"Velké pivovary musely zachytit nárůst minipivovarů. To do značné míry způsobila generační výměna. Nastupující generace už nechtějí pít celý večer klasické pivo," říká Tomáš Maier, ekonom z České zemědělské univerzity, uznávaný pivní someliér a autor knihy Minipivovary a řemeslné pivovary.
Jaká piva pijete nejčastěji a jaká nejraději?
Nejradši chodím do restauračních minipivovarů nebo pivních barů, kde ochutnávám všechno možné. Chci piva střídat, chci pestrost, chci pít pivo s příběhem. Na pivo ale chodím poměrně málo, jelikož to dnes není finančně zrovna sranda a také z časových důvodů. Nejčastěji tak piju pivo doma, když si třeba sednu večer k počítači a potřebuji napsat nějaký článek. Dvanáctku si otevřít nemůžu, aby mi to pořádně myslelo. Tak piju běžná levná piva, která si ředím sodovkou, aby to nebylo moc silné.
Dneska totiž nikdo z velkých a cenově dostupných pivovarů pořádné lehké pivo nedělá. Dřív se vařily osmičky aspoň pro některé dělnické profese, třeba pro skláře, ale to už dnes prakticky neexistuje. Vyrábím si proto vlastní "osmičku". Pro někoho to je možná nepřijatelné, ale takřka každý velký pivovar dnes vaří pivo na vyšší stupňovitost, například patnáctku, a pak ho těsně před stočením do obalu ředí vodou třeba na desítku. Pivovary to dělají zejména z ekonomických důvodů. Tak já si to dořeďuju ještě o něco více.
A jaké typy piva máte nejraději?
Spíš spodně kvašené. Moc nemusím "ale", což je obvykle hořké, svrchně kvašené pivo. Je to tak trochu módní záležitost, ovšem málokdo ho u nás umí vyrobit v dobré kvalitě. Ležáky jsou u nás super, ale ostatní pivní styly tu jsou pořád ještě tak trochu v plenkách. Jsme ležákový národ, spodně kvašená mají na trhu podíl přes 90 procent, avšak spotřeba svrchně kvašených piv v Česku roste. Zaplaťpánbůh, že tady tyto novinky existují, spotřebitelé se tak hodně vzdělávají a velké pivovary se potom chovají lépe, rozšiřují portfolio a vycházejí spotřebitelům víc vstříc. Svrchně kvašené typy ale pořád vaří zejména malé pivovary, které jsou hlavními nositeli inovací.
Když velký pivovar jako Prazdroj vyrobí pivo, které zrovna nenajde silnou spotřebitelskou poptávku, je to pro něj velká ekonomická ztráta. Svrchně kvašená piva a speciály jsou pro velké pivovary tak trochu rizikové. Pro ně je kvůli nákladům na marketing, výrobu nebo logistiku ideální vyrábět jeden druh piva pro všechny spotřebitele. Pivo od předních hráčů na trhu proto vlastně ani nemůže senzoricky nějak zvlášť vyčnívat, bývá určeno pro širokou masu. Naopak minipivovary hrají na strunku vzácnosti, proto prodávají méně běžné typy piv a daří se jim to.
Tomáš Maier
Studoval na Královské veterinární a zemědělské univerzitě v Kodani, na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy vystudoval historii a na České zemědělské univerzitě získal doktorát v oblasti ekonomiky. Tam nyní působí na katedře ekonomiky Provozně ekonomické fakulty jako odborný asistent. Zaměřuje se na ekonomiku pivovarství a agropotravinářského sektoru obecně. Je držitelem českých degustačních zkoušek a prestižních německých someliérských zkoušek Doemens Biersommelier.
Čím to je, že se u nás svrchně kvašená piva nevyrábí a ani neprodávají ve velkém?
Souvisí to s takzvanou ležákovou revolucí, která probíhala někdy od roku 1840 do roku 1880. Před tímto obdobím, které postihlo prakticky celý svět, bylo takřka všechno pivo svrchně kvašené. Při výrobě se kontaminovalo divokými kvasnicemi, bakteriemi a podobně, takže výsledky byly různé. To se v 19. století změnilo díky vědecko‑technickému pokroku a izolaci čisté kvasničné kultury, což měl tehdy na svědomí šéf laborky pivovaru Carlsberg Emil Christian Hansen.
Od té doby bylo spodně kvašené pivo senzoricky čistší. Navíc se v 19. století vynalezla filtrace a pasterizace, což umožnilo prodloužit trvanlivost piva, a spodně kvašené pivo ležák, jehož výroba byla dřív náročnější, úplně převálcoval staré pivní styly. Dozvuky tohoto procesu byly po druhé světové válce. Třeba belgické pšeničné pivo, jako je Hoegaarden, se asi na 20 let úplně přestalo vyrábět. Pivní styly jako gose nebo berlínské bílé nikdo nevařil tak 50 let. Až v 70., nebo spíš 80. letech 20. století došlo k renesanci starobylých pivních stylů.
Je Česko výjimka v tom, že se tu pije zdaleka nejvíc spodně kvašené pivo, tedy ležáky a výčepní?
Úplně výjimka nejsme, na některých pivních trzích je to ještě výraznější. Česko má ale primát v tom, že máme jednoznačně největší spotřebu piva na světě, asi 136 litrů na člověka za rok. Bývalo to i přes 160 litrů, ale přece jenom spotřeba klesá kvůli rychlejšímu životnímu stylu, příklonu ke zdravému životnímu stylu a hlavně vymírá generace štamgastů.
Dneska už na lidi, většinou dělnické profese, kteří chodí několikrát týdně do hospody na pár "kousků", zas tolik nenarazíte. Až o několik koňských délek za námi jsou ve spotřebě piva Rakušané a Němci, kteří vypijí v průměru kolem sto litrů piva za rok. Náš trh je také specifický v tom, že podíl dovozu na tuzemské spotřebě je tak dvě nebo tři procenta, a to ještě zhruba polovina z toho jsou privátní značky supermarketů, zejména se to vozí z Polska, protože tam jsou schopni jít cenově ještě níže. Příkladem jsou silné Argusy, které prodává Lidl, běžné Argusy se zpravidla vaří u nás.
Dnes je v Česku přes 500 minipivovarů. Kdy se tu začaly víc prosazovat a proč?
Ještě před 20 lety byl náš trh strašlivým způsobem unifikovaný. První minipivovary vznikaly v 90. letech a byly zásadně restaurační. Profesionální minipivovary, které nemají prodej postavený na vlastní restauraci, ale na pivotékách nebo pivních barech, začaly vznikat hlavně po roce 2010. Tuto změnu do značné míry způsobila generační výměna. Nastupující generace už nechtějí pít celý večer klasické pivo. Ne že by si ho nedaly, dají si ho na hudebních festivalech a podobně, ale když jdou s partou kamarádů do hospody, chtějí často ochutnat něco zajímavějšího. Důležitým faktorem je také cestování do zahraničí. Celá 90. léta tady byl dozvuk komunismu, navíc Čech si v zahraničí pořádně nic nekoupil. To se ale postupně měnilo a Češi začali v zahraničí poznávat novinky.
Kdy se začaly minipivovary prosazovat v zahraničí?
Nejdřív se rozjely ve Spojených státech. Američané šli ode zdi ke zdi. Do 70. let vymlátili prakticky všechny pivní styly a pili tehdy jen americký lehký ležák. Čtyři společnosti tam vyráběly prakticky identický produkt. Koncem 70. let a hlavně v 80. letech tam ale nastoupila vlna minipivovarů, která se pak přelila do západní Evropy. Dnes mají řemeslné pivovary na americkém trhu asi 13 procent a velké tradiční pivovary ty malé skupují, ale jejich značky zachovávají. U nás je zatím podíl minipivovarů na trhu jen pár procent.
Jaké tu panují vztahy mezi velkými a malými pivovary?
V počáteční fázi minipivovarů kolem roku 2010 proti nim velké pivovary bojovaly. Až někdy kolem roku 2015 pochopily, že mohou i spolupracovat. Řada lidí zná třeba program Prazdroje "Volba sládků", kdy každý měsíc zařazují do hospod jedno speciální pivo. To Prazdroj nedělá proto, že by mu to ekonomicky vynášelo, ale velké pivovary musely zachytit nárůst minipivovarů. Z marketingových a PR důvodů je pro ně zajímavé takto se přiblížit spotřebitelům. Také Budvar, ale i další velké pivovary dnes hodně spolupracují s minipivovary. Budvar byl vlastně úplně první z velkých, kdo s tím začal.
Minipivovary si tedy s velkými nekonkurují?
Pro minipivovary nejsou velké pivovary přímou konkurencí, protože jsou na úplně jiné cenové hladině. Pro velké pivovary jsou ale ty malé konkurencí z hlediska inovací a také proto, že vzdělávají spotřebitele. Ať chceme nebo ne, pro velké firmy je nejhorší vzdělaný spotřebitel, protože tupý konzument neřeší, jaké pivo pije. Naopak spotřebitel, který nějakým způsobem vyčnívá z mainstreamu, pro ně představuje zvýšené marketingové i výrobní náklady.
Je potřeba také připomenout, že česká legislativa vlastně pojem minipivovar nezná. V našich podmínkách se tím nejčastěji myslí pivovar, který má roční produkci do 10 tisíc hektolitrů. U nás máme spotřební daň u piva odměřenou do šesti pásem podle velikosti pivovaru. Minipivovary s produkcí do 10 tisíc hektolitrů platí nejmíň a nejvíc platí pivovary, které mají výstav nad 200 tisíc hektolitrů.
Jak dopadla na minipivovary pandemie covidu?
Minipivovary byly v první fázi pandemie hodně bité, protože mají mnohem větší prodeje v restauracích. Hospody byly zavřené, zatímco obchody byly otevřené. Proto velkým pivovarům, které prodávají víc v obchodech, byznys tolik nepadl. Ale minipivovary se zase situaci úžasně přizpůsobily v tom smyslu, že našly nové distribuční kanály, rozvážely pivo, vznikla i iniciativa Zachraň pivo. Takže kvůli covidu určitě žádné velké zavírání minipivovarů neprobíhalo. Naopak pořád jejich počet roste, byť mírněji než před osmi nebo deseti lety.
V obchodech jsou piva od minipivovarů i několikanásobně dražší než klasická výčepní nebo ležáky. Je to v pořádku? Mají opravdu tak vysoké náklady?
Některé minipivovary mají přepálené ceny. Jsou to hlavně ty, které vidíte v každé pivotéce nebo pivním baru. Na druhou stranu mají skutečně mnohem vyšší náklady než velké pivovary, takže jejich vyšší ceny jsou opodstatněné. Minipivovary nakupují mnohem dráž suroviny, protože velký pivovar si vyjedná lepší cenu, a mají také obrovský podíl nákladů na lidskou práci. Zároveň lze ale říct, že sektor minipivovarů je velice profitabilní, a myslím si, že dál poroste.
Kompletní rozhovor si můžete přečíst v aktuálním vydání týdeníku Ekonom.
