Praha - Hmyz je běžně pojídán ve všech obydlených světadílech kromě Evropy a Severní Ameriky. Západní civilizace je stále ještě v zajetí předsudků.

Entomofágie, tedy využití hmyzu coby potraviny, má přitom bohatou minulost a i velmi perspektivní budoucnost. Zatímco pro chudé země znamená snadný, dostupný, levný a také zdravý zdroj bílkovin, pro ty bohatší části světa je ozvláštňující delikatesou.

Západní civilizace se ještě nad pojídáním červů, larev či brouků ošklíbá, ale zdá se, že i na ni jednou dojde. Aby se stále rostoucí populace uživila, nebude zřejmě jiné cesty. 

"Hmyz je považován za surovinu třetího tisíciletí. Populace rapidně roste a zátěž na naši zemi je tak enormní, že může hrozit potravinový kolaps," říká entomofág David Švejnoha

Hmyz je navíc velmi bohatý na energii. "Dospělému muži stačí jedna hrst sušeného hmyzu na den," upozorňuje Švejnoha.

A tak i třeba v Česku zvolna vznikají první hmyzí farmy, první hmyzí menu, první hmyzí kuchařky. Ale babička vás asi stejně bude vítat "pořádným" řízkem či "poctivou" svíčkovou než orestovanými moučnými červy.

Aktuálně.cz:  Proč se u nás o pojídání hmyzu výrazněji mluví až v posledních letech (téma proniká do médií, konají se degustace…)?

David Švejnoha: Ono se o něm mluví už delší dobu. Vše začalo na přelomu tisíciletí na půdě Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, kdy pan profesor Povolný poprvé vystoupil před studenty s hmyzem. Poté se iniciativy chytla paní docentka Marie Borkovcová, která pak se svým týmem vydala knihu Kuchyně hmyzem zpestřená.

Kuchař Petr Ocknecht do toho vložil svůj kuchařský um a první degustace byly na světě. Na hmyz jako stravu se začalo hledět trochu z jiného úhlu.

A.cz: Proč se v tolik globalizovaném světě dávno neglobalizovalo i pojídání hmyzu, běžné v tolika končinách světa?

Západní svět a rozvinuté země hmyz zatím nepotřebují. Vždyť máme velkochovy, všude je dostatek prostoru pro chov hospodářských zvířat a pěstování plodin.

Jenže situace se rychle mění, města se rozrůstají, velkoplošné zástavby mění krajinu na betonová satelitní městečka a prostor se zmenšuje. Úrodné půdy ubývá.

Jde také o to, že na hmyz se u nás kouká spíše jako na škůdce. Vynakládají se velké peníze na vývoj insekticidů a přitom bychom se měli chovat přesně obráceně a snažit se hmyz systematicky chovat a jíst.

Hmyz jedí všichni. V třešních, džemu, čokoládě

A.cz: Proč má západní civilizace k pojídání hmyzu nedůvěru a předsudky?

Jednoduše řečeno, nejsme na to zvyklí. U většiny lidí hmyz vzbuzuje spíše odpor než chuť k jídlu. V roce 1920 u nás existovala kuchařka, kde byla chroustová polévka. Poté se na hmyz postupně zapomnělo. Nyní je cesta daleko těžší, jak lidi přesvědčit, aby se stali alespoň občasnými hmyzími konzumenty.

Ale abych vás uklidnil, každý, kdo kolem Vás projde, je nechtěným entomofágem. Za život sní člověk nemalé množství hmyzu, aniž by si to uvědomil. Třeba ve spánku, nebo v potravinách.

Vzpomeňte na první třešně, málokdo si dává tu práci a každou třešni kontroluje. Ani netuší, jakou přidanou hodnotu ten červíček má. Hmyz je obsažen třeba v pivu, v marmeládách, mražené zelenině, čokoládě. A co třeba cyklisté? Ti si na živém hmyzu nedobrovolně pochutnávají velice často.

A.cz: Existují v Česku restaurace, kde si zákazník může objednat hmyzí potravu?

Je možné říci, že Česká republika v rámci Evropy je v tomto směru výjimečná. Nejenže se tu provádějí degustace a prezentace, ale u nás se hmyz coby budoucí strava aktivně studuje. Jak už jsem zmiňoval, hlavním tahounem jsou vědci z Mendelovy univerzity v Brně.

Prostřednictvím zapálených lidí, jako je Petr Ocknecht, Milan Václavík nebo Erika Prokešová, mohou návštěvníci ochutnat hmyz v řadě restaurací po celé republice a na gastronomických festivalech.

Ozývají se nám provozovatelé luxusních restaurací, kteří chtějí ozvláštnit svá menu a překvapit své zákazníky. Zájem se nyní spíše soustředí na pořádání občasných akcí, aby majitelé restaurací nejdříve zjistili zájem veřejnosti. Jsem si jistý, že máme dobře našlápnuto a do budoucna ochutnáme hmyz v každém větším městě.

Jedí se i švábi, mouchy, tarantule, ploštice, mravenci, kukly motýlů

A.cz: Byly odhaleny stovky druhů jedlého hmyzu. Stále se ale hovoří především o moučných červech, kobylkách, larvách vos či včel. Jaké jsou ty méně známé delikatesy?

Ono jedlého hmyzu je dokonce přes 3000 a určitě  toto číslo není konečné. Člověk dle své přirozenosti konzumoval nejrozšířenější hmyz ve svém okolí.

Určitě se každému vybaví obrazy milionů sarančat stěhovavých, která svými přelety zdevastovala rozsáhlou úrodu především afrických obyvatel. Pro nás je toto postrachem a pro místní čas, kdy vyrazit ven a co nejvíce jich nachytat a nasušit.

U nás se těší velké oblibě kromě vámi zmíněných také cvrčci a určitě švábi. Šváb je pro nás zvláštní skupina. Některé druhy mají několik centimetrů a sníst ho si žádá dávku odhodlání, tedy alespoň u nás. Dále se jedí štíři i tarantule, larvy a kukly motýlů, mravenci, ploštice, termiti, ale překvapivě i moli, mšice, chrousti, larvy kůrovců, octomilky a mouchy.

A.cz: A kteří v Česku žijící brouci jsou naopak "nejedlí"?

Co ale určitě v našich podmínkách nejíst, je třeba slunéčko sedmitečné, mandelinka bramborová nebo štěnice. Některé druhy obsahují toxiny, nebo se živí jedovatými rostlinami. Jiné mohou mít zase na sobě chloupky, které mohou podráždit krk a sliznici.

V žádném případě se nedoporučuje ochutnávat hmyz ve volné přírodě. Nevíme, zdali není chráněný, nebo jedovatý. Spousty polí jsou stříkány chemickými látkami a hmyz na sebe dobře váže třeba těžké kovy. Je vždy lepší čerpat z ověřených chovů.

Usmrcení hmyzu? Méně než jedna vteřina

A.cz: Jaký je váš názor na "humánnost " zacházení s živými tvory, srovnáte-li třeba přípravu delikatesy z moučných červů či sarančat s přípravou surovin k řízku či svíčkové?

Určitě je na místě srovnání s porážkou dobytka. Mám známé, kteří se byli podívat na jatkách a od té doby jsou vegetariáni. O podmínkách ve velkochovech se toho také napsalo dost.

Za nejhumánnější usmrcení hmyzu se považuje vhození do vroucí vody, kde celý proces trvá méně než jednu vteřinu. Ačkoliv pro někoho to může být kruté, věřte, že kráva, prase nebo kuře trpí před i při usmrcení daleko více.

A.cz: Dá se už v Česku uživit pěstováním hmyzu pro pokrmy, prodejem těchto pokrmů či jejich vařením?

 Máme chovatele, kteří se živí chovem hmyzu pro tyto účely, ale současně dodávají i pro teraristické využití. Zatím u nás asi není nikdo, kdo by se živil přímo jen vařením hmyzu a prodejem specialit. Je to samozřejmě tím, že u nás je stále slabá poptávka. Dále se stále čeká na legislativní úpravy, které budou pojídání hmyzu blíže specifikovat.

A.cz: Existuje už něco v oblasti entomofágie, co v Česku "frčí", po čem je sháňka?

Slovo frčí je možná trochu přehnané, ale největší oblibě se těší cvrčci a červi zophobas. Cvrček banánový  má výraznou chuť a dá se dobře kombinovat s ostatními surovinami.

Zrovna tak je vhodný i na sušení a karamelizování, nebo do čokolády. Nicméně entomofágie je u nás v začátcích. Hmyz je docela drahý a chovatelů není zas tak mnoho. Až se zvýší poptávka, bude i větší nabídka a hmyz se zlevní. To je naším cílem.

Strčit hmyz do pusy? Je to jen psychický blok

A.cz: Jak na svých prezentacích a degustacích přimějete diváky, aby okusili něco, k čemu mají počáteční odpor?

Většina lidí, kteří naše akce navštěvují, ví, do čeho jde. Každý přijde s nějakým očekáváním, ale když potom hledí na krabičky s živým hmyzem, adrenalin se stupňuje. Máme to jako komentovanou show a snažíme se návštěvníky přesvědčit, že je to pouze psychický blok.

Začínáme moučnými červy, kteří nejsou velcí a jsou dobří na začátek. Poté stačí, když lidé zjistí, že to nechutná vůbec špatně, a cesta za gurmánským prožitkem začíná.   

A.cz: Co byste doporučil někomu, kdo chce začít s pojídáním hmyzu a bojí se pro začátek nějakých extravagantních chutí?

Spíše než extravagantních chutí se začínající entomofágové obávají toho, že budou muset strčit brouka do úst. Chutě, které hmyz má, už vesměs známe, dokážeme je popsat a přirovnat. Mořské plody, oříšky, škvarky...

Daleko těžší je začít žvýkat hmyz jako takový.  Vždyť to přeci musí škrábat v krku, nožičky, krovky. Hned po prvním odhodlání tento pocit odpadá a nadšený strávník se vrhá do dalších chodů. Jak s oblibou říká Petr Ocknecht, nesmíte přemýšlet nad tím, co jíte, ale jak to chutná.

A.cz: Co byste doporučil kuchařům-amatérům, aby pro začátek zkusili?

Doporučuji s tím vůbec začít. Spousta kuchařů nikdy neuvažovala o tom, že by mezi své kulinářské speciality zařadili hmyz, ale je to jen otázka chuti vyzkoušet něco nového, exotického.

Hmyz jako takový má obrovskou výhodu, že se dá upravit na jakýkoliv způsob, a tedy i přidat do jakéhokoliv jídla. Já mám nejradši hmyz samotný, jen lehce osolený nebo jemně okořeněný. Tak nejvíce vynikne jeho osobitá chuť.

Červi v polévce, švábi v guláši

A.cz: Dá se hmyz přidávat do klasické české kuchyně?

Myslím, že ano. Určitě jako zpestření. Místo těstovinových nudlí do polévek se dají přiložit například smažení mouční červi. Těžko se dá říci, že by se některý druh hodil do konkrétního pokrmu.

Třeba švábi do bramborového guláše a podobně. Jde o fantazii a hlavně chutě konkrétního strávníka. Já si občas přidávám červy do míchaných vajíček nebo cvrčky do těstovin.

A.cz: Co je pravdy na tom, že hmyz je blízký humrům či krevetám a také podobně chutná?

Ano, hmyz patří do stejného kmene, jakou jsou třeba krevety, a dokonce některé druhy tak chutnají. Několik málo lidí u sebe zaznamenalo alergii na mořské plody. Ta samá se může objevit i na hmyz. Proto se u nich doporučuje hmyz raději nekonzumovat, nebo v malém množství. Toto platí pro začínající entomofágy obecně.

Hmyz nás zachrání před potravinovým kolapsem

A.cz: Někde jsem četla futurologický názor, že západní civilizaci, aby se uživila, ani nezbude nic jiného než začít konzumovat hmyz. Co si o tom myslíte?

Plně s tímto názorem souhlasím. Je pravdou, že hmyz je považován za surovinu třetího tisíciletí. Populace rapidně roste a zátěž na naši zemi je tak enormní, že může hrozit potravinový kolaps.

Experti si toho začínají všímat a hledají záchranné alternativy. Hmyz má výborné nutriční hodnoty, velké reprodukční schopnosti. Je to daleko menší ekologická i ekonomická zátěž.

Je velký rozdíl, kolik prostoru potřebuje kráva, kolik živin spotřebuje a kolik vody. Oproti tomu z jedné polévkové lžíce cvrččích vajíček máte za necelý měsíc litr kvalitních bílkovin.

A.cz: Hmyz je tedy bohatý na energii...

Ano. Dospělému muži stačí jedna hrst sušeného hmyzu na den. Hmyz obsahuje při stejné hmotnosti více výživových látek než jakékoliv maso, rýže nebo kukuřice. V sušině rovnokřídlého hmyzu byl zjištěn obsah 57 procent bílkovin a až 35 procent tuku. Je tedy více energeticky bohatý než třeba vepřový bůček.

Bílkovina obsažená v hmyzu je vysoce kvalitní stejně jako u ryb a mořských plodů. Hmyz obsahuje Omega-3 a Omega-6 nenasycené mastné kyseliny a třeba také chitin, který zlepšuje trávení.

Toto jsou všechno vlastnosti, které společně s ekologickými a ekonomickými aspekty předurčují konzumaci hmyzu jako alternativu do budoucna.

A.cz: Stejně mi to přijde jako sci-fi, že by vnouček přijel k babičce a ona mu místo: "Už ti smažím řízek, to se našťouchneš!" řekla "Už ti smažím červy a cvrčky, to si dáš"...

Je to vše o stravovacích návycích, které se budují do pěti let věku. Až rodiče a prarodiče budou malým dětem dávat občas hmyzí pochoutky, možná se budou více těšit na cvrčky na másle než na řízek nebo svíčkovou.