reklama
 
 

Tři hodiny a dost. Pekaři změnili u chleba vše: i chuť

29. 5. 2010 10:40
Chleba už se peče jinak než před desítkami let. Pekaři tvrdí, že jde o logický vývoj

Praha - Chleba už není to, co býval. Kupovaný v supermarketu nemá chuť, nic nevydrží.

Podobné stesky zná snad každý, kdo kupuje nebalený chléb. Je skutečně chléb horší, než býval, a dopouštějí se skutečně pekaři doslova zvěrstev? Jan Jedlička, výkonný ředitel společnosti United Bakeries, která v Česku provozuje 13 velkých pekáren tvrdí, že chléb se sice peče jinak, ale kvalita je minimálně stejná, ne-li lepší.

A.cz: V posledních letech se do mouky pro přípravu těsta na chleba začaly přidávat zlepšující přípravky. Proč?

Zaprvé. Nestalo se tak v posledních letech, například přípravek Diapol se používal již před hodně desítkami let. A rozhodně to není české specifikum, stejně se to dělá například v Německu a Rakousku. Přípravky mají jediný cíl - vylepšit mouku, která například v nějakém konkrétním parametru nesplňuje požadavky tak, aby z ní vyrobený chleba měl stejnou kvalitu jako byl ten, který jsme upekli včera a upečeme zítra.

A.cz: Řada pekáren již nemá vlastní kvas, ale používá tekuté či sušené droždí. Neodrazí se to na kvalitě chleba?

Rozhodně ne, právě naopak. Při přípravě kvasu se lze dopustit mnoha chyb. Použití sušeného droždí navíc zkracuje čas potřebný na výrobu jedné dávky chleba.

A.cz: Proč je vlastně třeba chléb vyrábět rychleji? Dříve se pekl v noci, ráno ho auta rozvezla do obchodů a odpoledne se obvykle dopekl další.

Obchodníci to tak chtějí. Pokud ho špatně objednají a pak jim dojde, nechtějí čekat dlouhé hodiny, než bychom upekli nový. Navíc, pokud ho nedodáme my, udělá to konkurence.

A.cz: Přesto i ty tři hodiny, které dnes výroba (místo dřívějších šesti) trvá, je pro obchodníky někdy příliš dlouhá doba. Jak to řešíte v tom případě?

Úplně jednoduše. Při každé dávce se upeče nějaký chleba navíc do zásoby. Ten pak mohou naše vozy rozvážet takřka okamžitě.

A.cz: Určitě ne všechen upečený chleba prodáte. Skutečně ho pak přidáváte do těsta?

Chléb se skutečně přidává. Výhradně do kvasu a pak zlepšuje chuť i vůni upečeného chleba. Chtěl bych ale říci, že to je opět postup, který se používá už hodně dlouhou dobu a stejně jako u nás i v zahraničí. Navíc, tímto způsobem se využívá pouze chléb, který neopustil naši pekárnu.

A.cz: Tedy ne ten, který se vrací z obchodů?

V žádném případě. U toho nemáme jistou, zda se ho někdo nedotýkal špinavýma rukama, že nespadl na zem a tak. Takový chleba pak prodáváme zemědělcům, rybářům, případně lihovarům.

Fakta o United Bakeries

  • United Bakeries vznikla spojením dvou největších českých skupin Delta Pekárny a Odkolek.
  • Nyní má 3000 zaměstnanců
  • Mateřskou společností skupiny United Bakeries je se 100 % akcií společnost European United Bakeries S.A. se sídlem v Lucembursku.
  • Za rok jejích třináct pekáren upeče 134 milionů kilogramů chleba
  • Pekárna v pražských Stodůlkách je největší v ČR
  • Chléb se zde peče ve dvou etážových pecích
  • Najednou je možno péci více druhů chleba

A.cz: Určitě jste se již i vy setkal s chlebem, který má odfouknutou kůrku od střídy a podobně vadným chlebem.

Já netvrdím, že každý chleba, který upečeme je bezvadný. Občas udělá chybu každý. Pekař může špatně nastavit teplotu v peci, někdo přimíchá do těsta jinou dávku soli než má. Ale tím, že se používají moderní technologie a třeba i předem připravené směsi, se výroba zjednodušuje a snižuje se i pravděpodobnost možných chyb. Navíc, a to nezastírám, je pak výroba levnější.

A. cz: A co chuť? Vy nemáte dojem, že současný běžný konzumní chléb už nemá tu chuť jako dříve?

Mně se to tak nejeví. Zčásti to ale může být i tím, že se lidé přestěhovali a dnes si kupují a jedí chléb jinde než v mládí. On totiž na západě republiky se peče chleba (typu Šumava) s větší příměsí žitné mouky než například na jihovýchodní Moravě. Ten západočeský je pak daleko tmavší a více kyselejší než ten moravský.

A.cz: Lidé také tvrdí, že chleba dnes nevydrží tolik, co dříve. Mají pravdu?

To určitě není pravda. Trvanlivost naší 1200 gramů velké Šumavy je stále tři dny a pokud s ní člověk zachází dobře, tak bez problémů vydrží v dobrém stavu i pět dní.

A.cz: Jak se tedy chléb má správně skladovat?

Ideální je zabalit ho do utěrky či papírového pytlíku a dát do chlebníku.  

autoři: Radek Pecák, Petr Jemelka | 29. 5. 2010 10:40

Související

    Pokračujte dál

    Hlavní zprávy

    reklama
    reklama
    reklama
    reklama
    reklama
    reklama
    reklama