České potraviny jsou bezpečné. Překvapuje mne, co najdeme u dovážených, říká expertka

Kateřina Šefrová Kateřina Šefrová
18. 11. 2017 19:56
Lidé někdy platí za to, co vůbec v potravině není. Podle vědecké špičky v oblasti analýzy potravin má však Česko bezpečné jídlo. V rozhovoru pro Aktuálně.cz to uvádí profesorka Vysoké školy chemicko-technologické Jana Hajšlová. Ta je zároveň členkou expertního týmu, který řeší s Bruselem různé kvality potravin. Nesouhlasí s tím, když se firmy ohánějí odlišnými chuťovými preferencemi zákazníků.
Ilustrační foto.
Ilustrační foto. | Foto: Reuters

Aktuálně.cz: V Praze se minulý týden konala celosvětová vědecká konference RAFA, na níž jste probírali novinky v oblasti potravin. Co se nyní ve vaší branži řeší?

Jana Hajšlová: RAFA spojuje lidi, kteří chtějí být excelentní v kontrole přítomnosti různých látek v potravinách. Pokud o látkách nevíme, nemůžeme o ničem rozhodovat. Dnes máme přístroje, které umí během deseti minut najít až pět stovek reziduí. Stále velký zájem je například o látku akrylamid, se níž se každý setkal. Například hodně do hněda opečený toast má na povrchu potenciální rakovinotvornou látku. Ale nikdy se nesmí říct, že člověk sní toast a dostane rakovinu.

Jana Hajšlová
Jana Hajšlová | Foto: Economia

V poslední době se také hodně mluvilo o rumovém éteru, který se přidává do tuzemáku.

Kauza je podle mého trochu zkreslená. Myslím si, že samotný etanol je pro lidské zdraví větším rizikem než furan, který je mimo jiné v rumové tresti. Mluvila jsem s významným představitelem Evropské komise i výrobcem rumové tresti. Firmy udělaly výrazné technologické opatření, aby množství látky snížily. Ona ale nezmizí úplně, protože vzniká během výroby. Rumová tresť se v rumu ještě naředí a koncentrace klesne.

Evropská komise toto pravděpodobně povolí, zakáže však přidávání aroma například do bonbónů. V evropské legislativě se pracuje na ose risk - benefit. Určité riziko je vždy a nejde jenom o rum. Například můžete mít jeden rok, kdy je extrémně příznivé počasí pro rozvoj plísní, a v potravinách budou stopy mykotoxinů. Ale nemůžete říct, že zakážete kukuřici, protože by poté nebylo ani hovězí. Vždy se to musí vybalancovat.

Překvapuje vás poslední dobou přítomnost nějakých látek v potravinách?

Stále se zabýváme problémy s autenticitou. Vědci kontrolují, jestli složení potraviny odpovídá předpokladu. Jde o to, že nacházíme známé látky na nesprávném místě. Klasickým případem, byť ne zcela aktuálním, bylo přibarvování koření sudanovými barvami. Trochu mladší případ je použití melaminu k předstírání, že mléko obsahuje dost bílkovin, které klesly po zředění s vodou. Tato látka v ledvinách vykrystalizovala a mohla způsobit smrt.

Někdy je zákazník podvedený - nápis na obalu potraviny není totožný s tím, za co platí. Je to ekonomický přínosné pro toho, kdo podvádí. A naopak nevýhodné pro spotřebitele.

Například?

Třeba olivový olej je v extra panenském provedení velice drahou komoditou. A spotřebitel nepozná, jestli do něj výrobce přidal deset procent jiného oleje. Nebo jde o maso, u něhož si často stěžujeme, že nedostatek svalové hmoty nahrazuje separát.

Co se s tím dá dělat?

Nedávno jsme prezentovali metodu, kterou vymyslel můj doktorand ve spolupráci s univerzitou v Belfastu. Dokáže odhalit už okolo jednoho procenta proteinového separátu - ten na sebe váže vodu a tváří se jako maso.

Směřuje budoucnost k naprosto zdravotně nezávadným potravinám?

Nemyslím si, že budeme mít potraviny bez stop pesticidů nebo plísní. Spíš se bude víc přemýšlet o personalizované dietě a lidé budou víc vědět o svých dispozicích.

Vidíte v potravinách důsledek průmyslového zemědělství?

Ano. Pokud je zemědělství konvenční, tak v něm vidíme jiné spektrum látek než u organického. U potravin organického farmaření prakticky neuvidíme pesticidy, zároveň mají méně dusičnanů. Ale například vajíčka z bio chovů nemusí mít v zimě stejnou barvu žloutků jako ta konvenční. Může za to přítomnost barviva, jehož přidávání do krmiva mají běžní chovatelé povolené. Nerada to říkám, ale bez pesticidů bychom se definitivně neobešli. Nemohli bychom zajistit dostatek potravin, už jenom kvůli škůdcům.

Jsou české potraviny bezpečné?

Myslím, že ano. Už jenom tím, že jsme malá země a fungují u nás dozorové orgány. Větší riziko vidím u potravinových doplňků. Mám na mysli různé extrakty nebo kapsle. Někdy mohou být vyráběné způsobem, který úplně negarantuje bezpečnost.

Vás samotnou někdy překvapuje to, co vidíte v potravinách?

Ani ne tak u českých, jako u dovezených. Jsme překvapení, že někdy vidíme u potravin ze třetích zemí stopy pesticidů, které nejsou v Evropě povolené. Neplatí to vždy, ale řekla bych, že evropská pravidla jsou přísnější než v jiných zemích světa, včetně Spojených států amerických.

Jste členkou expertního týmu, který jedná s Bruselem ohledně o různém složení potravin. Existuje opravdu dvojí kvalita potravin?

Právníci se na věc principiálně dívají tak, že když je složení napsané na obalu, problém je spíš etický než právnický. Nefér praktika je, když se zboží tváří stejně, ale má jiné složení. Lidé ze Západu se na to trochu dívají jako na problém východní Evropy. Nechtějí se o tom moc bavit. Na druhou stranu mnohé německé firmy zareagovaly. Než aby byla ohrožená jejich pověst, tak se zavázaly, že nebudou pracovat v dvojím režimu.

Je to spíš politické téma, nebo má oporu ve vědě?

Existují výrobky, které vypadají stejně, ale mají rozdílné složení. Jsou i příklady, kdy máme příznivější skóre než v jiných zemích. Jediné, s čím já nesouhlasím je, že za rozdílným složením stojí chuť.

O chuťové preference se však firmy nejčastěji opírají.

V 90. letech řada lidí vůbec nevěděla, jak například chutná olivový olej. A když ho poprvé v Itálii ochutnali, pálil je na jazyku. Možná tady byly dřív bariéry, které nám neumožnily vědět, jak některé věci chutnají. Dneska se na to firmy někdy odvolávají. Navíc si starší posuzovatelé zvykli na nějakou nekvalitní kávu. A když ochutnají cokoliv jiného, tak jim přijde, že to není to, co bývalo. Je dobře, že na problém politici upozornili. Ale z hlediska práva je dvojí kvalitu složitější odsoudit, protože ona je hlavně nemorální.

Asi ne všechny potravinářské firmy mají radost z vašeho bádání.

Solidní firma by neměla mít problém. Na VŠCHT jsme v kontaktu s mnohými podniky. Když se řada z nich dozví o nějakém riziku, má chuť ho řešit. U nás je to pořád trochu jiné. Hodně komunikuji s Belgií nebo Holandskem. Pokud se tam objeví problém v potravinářském řetězci, firmy jdou za akademickým sektorem a vše řeší společně. U nás možná společnosti nechtějí, aby se jim někdo šťoural v podnikání. Asi je potřeba líp komunikovat a například říct, že separát nepoškozuje zdraví, ale je to produkt za méně peněz.

 

Právě se děje

před 33 minutami

Izraelka vězněná v Rusku za pašování drog požádala Putina o milost

Izraelka Naama Issacharová vězněná v Rusku za drogový delikt požádala ruského prezidenta Vladimira Putina o milost. Oznámili to její právníci. Putin se při své nedávné návštěvě v Izraeli setkal s matkou Issacharové a slíbil jí, že "bude všechno dobré" a že jí "vrátí dceru domů".

Issacharová byla zadržena loni v dubnu, když Ruskem projížděla na zpáteční cestě z Indie do Izraele. Měla u sebe devět a půl gramu hašiše a ruské úřady ji obvinily z pašování drog. V říjnu byla odsouzena na sedm a půl roku trestu vězení. Izraelští politici žádali o její propuštění, při Putinově setkání s matkou Izraelky byl i premiér Benjamin Netanjahu s manželkou.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Smutná dokončila sedmdesátikilometrovou Marcialongu sedmá

Běžkyně na lyžích Kateřina Smutná obsadila sedmé místo v sedmdesátikilometrovém závodě Marcialonga. V průběžném pořadí česká reprezentantka uhájila čtvrté místo, ale její odstup na třetí pozici se zvětšil z 15 na na 115 bodů. Nejlepší z Čechů byl devatenáctý Jiří Pliska, o místo za ním dojel laufařský matador Stanislav Řezáč.

Závod vyhráli Norové Kari Vikhagen Gjeitnesová a Tore Björseth Berdal. V čele dálkového seriálu Ski Classics jsou jejich krajani Astrid Öyre Slindová a nově Tord Asle Gjerdalen.

Smutná doběhla do cíle v Cavalese s více než sedmiminutovou ztrátou. Nejprve se držela v pětičlenné vedoucí skupině, ale postupně odpadla. "Dlouho jsem se cítila dobře a držela se na čtvrtém pátém místě. Pak mi ale najednou přestaly jet lyže. Udělali jsme asi chybu, že jsme se ráno na poslední chvíli rozhodli pro jiné lyže, než které nám vyšly včera v testu," uvedla Smutná v tiskové zprávě týmu Lukáše Bauera eD system.

Pro Řezáče je 20. místo nejlepším výsledkem v sezoně. "Udělalo mi radost. Zvlášť na Marcialonze, což je specifický, dlouhý a opravdu těžký závod," uvedl Řezáč v tiskové zprávě týmu Slavia Pojišťovna, v jehož barvách jezdí.

Marcialonga, závod seriálu Ski Classics v dálkovém lyžování v Trentinu (70 km):

Muži: 1. Berdal (Nor./Koteng) 3:05:52,0, 2. Gjerdalen -1,5, 3. Eliassen (oba Nor./Ragde Eiendom) -2,7, …19. Pliska (ČR/Silvini Madshus) -59,3, 20. Řezáč (ČR/Slavia Pojišťovna) -1:06,9, 37. Sedláček (ČR/Silvini Madshus) -2:35,0.

Průběžné pořadí: 1. Gjerdalen 705, 2. Hoelgaard (Nor./Koteng) 680, 3. Pedersen (Nor./Kaffebryggeriet) 673, …35. Řezáč 209, 38. Pliska 174, 40. Štoček (ČR/Vltava Fund) 157.

Ženy: 1. Gjeitnesová 3:21:59,2, 2. Slindová (obě Nor./Koteng) -7, 3. Korsgrenová (Švéd./Ramudden) -57,4, …7. Smutná (ČR/eD system Bauer) -7:18,6, 19. Grohová (ČR/Silvini Madshus) -15:21,0, 25. Klementová (ČR/Vltava Fund) -24:59,1.

Průběžné pořadí: 1. Slindová 945, 2. Johanssonová Norgrenová (Švéd./Lager 157) a Gjeitnesová obě 875, 4. Smutná 760, …21. Grohová 225, 23. Klementová a Moravcová (Slavia Pojišťovna) obě 197.

před 1 hodinou

Suverénní Klaebo vyhrál už třináctý sprint v řadě

Již třináct sprintů neprohrál hvězdný norský běžec Johannes Hösflot Klaebo ve Světovém poháru. Další triumf si připsal v Oberstdorfu, mezi ženami zvítězila Natalija Něprjajevová z Ruska. Vůbec první body ve sprinterských bojích si dnes připsala specialistka na distanční závody Kateřina Razýmová díky 25. místu. Další Češi se do elitní třicítky nevešli.

Klaebo neprohrál ani jediný sprint, do kterého nastoupil, od listopadu 2018 v Lillehammeru. V dnešním finále klasickou technikou byl o dvě sekundy rychlejší než Paal Golberg a úspěch Norů završil třetím místem Erik Valnes.

Něprjajevová o 26 setin zdolala vítězku dvou sprintů této sezony Anamariji Lampičovou ze Slovinska a slavila první triumf ve Světovém poháru. V jeho pořadí si polepšila na druhou příčku za Norku Therese Johaugovou, která dnes vypadla ve čtvrtfinále stejně jako Razýmová. Pro ni je dnešní postup z kvalifikace dalším úspěchem v životní sezoně.

Závody SP v běhu na lyžích v Oberstdorfu (Německo) - sprint klasicky:

Muži:

1. Klaebo 3:29,46, 2. Golberg -1,99, 3. Valnes (všichni Nor.) -2,37, 4. Pellegrino (It.) -3,06, 5. Svensson (Švéd.) -8,89, 6. Retivych (Rus.) -9,66, …v kvalifikaci 48. Novák, 49. Šeller, 65. Černý (všichni ČR).

Průběžné pořadí SP (po 21 z 38 závodů): 1. Bolšunov (Rus.) 1457 b., 2. Klaebo 1222, 3. Usťugov (Rus.) 851, 4. Niskanen (Fin.) 811, 5. Röthe 784, 6. Krüger (oba Nor.) 635, …71. Novák 34, 90. Pechoušek (ČR) 21, 117. Černý 5, 119. Knop 5, 121. Fellner (oba ČR) 5.

Ženy:

1. Něprjajevová (Rus.) 3:27,08, 2. Lampičová (Slovin.) -0,26, 3. Digginsová -2,44, 4. Caldwellová (USA) -3,62, 5. Svahnová (Švéd.) -5,16, 6. Stensethová (Nor.) -30,20, …25. Razýmová, v kvalifikaci 34. Hynčicová, 56. Nováková, 60. Beranová (všechny ČR)

Průběžné pořadí SP (po 21 z 38 závodů): 1. Johaugová (Nor.) 1553, 2. Něprjajevová 1087, 3. H. Wengová (Nor.) 1020, 4. Digginsová 789, 5. Jacobsenová 749, 6. Östbergová (obě Nor.) 680, …25. Razýmová 234, 38. Janatová (ČR) 109, 46. Nováková 67, 76. Beranová 15.

Další zprávy