Už v příštím školním roce by se mohly proměnit obědy dětí ve školních jídelnách. Nabízet budou ještě pestřejší stravu, méně solené pokrmy a více ovoce a zeleniny. Podle Alexandry Košťálové ze Státního zdravotního ústavu a hlavní koordinátorky projektu Máme to na talíři, ze kterého by měla nová pravidla pro jídelny vycházet, by děti nově měly dostávat například o trochu méně masa.
Nyní platí, že dítě mezi sedmi a deseti lety má k obědu sníst 64 gramů masa, za celý den pak bezmála 150. To je ale podle Košťálové v měsíčním součtu mnoho a pak v jídelníčku dětí nezbývá místo na rostlinné potraviny. Masa by tedy mělo o něco ubýt, naopak více by žáci měli dostávat například celozrnných obilovin.
Košťálová se neobává, že by děti nové potraviny nejedly. "Někdy se stane, že dětem jsou příliš často nabízeny nové pokrmy. Když ale dítě vidí nějaké jídlo maximálně dvakrát ročně a nezná jej, bojí se ho ochutnat. Pro personál to může být mylný signál, že dítěti nechutná, a pokrm raději vyřadí z nabídky. Děti, zejména ty mladší, mají ale často prostě jen obavy z toho, co neznají, a potřebují čas a možnost se s pokrmem setkat vícekrát," popisuje Košťálová.
Omezí se také podávání mléka. Momentálně ho mají žáci mezi sedmým a desátým rokem vypít denně zhruba čtvrt litru. Košťálová upozorňuje, že se mléko podává i k pokrmům, ke kterým se nehodí, jako je vepřo knedlo zelo, a většina dětí si ho nedá.
Podobná problematická spojení vznikala i u ovoce. "Někdy jen proto, že je potřeba splnit limity spotřebního koše pro ovoce, vznikají nepříliš lákavé kombinace, jako například banán k pokrmu s rybou nebo k čočce na kyselo," říká Košťálová.
Méně brambor a polotovarů
V nových pokynech pro jídelny by mělo být také méně brambor, které se nyní přidávají do nejrůznějších jídel, aby splnily předepsané množství 140 gramů k obědu pro sedmi- až desetileté děti.
Cílem je také snížit množství soli v jídlech, čehož se dá dosáhnout omezením používání polotovarů. "Pravidelně školíme personál školních jídelen v kulinářských technikách tak, aby nemuseli tolik solit a přesto byly pokrmy velmi chutné. Jde o to pracovat co nejméně s vysoce průmyslově zpracovanými potravinami, které obsahují mnoho soli, a tu pak v pokrmu již nelze příliš ovlivnit," vysvětluje Košťálová.
Podle odborníků by měly úplně zmizet také slazené nápoje, protože jde o zbytečnou nálož cukru a za ušetřené peníze by se daly koupit jiné potraviny. Dítě má nárok na jednu skleničku. Stává se ale, že dítě vrátí celý oběd a pětkrát si doplní džus.
O sladké pokrmy ale děti nepřijdou, jen by se mělo kontrolovat množství cukru v nich. Měly by obsahovat také ovoce, ořechy nebo mléčné výrobky, aby mělo jídlo lepší výživovou hodnotu.
Buchtičky s dýňovým pyré
"Inspirovala nás jídelna, ve které do těsta na buchtičky se šodó vmíchali dýňové pyré. Tím do jídla částečně dostali zeleninu. Když přidají zeleninovou polévku, hned se bavíme o něčem trochu jiném než o sladkých buchtičkách s pudinkovým krémem," vysvětluje Košťálová. Děti to dle jejích slov nepoznají, naopak se jim pokrm líbí víc, protože má hezčí barvu. Podobné je to s lívanci, které jsou díky nasládlé dýni dokonce i chutnější.
Pracovní skupina pod vedením Košťálové nyní nový spotřební koš zpracovává a před představením konkrétních změn ho bude ve vybraných jídelnách testovat. Následně se bude tvořit i pro vegetariány a vegany. Součástí chystaných změn je i snaha o omezení plýtvání. Podle spolku Skutečně zdravá škola jídelny ročně vyhodí až padesát tun vydaného jídla.
Změna spotřebního koše je součástí proměny celého systému stravování, kterou plánuje Státní zdravotní ústav spolu s ministerstvem zdravotnictví. Mluvčí ministerstva Ondřej Jakob tvrdí, že veškeré plány včetně návrhů na změny zákonů představí do konce školního roku.
Kuchařky s větším respektem
Plánovaná reforma se má dotknout také vybavení jídelen a jeho personálu. Tam je podle Košťálové momentálně největší problém. Průměrný věk kuchařů a kuchařek činí 50 let a noví lidé nepřichází. Práce je fyzicky náročná a pro mladé, také kvůli nízkému platu, neatraktivní.
"Bylo by fajn, kdyby do systému vstupovali mladí gastronomové, kteří by přinesli nové nápady a moderní přístup k stravování," říká Košťálová. Snaží se také o změnu názvosloví. O jídelnách mluví jako o restauracích, ve kterých jedí zákazníci namísto strávníků, což má přispět k většímu sebevědomí personálu a zvýšit prestiž tohoto zaměstnání. Pryč jsou ale podle ní časy, kdy jídelny byly nehezké místnosti se zapáchajícími tácy.
Dodává, že by pomohlo, kdyby kuchařky během výdeje obědů nenosily obyčejná trička, ale kuchařský rondon a čepici. Zároveň ale přiznává, že na to nejsou peníze. Na nízké platy nepedagogických zaměstnanců upozorňovaly na konci listopadu i školy v celostátní stávce.
