Washington - Chemikům se podařilo přijít na způsob, jak omezit tuky v čokoládě tak, aby neztratila svou charakteristickou jemnou chuť.
Americká chemická společnost, která o novince pocházející z Británie informovala, tvrdí, že základem úspěchu je želatina používaná v potravinářství.
Nízkotučná čokoláda se už sice vyrábí, ale chuťově se bohužel nedá s tou běžnou srovnat. Sametové chuti se při normální přípravě dosáhne emulzí - důsledným smícháním ingrediencí, které se jinak samovolně nesměšují, například voda s olejem.
Sametové chuti normální čokolády se dociluje emulzí kapek tuku s pevnými ingrediencemi. Nahradit tuk je nesnadné. Jakákoli jiná látka musí být v malých kapkách, které v čokoládě zůstanou dobře rozptýlené při zahřátí a pak i po zchlazení.
Stefan Bon z Warwické univerzity tvrdí, že pro zachování jemné chuti je nezbytné, aby tyto částice byly menší, než je polovina tloušťky lidského vlasu.
Tajemství úspěchu: ovocné šťávy
První pokusy o náhradu tuku v emulzi publikovala Warwická univerzita loni. Použity byly vysrážený křemičitan a chitosan, schopný vázat na sebe některé látky. Získává se z chitinu, obsaženého v kostrách korýšů.
Aby se dosáhlo rozpuštění těchto látek do potraviny, bylo zapotřebí přidat něco kyselého, a vědci sáhli po ovocných šťávách.
"Byla to kombinace ovoce s čokoládou a lidem to hrozně chutnalo. Pak se někdo zeptal, co by se stalo, kdyby se přidal alkohol. Pracovali jsme na tom usilovně v laboratořích a předpokládali jsme, že budeme schopni vyrobit jakési želé s příchutí vodky," vysvětlil Bon.
Ukázalo se, že tento recept je snadnější a univerzálnější. Odbouraly se navíc obavy z následků konzumace křemičitých látek byť v minimálním množství.
Bon dodal, že s využitím těchto nových postupů by se dal v čokoládě omezit také cukr a že metoda vůbec otevírá zcela novou technologii k výrobě sladkostí.
