Za postupným přibýváním minipivovarů - což je podle definice podnik, jehož výstav nepřesahuje 10 tisíc hektolitrů - je zájem spotřebitelů o specifické pivo i chuť jednotlivců a firem investovat. Zakladatel Jarošovského pivovaru Miroslav Harašta nicméně říká, že po éře expanze obor nyní vstupuje do období konsolidace. "Těžké to budou mít všechny minipivovary. Musíme makat na tom, abychom se nepropadli do minipivovarnické recese," dodává.
Obavy jsou namístě. Prezident Českomoravského svazu minipivovarů Michal Voldřich říká, že minipivovary dlouhodobě čelí nestabilním podnikatelským podmínkám zejména kvůli rozhodování vlád. V minulosti šlo například o krokové zavádění zákazu kouření v hospodách, nedávno zase o tanečky kolem elektronické evidence tržeb. "Každým rokem nám dá některá vláda nějakou nečekanou změnu. Je to jeden nesmyslný krok za druhým. Zkuste si za těchto podmínek vzít úvěr a rozvíjet podnikání," říká Voldřich.
Jak se odlišit od velkých
Teď se zástupci pivovarů, malých i velkých, nejvíc bojí chystaného zvýšení DPH u čepovaného piva z 10 na 21 procent, které je součástí vládního konsolidačního balíčku. Červnový průzkum mezi členy Českého svazu pivovarů a sladoven ukázal, že více než čtyři pětiny pivovarů se obávají zrychlení odlivu hostů z hospod a restaurací a jejich zavírání, zejména těch na vesnicích. Podle průzkumu Plzeňského Prazdroje chce po zvýšení DPH zavřít pět procent hospodských a další desetina to zvažuje.
Předseda Českého svazu pivovarů a sladoven Roman Havlík říká, že kvůli podpoře gastronomie a české pivní kultury by bylo dobré nižší DPH udržet. "Vláda před třemi lety snížila sazbu DPH na čepované pivo s cílem podpořit covidem zasaženou gastronomii. Situace hospod a restaurací v menších městech a na vesnicích se od té doby nijak výrazně nezlepšila. Už nejsou zavřené, ale zvyšování nákladů a odliv hostů na ně mají podobný efekt," říká Havlík.
Češi stále patří mezi světové premianty v konzumaci zlatavého moku, byť loni vypili v průměru o 34 půllitrů méně než v roce 2009. Zásadně se také změnilo místo, kde ho pijí. Ve zmíněném roce se ještě téměř polovina piva zkonzumovala v hospodách a restauracích, loni to bylo už jen 31 procent. Proměnu nákupního chování konzumentů a nové spotřebitelské návyky vnímají jako velkou hrozbu i sami minipivovarníci. Zdražení čepovaného piva o deset procent i více změnu chování spotřebitelů ještě posílí.
Už nyní lidé omezují návštěvy hospod a restaurací a snaží se mnohdy utratit co nejméně. A to pivovary cítí. "Většina restaurací, do kterých dodáváme pivo, vykazuje organický pokles mezi 12 a 15 procenty. Pokud se nestane něco nevyzpytatelného, bude pro nás letošní rok podobný jako loňský. Bude to hlavně díky zvyšování povědomí o značce cvikovského piva a pozitivní bilanci v akvizici nových zákazníků," říká provozní ředitel Pivovaru Cvikov Jan Brusch.
Pivovarníci upozorňují, že hospoda postupně ztrácí svůj sociální rozměr, a to je pro ně špatně. Na sudech mívají vyšší marže než u piva prodávaného v obchodech. "Mladším generacím stačí sociální sítě, festivaly a kluby. Starší si za dva roky covidových opatření zvykli na garáže, kočárkárny a hasičárny. Pivní bary s širokým sortimentem pivních stylů jsou trochu zajímavější pro mladé lidi," říká zakladatel pražského pivovaru Bad Flash Jan Charvát.
Právě to je jedna z možných cest, jak se mohou malé pivovary odlišit od velkých hráčů. Konkurovat jim cenou nešlo ani dříve, natož v době extrémních cenových výkyvů v nákladech. "Velké pivovary budou vždy efektivnější, ale my zase doplňujeme trh o speciály a regionálnost. Jsou piva, která se ve velkém moc vyrobit nedají, a přitom existuje skupinka pivařů, která tyto speciály miluje a vyžaduje. Proto si myslím, že pivo z minipivovarů si svého nadšence najde," říká Voldřich.
Energetické prokletí
Svou aktuální situaci však menší pivovarníci hodnotí ve srovnání s loňskem o něco lépe. Po chladnějším počasí v květnu přišlo v červnu a červenci teplo, tedy pravé "pivní" počasí, a řada minipivovarů hlásí slušné velkoobchodní prodeje. Pryč je i loňská svíravá nejistota, zda bude dostatek plynu a kam až vyšplhají ceny energií. Pomyslným vítězem se staly minipivovary, které si během loňska udržely fixaci. Kdo musel přejít na spotové ceny, krvácel.
Energie jsou pro pivovar klíčovou nákladovou položkou a podle Harašty půjde omezovat spotřebu energií v pivovarech jen obtížně. "V našich provozech se energetické náklady pohybují okolo 500 korun na hektolitr. Jakákoliv úspora v této oblasti je pro profitabilitu velmi důležitá, zdražení energetických vstupů ji naopak zásadním způsobem ovlivňuje negativně," říká.
Některé pivovary část potřebné elektřiny získávají z obnovitelných zdrojů, například z vlastní fotovoltaické elektrárny, nebo vytápějí pomocí tepelných čerpadel. To ale nestačí. "Pořád musíte nějak vařit a pára je a bude pro pivovar klíčová," říká Harašta. Minipivovary k tomu přistupují různě, někde třeba začali vařit pivo i v noci. Uvaří několik várek po sobě, aby nenechali varnu vychladnout. Právě při ohřevu se spotřebuje nejvíce energie. Pak si dají pauzu a za pár dní jedou nanovo.
"Když jsme pivovar projektovali a stavěli, snažili jsme se, aby spotřeba energií a vody byla co nejnižší. Nicméně při dnešních cenách se energie a voda podílejí ze všech nákladů na výrobě piva nejvíce. Například u našeho nejprodávanějšího piva je cena energií dvojnásobná ve srovnání s náklady na suroviny," říká Robert Franěk, vrchní sládek z Akciového pivovaru Libertas v Úvalech u Prahy. Běžný ležák se obvykle vaří 90 až 120 minut, pak se celý objem zchladí a nechá ležet v tancích při teplotách blízko nuly po dobu několika týdnů.
Podražují ovšem i samotné suroviny pro výrobu piva. Nejvíce během loňska rostly ceny sladu. V několika krocích se zvýšily o 80 procent. "Letos jsou zatím ceny stabilní, ovšem na loňské úrovni. Nejspíš poroste cena chmele, bude záviset na výsledku blížící se sklizně. Ale nemyslím, že by nárůst měl být nějak dramatický. U sladu očekávám na podzim pokles cen, byť nejspíš pouze mírný," říká Charvát z Bad Flashe.
Zlevnit výrobu je nyní možné jen díky investicím do modernějších technologií, s využitím lepších materiálů pro varny nebo tanky či čerpadel se spoustou nových měřicích prvků. Brusch z Pivovaru Cvikov říká, že na investicích přímo závisí i úspěch pivovaru. "Před dvěma lety jsme pořídili profesionální stáčecí linku na lahve, aktuálně rozbíháme vlastní propagační stanici na kvasnice a zanedlouho zprovozníme vlastní laboratoř, abychom měli vše pod kontrolou," říká Brusch.
Průmyslové pivovary to mají díky vyššímu výstavu o něco jednodušší. Sáhnou si na nižší jednotkové ceny a mají větší šanci, že se jim v rozumné době vrátí například investice do využití zbytkového tepla. Přesto i velké pivovary, jako Prazdroj či Budvar, loni na podzim zdražovaly kolem deseti procent. Některé menší pivovary zvedly ceny více, ovšem v postupných krocích.
Minipivovarníci vesměs shodně tvrdí, že nahrazování surovin za levnější nepřipadá v úvahu. "Nechceme urychlovat zrání piva, nebo dokonce používat při vaření náhražky surovin, tedy chmely za extrakty, slad za cukr, nebo dokonce vařit silnější pivo a pak ho v hotové fázi, zjednodušeně řečeno, ředit ‚sodovkou‘," říká sládek jabloneckého pivovaru Volt Martin Palouš.
Kompletní článek si můžete přečíst v aktuálním vydání týdeníku Ekonom.
