Uvádíte, že lidé potřebují až čtyři generace, aby si zvykli na nové jídlo. Proč tomu tak je?
Strach z nového se jmenuje neofobia, může v nás vzbudit různé psychologické reakce. Nových jídel se většinou bojíme. Vezměte si třeba humbuk kolem toho, že budeme jíst hmyz. Přitom už v některých potravinách je. Když to ale nevíme, tak se toho nebojíme.
V Česku se přitom ještě na začátku 20 století dělala polévka z chroustů.
Tu dělaly naše babičky a prababičky, jen my jsme to dlouho nejedli. Neofobie se ale projevuje, i když vám třeba v Koreji dají k jídlu psa. Má i fyzické důsledky, například zvracení a dávení.
Eva Ferrarová (70)
- Zabývá se antropologií jídla, tedy oborem, který zkoumá stravování v kontextu kultury, společnosti a náboženství i v historické perspektivě.
- Na Ústavu etnologie Filozofické fakulty Univerzity Karlovy přednášela první kurz Antropologie jídla. Je autorkou řady knih i odborných článků.
- Pracuje na ministerstvu vnitra jako koordinátorka problematiky rovnosti žen a mužů a problematiky stárnutí.
- Vystudovala doktorát v oboru kulturní antropologie na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy. Předtím dokončila studia na univerzitě v italském Bari. Byla zde též zapojena do italského ženského hnutí.
Které jídlo nebylo v Česku původně přijímané a nyní je?
Ve starých časech všechna nová jídla jako první vyzkoušela šlechta. Třeba brambory, které přišly z Ameriky. Nikdo nevěděl, co s nimi.
Používaly se na okrasu, že?
Ano, nebo lidé zkoušeli jíst jejich nať. Když pak poprvé jedli hlízy, možná se i pozvraceli, protože na to nebyli zvyklí. Máme hodně nepropustné kulturní vzorce a těžko do nich něco nového pustíme, ať už jiný typ přípravy, nové potraviny, nebo způsob, jakým je jíme.
Vraťme se k jídlu v Česku. Dříve jste říkala, že by se lidé měli stravovat sezonně. Co by měli jíst teď na konci srpna?
Zraje nám obilí, takže například chleba. Hodně zeleniny a ovoce, které nyní také zraje.
V zimě naši předci pořádali zabijačky. Takže s příchodem chladnějších dní jíst maso?
Ano, a také zelí. To byl historicky největší zdroj vitaminů. A také cibule.
Jenže zelí, které koupíme v supermarketech, je velmi často pasterizované a není v něm tolik zdravých bakterií a vitaminů.
Bohužel. Měli bychom jíst nepasterizované. Přesto myslím, že je dobré respektovat přírodní koloběh. Neměli bychom znásilňovat svět. Neměli bychom chtít věci, které jsou v určitém ročním období absurdní.
Tradiční česká jídla jsou většinou dost hutná a výživná. Lidé dříve více pracovali fyzicky, takže ze sebe tu energii vypotili. Je ale vhodné jíst třeba knedlo vepřo zelo teď, kdy nemáme takový výdej energie?
Běžní lidé dříve maso jedli třeba jen v neděli. Přes týden měli hodně moučné věci, třeba placky či brambory. Naši předkové jedli, co si mohli vypěstovat nebo co chovali. Nositelem inovací byla šlechta. Na hodovní tabule dovážela jídla, která nebyla v okolí obvyklá.
V souvislosti se stravováním často zmiňujete krizi kulturních vzorců. O co jde?
Vzhledem ke globalizaci se nyní nedopátráme původu některých potravin. Bojíme se nového, a jelikož jsme lidé, i toho nejhoršího. Uvědomělejší se obávají, co v těch potravinách je. Snažíme se nad tím, co jíme, převzít kontrolu. Přijde mi to logické. Jsme to, co jíme, a tudíž bychom měli vědět, co jíme.
Ze snahy převzít nad stravováním kontrolu vychází i veganství a vegetariánství…
Určitě. Začalo to ale už makrobiotickou stravou.
Jak jsme na tom ve srovnání s minulostí s cukry? Jíme jich více?
Cukr nadužíváme. Naši vzdálenější předci ho neměli. Technologie jeho přípravy putovala z Asie přes arabské země až na Sicílii. Na středomořských ostrovech se začala pěstovat třtina. Cukr byl ale strašně drahý, jelikož ho bylo málo. Ještě v 18. století byl symbolem bohatství a moci. Běžný člověk na něj neměl. Bohatší naopak cukrovali třeba i ryby, aby bylo vidět, že na to mají.
Kdy se to změnilo?
Francouzský císař Napoleon na počátku 19. století nechtěl být závislý na dovozu třtinového cukru. Začala se pěstovat cukrová řepa a tím se cukr stal běžným. Sladily se jím například tehdy nové nápoje - čaj a káva. V 19. století to ale pořád nebylo úplně běžné. U cukru, ale i soli, nyní došlo k paradoxu. Získal status nezdravé potraviny, sůl ji pomalu získává také.
Říkáte, že cukr byl symbolem bohatství. Které další potraviny měly podobný status?
Všechno, co rostlo a nechovalo se u nás, bylo vzácné. Třeba mořské ryby, které jsou dnes běžné. Je to ale komplexní téma. Ve středověku i v renesanci existoval koncept stromu života. Kořeny má v zemi a roste k nebi. Čím výš byla potravina směrem k nebi, tím vyšší měla status. Třeba ptáky, jako křepelky a bažanty, jedli bohatí lidé. Mrkev či cibuli, které rostly v podzemí a byly daleko od Boha, zase chudí.
Co si myslíte o přerušovaném půstu, kdy lidé po určitou část dne vynechávají jídlo, což má mít pozitivní vliv na zdraví?
Kdyby se lidé nepřežírali, nepotřebovali by půsty. Ale půst je pořád snaha o převzetí kontroly nad tím, co jíme.
Jak moc se postili naši předci?
Do 18. století byl půst daný náboženstvím. Celá křesťanská Evropa se postila. Někteří svatí se postili, až málem umřeli. Když přišla francouzská revoluce a buržoazie zvítězila nad šlechtou, začal se prosazovat racionalismus. Představoval člověka, který netráví čas jídlem, pitím či sexem, ale prací. Musí proto být střízlivý, nepřejedený a štíhlý, aby byl výkonný. To byl konec éry dam kyprých tvarů a pánů s bříškem, které bylo garancí životních jistot. Naši předci se tehdy začali omezovat v jídle. A postit i proto, že nechtěli být tlustí.
