Praha - Chleba už není to, co býval. Kupovaný v supermarketu nemá chuť, nic nevydrží.

Podobné stesky zná snad každý, kdo kupuje nebalený chléb. Je skutečně chléb horší, než býval, a dopouštějí se skutečně pekaři doslova zvěrstev? Jan Jedlička, výkonný ředitel společnosti United Bakeries, která v Česku provozuje 13 velkých pekáren tvrdí, že chléb se sice peče jinak, ale kvalita je minimálně stejná, ne-li lepší.

A.cz: V posledních letech se do mouky pro přípravu těsta na chleba začaly přidávat zlepšující přípravky. Proč?

Zaprvé. Nestalo se tak v posledních letech, například přípravek Diapol se používal již před hodně desítkami let. A rozhodně to není české specifikum, stejně se to dělá například v Německu a Rakousku. Přípravky mají jediný cíl - vylepšit mouku, která například v nějakém konkrétním parametru nesplňuje požadavky tak, aby z ní vyrobený chleba měl stejnou kvalitu jako byl ten, který jsme upekli včera a upečeme zítra.

Související

Jak se peče chleba ve velkém

16 fotografií

A.cz: Řada pekáren již nemá vlastní kvas, ale používá tekuté či sušené droždí. Neodrazí se to na kvalitě chleba?

Rozhodně ne, právě naopak. Při přípravě kvasu se lze dopustit mnoha chyb. Použití sušeného droždí navíc zkracuje čas potřebný na výrobu jedné dávky chleba.

A.cz: Proč je vlastně třeba chléb vyrábět rychleji? Dříve se pekl v noci, ráno ho auta rozvezla do obchodů a odpoledne se obvykle dopekl další.

Obchodníci to tak chtějí. Pokud ho špatně objednají a pak jim dojde, nechtějí čekat dlouhé hodiny, než bychom upekli nový. Navíc, pokud ho nedodáme my, udělá to konkurence.

A.cz: Přesto i ty tři hodiny, které dnes výroba (místo dřívějších šesti) trvá, je pro obchodníky někdy příliš dlouhá doba. Jak to řešíte v tom případě?

Úplně jednoduše. Při každé dávce se upeče nějaký chleba navíc do zásoby. Ten pak mohou naše vozy rozvážet takřka okamžitě.

A.cz: Určitě ne všechen upečený chleba prodáte. Skutečně ho pak přidáváte do těsta?

Chléb se skutečně přidává. Výhradně do kvasu a pak zlepšuje chuť i vůni upečeného chleba. Chtěl bych ale říci, že to je opět postup, který se používá už hodně dlouhou dobu a stejně jako u nás i v zahraničí. Navíc, tímto způsobem se využívá pouze chléb, který neopustil naši pekárnu.

A.cz: Tedy ne ten, který se vrací z obchodů?

V žádném případě. U toho nemáme jistou, zda se ho někdo nedotýkal špinavýma rukama, že nespadl na zem a tak. Takový chleba pak prodáváme zemědělcům, rybářům, případně lihovarům.

A.cz: Určitě jste se již i vy setkal s chlebem, který má odfouknutou kůrku od střídy a podobně vadným chlebem.

Já netvrdím, že každý chleba, který upečeme je bezvadný. Občas udělá chybu každý. Pekař může špatně nastavit teplotu v peci, někdo přimíchá do těsta jinou dávku soli než má. Ale tím, že se používají moderní technologie a třeba i předem připravené směsi, se výroba zjednodušuje a snižuje se i pravděpodobnost možných chyb. Navíc, a to nezastírám, je pak výroba levnější.

A. cz: A co chuť? Vy nemáte dojem, že současný běžný konzumní chléb už nemá tu chuť jako dříve?

Mně se to tak nejeví. Zčásti to ale může být i tím, že se lidé přestěhovali a dnes si kupují a jedí chléb jinde než v mládí. On totiž na západě republiky se peče chleba (typu Šumava) s větší příměsí žitné mouky než například na jihovýchodní Moravě. Ten západočeský je pak daleko tmavší a více kyselejší než ten moravský.

A.cz: Lidé také tvrdí, že chleba dnes nevydrží tolik, co dříve. Mají pravdu?

To určitě není pravda. Trvanlivost naší 1200 gramů velké Šumavy je stále tři dny a pokud s ní člověk zachází dobře, tak bez problémů vydrží v dobrém stavu i pět dní.

A.cz: Jak se tedy chléb má správně skladovat?

Ideální je zabalit ho do utěrky či papírového pytlíku a dát do chlebníku.