlně koronaviru další nucené uzavření v říjnu. V prosinci mohla zařízení otevřít v omezeném režimu, po patnácti dnech ale přišla další uzávěra. Občerstvení se může prodávat jen přes výdejní okénka či pomocí rozvozu, od tohoto pondělí fungují zahrádky. 

Na odliv zaměstnanců z gastronomie v březnu upozornil také start-up Grason, který pomáhá nalézt restauracím personál. Podle průzkumu této společnosti našlo během pandemie uplatnění mimo obor přes osmdesát procent pracovníků gastronomie a hotelnictví. 

''Již před krizí se gastronomie potýkala s nedostatkem personálu. Aktuální odliv pracovní síly do jiných odvětví je však enormní. Neočekávám tak zlepšení situace po skončení covidové krize. Restauratéři, kteří chtějí uspět, budou muset změnit zažité zvyky a začít pracovat s personálem více flexibilně," uvedl spoluzakladatel Grasonu Karel Mařík.

Průzkum ukázal, že číšníci či servírky, barmani a výčepní našli práci hlavně ve skladech (32 procent). Také Janouch z Dish fine burger bistra potvrzuje, že podle toho, co slýchá, odešla většina pracovníků dělat do skladů, jiní pak třeba rozvozy a podobné práce. "Doufám, že je taková práce třeba nebude naplňovat a bavit tak, jako je bavila práce v gastronomii. To je moje velké přání," modlí se Janouch, aby se lidé do oboru zase vrátili.

Bez spropitného

Mluvčí Asociace restauratérů APRON Kateřina Holnová ale situaci nevidí moc nadějně ani do budoucna. Lidé, kteří si mezitím našli práci v oborech, které jsou i v této době stabilní, se už podle ní nebudou mít důvod vracet. Minimálně letos ne. "A někteří se určitě nevrátí už nikdy, protože pochopili, že třeba v takovém Lidlu mají jistotu, také pevně danou pracovní dobu v porovnání s tím, jak se pracuje v restauracích, a tak dále. Obáváme se, že situace bude složitá," míní pro Aktuálně.cz.

Podobně mluví i Tomáš Zavřel, provozní jedné z poboček pražské vinárny Na břehu Rhôny. "Slýchám, že dost lidí z gastra odešlo a už se ani nechtějí vracet," přikyvuje. Případ této vinárny to ale zatím naštěstí není, jak doplňuje. Podnik ani během pandemie nikoho ze stálých zaměstnanců nepropustil a nikdo z nich ani nedal výpověď, pouze omezili brigádníky. 

Podle průzkumu Grasonu nechce v gastronomii znovu působit devadesát procent dotázaných, minimálně ne na hlavní pracovní poměr. Podle Holanové stojí za odlivem kvalifikovaného personálu více faktorů, například i úbytek spropitného.

"Zaměstnanci v gastronomii se často odměňují podílem ze spropitného, které v době krize a výdejních okének prostě nefunguje nebo jen minimálně. To tedy mělo vliv na odměňování pracovníků, tyto peníze se za normálních okolností třeba dopočítávají k základní mzdě," vysvětluje. Restaurace navíc nemohou vládu žádat o kompenzaci této formy výdělku.

Z průzkumu Grasonu ale vyplynulo, že mnozí bývalí zaměstnanci gastronomie by se do oboru vrátili aspoň jako brigádníci.

O neobvyklém zájmu ze strany brigádníků hovoří také HR ředitelka sítě Ambiente Tereza Kučerová. "Lidé, kteří z gastra odešli, zkouší jiné obory. Zároveň už se některým ale po oboru i stýská, chtějí se vracet na částečné úvazky nebo brigády. Na to jsme nebyli úplně zvyklí. Měli jsme stálý tým, který doplňovali brigádníci, teď si ale myslím, že stálý tým bude daleko menší," odhaduje Kučerová.

Teprve se to projeví

Skupina Ambiente zatím podle Kučerové s nedostatkem personálu nebojuje. HR ředitelka to ale částečně zdůvodňuje tím, že zařízení zatím nemohla plně otevřít, odliv pracovníků se tak může teprve projevit. Na druhou stranu ale míní, že řada podniků teprve bude propouštět, až skončí vládní podpora. Kvalifikovaní uchazeči se tak na trhu ještě objevit mohou. 

Také Zavřel zatím vyčkává, jak se situace bude vyvíjet. Obává se, že až budou moci podniky naplno otevřít, nedostatek pracovníků může postihnout i tuto pražskou vinárnu.

"Teprve začínáme rozjíždět nové pohovory, zatím více nevíme, kdo se k nám bude hlásit," dodává s tím, že ale zaznamenal, že zájemci jsou hlavně z řad mladých studentů nebo naopak osob před důchodovým věkem. "Lidí ve věku od zhruba pětadvaceti do čtyřiceti let tam moc nemám, takže je možné, že tahle skupina prostě odešla do jiných oborů," říká. 

Video: Gastro berou jako toxický obor, zdražovat budeme. Klíčový je byznys uvnitř, říká Kastner

Od podzimu z trhu zmizelo víc než 57 % tržeb, odešla čtvrtina provozovatelů, ceny po covidu budou růst, říká restauratér Luboš Kastner | Video: Daniela Drtinová
 

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

Právě se děje

Další zprávy