Převažují mezi příčinami, kvůli kterým se lidé stávají vegany, spíš zdravotní, nebo environmentální důvody?
V individuálních rozhodnutích je to, myslím, obojí. Ve společenských, politických rozhodnutích bude převažovat tlak environmentální. Existují predikce, že kdyby měl každý člověk spotřebu masa jako průměrný Američan, tak bychom potřebovali tři a půl planety, abychom se uživili. V případě, že by se každý člověk stravoval vegansky, planeta by byla schopná uživit deset miliard lidí.
Geografické podmínky třeba v Česku nicméně přirozeně neumožňují jíst celoročně vegansky z primárních surovin a při dovážení čerstvých surovin z jiných zemí zase rostou náklady a uhlíková stopa, která je s transportem spojená.
Je to pravda, souhlasím s tím, že pokud bychom se měli stravovat pouze lokálně, tak je hodně míst na planetě, kde by život nebyl možný. Na druhou stranu, v dnešním globalizovaném světě jsou věci velmi komplikované a paradoxně uhlíková stopa třeba sóji, která se doveze z Latinské Ameriky, může být nižší než něco, co se vypěstuje tady a je to živočišný produkt, který potřebuje velké množství půdy a zkonzumuje hodně primárních zdrojů. Do budoucna bude asi trend, že každá potravina na sobě bude mít štítek s uhlíkovou stopou. Argument, že lokální automaticky znamená s nízkou uhlíkovou stopou, není pravdivý.
Samozřejmě neříkám, že bychom měli omezovat lokální produkci, protože to má svoje sociální a kulturní dopady. Je ale potřeba se o věcech bavit tak, jak jsou. Intenzivní chovy mají dneska mnohem nižší uhlíkovou stopu než chovy extenzivní, takže třeba bioprodukce plemenných býků na Vysočině má paradoxně mnohem větší uhlíkovou stopu, protože žijí déle a pasou se na velké ploše, než hovězí, které vyroste rychle v intenzivním chovu.
Podle stránky Vegansociety.com bylo v roce 2017 ve Spojených státech téměř 20 milionů veganů. Jak je na tom Česko?
Není to úplně jednoduché říct, ale podle statistických šetření a odhadů se zdá, že v současné době by v České republice mohlo být až jedno procento populace, které se stravuje vegansky, a tři procenta, která se stravují vegetariánsky. Myslím si, že vzestupný trend je jasný, když se například podíváte, jaký je trend ve vyhledávání slova vegan v Česku na Googlu, tak uvidíte jasný vzestup. Roste také množství podniků, které nabízí veganskou stravu, a celkově se téma dostává do mainstreamu. Zcela jistě to souvisí i s environmentálními aspekty produkce potravin.
Už sedmý rok se od ledna řada lidí připojí do výzvy Veganuary a budou celý měsíc jíst vegansky. Lze už po této krátké době pozorovat změny v lidském těle?
Podle studií z toho lidé mohou profitovat asi po třech měsících, kdy se projeví metabolické efekty a změní se střevní mikroflóra. Lidé, kteří se pro to rozhodnou, ale říkají, že změny pociťují i dříve, třeba v horizontu týdnů. Smysl to na měsíc ale zcela jistě má, i metabolicky. Navíc, spousta lidí, kteří to vyzkouší, si díky tomu aspoň uvědomí, že to jde. Na druhou stranu zdaleka ne každý, kdo se rozhodne stravovat vegansky, u toho vydrží.
Takže je to pro mnoho lidí příliš extrémní styl stravování?
Podle mě není ani tak důležité bavit se o krajních variantách, což veganství v určitém smyslu je. Co si ale myslím, že je trend mnohem silnější než veganství samotné, je omezování spotřeby živočišných produktů. To je, myslím, dnes velmi běžné, že lidé, kteří veganství považují za extrém, spotřebu masa a živočišných produktů z různých důvodů vědomě omezují, ať už z důvodů zdravotních, nebo environmentálních. To jsou takzvaní reduktariáni. Je ale potřeba si uvědomit, že i tito lidé jsou potenciálně vystaveni nutričním deficitům. Většina lidí, kteří to dělají, se stravuje stejně, jenom přestanou jíst tolik masa, což ale nenahradí žádnou plnohodnotnou alternativou nebo suplementací.
Z hlediska deficitu některých důležitých látek u veganů se hodně mluví o vitaminu B12. Jak se jeho nedostatek projevuje?
Existuje autoimunitní onemocnění perniciózní anémie, což je porucha vstřebávání vitaminu B12, a tím trpí tři až čtyři procenta lidí, takže to není něco, s čím bychom se u obecné populace nesetkávali. Nedostatek vitaminu B12 se klasicky projevuje chudokrevností a neurologickými obtížemi. Protože vegani mají ale výrazně vyšší příjem kyseliny listové, která reguluje stejné metabolické procesy jako vitamin B12, tak chudokrevnost se u nich projevuje později a dříve se projevují poruchy neurologické. Projevy mohou být velmi variabilní, od nespavosti, zvýšené dráždivosti, nevýkonnosti, depresí a poruch nálad až po poruchy periferních nervů typu necitlivost na horních a dolních končetinách.
Jaká jsou další rizika, se kterými by měli vegani počítat?
Věcí, která se diskutuje, a zdá se, že tam může být problém, je nedostatek vápníku a vitaminu D. Problematika vitaminu D je ale společná celé populaci, to není problém jenom veganů. Stejně tak se diskutuje o jodu, který ale opět není specifický pro vegany, ale celou populaci v našich podmínkách.
Z epidemiologických studií se také zdá, že vegani můžou dosahovat nižší hustoty kostí. Když se však porovná s tělesnou hmotností, která je u veganů průměrně nižší, tak tyto rozdíly mizí. I tak je ale potřeba, aby se na to dával větší pozor. Na co se také díváme, jsou mikronutrienty selen a železo.
Pokud vezmeme v úvahu pouze zdravotní důsledky veganství, nepřevažují pak možné problémy nad výhodami?
Je řada věcí, které jsou potenciálně problematické. Porovnáme-li ale dopady těchto izolovaných nedostatků s obezitou, cukrovkou druhého typu a kardiovaskulárními onemocněními, tak si myslím, že rizika sice nejsou zanedbatelná, ale jsou popsatelná a relativně snadno manažovatelná.
Jan Gojda
Na Karlově univerzitě vystudoval medicínu, za svou práci Nutriční faktory rozvoje inzulínové rezistence kosterního svalu následně získal i doktorský titul. Jako lékař působí v pražské nemocnici Vinohrady, kde od roku 2015 na II. interní klinice vede také Oddělení klinické fyziologie metabolismu. Působí také v Centru pro výzkum výživy, metabolismu a diabetu 3. lékařské fakulty Univerzity Karlovy. Dlouhodobě se vědecky zabývá epidemiologií populace veganů, o čemž spolu se svými kolegy také publikuje v mezinárodních časopisech.
Cukrovka byla loni podle údajů Českého statistického úřadu v Česku čtvrtou nejčastější příčinou úmrtí a zemřelo na ni přes 4000 lidí. Může veganská strava fungovat nejen jako prevence nemoci, ale také pozitivně přispět k její léčbě?
Určitě, jako součást dietní intervence je veganská nebo vegetariánská strava z hlediska léčby cukrovky výhodnější. Platí to ale třeba i pro kardiovaskulární nebo některá nádorová onemocnění. Americká asociace klinických endokrinologů ve Spojených státech má dokonce jako první opatření při diagnostikování diabetu místo složité diabetické diety rostlinnou dietu. Lidem se řekne "máte cukrovku, začněte se stravovat čistě rostlinně".
Podle americké studie Adventist Health Study-2 mají vegani v porovnání s jinak se stravujícími lidmi nejnižší BMI, neboli index tělesné hmotnosti, který slouží jako indikátor podváhy, normální tělesné hmotnosti, nadváhy a obezity. Pomáhá tedy veganská strava i při hubnutí?
Ano, je ale potřeba říct, že to nemůžeme stoprocentně zaručit, protože každý máme nastavení metabolismu jiné. Podle studií ale lidé obvykle při přechodu na veganskou stravu zhubnou. A stejně tak vegani, kteří se tak dlouhodobě stravují, jsou hubenější než jejich vrstevníci, kteří se vegansky nestravují. Z hlediska prevence a léčby obezity je tedy rostlinná strava vhodná.
Je to díky tomu, že přijímají méně kalorií?
To je dojem z prvních velkých studií z 90. let, kdy se mělo za to, že vegani jedí méně, a proto jsou hubenější. Ukázalo se nicméně, že řada těchto studií má metodologický problém a došlo tam k výraznému podhodnocení kalorického příjmu. Když se potom dělaly malé kontrolní studie, ukázalo se, že kalorický příjem veganů a neveganů je stejný. Ze stravy, kterou se stravují vegani, jsou ale kalorie pro tělo hůře získatelné. Možné vysvětlení tedy je, že na to, aby získali kalorie z rostlinné stravy, potřebují investovat víc své energie na uvolnění a rozštěpení živin, takže celkový energetický výtěžek je potom nižší. Je to hůř stravitelné, což ale ve skutečnosti znamená, že mnohem víc živin zůstane pro střevní mikroflóru.
Vy sám jste se rok vegansky stravoval, nyní jste už několik let vegetarián. Jak těžké je podle vaší zkušenosti se živočišným výrobkům ve stravě v Česku vyhnout?
Je potřeba se změně jídelníčku věnovat a dát tomu čas. Ve chvíli, kdy ale člověk jídelníček změní a zajede si svůj systém, tak pak už je to v normálním provozu relativně snadné.
Není pro mnoho lidí překážkou k veganské stravě fakt, že rostlinné výrobky, které dnes specializované obchody a restaurace nabízí, jsou v porovnání s těmi neveganskými podstatně dražší?
Co je dnes drahé, jsou takzvané náhražky masa. Bohužel, často nejsou ani nutričně ideální a jsou postavené na škrobu, ztužených rostlinných tucích a podobně. Průmyslově zpracované potraviny, ať už obsahují, nebo neobsahují maso, jsou spojeny s ne úplně dobrou zdravotní odpovědí. Pokud se ale stravování postaví na tom, co je optimální z výživového hlediska, jako jsou například kuchyňsky upravené luštěniny, cereálie nebo zelenina, pak je možné náklady stlačit. Když mají lidé kapacitu a možnost vařit z primárních surovin, tak náklady jsou zcela jistě nižší, než kdyby se stravovali nevegansky. Pokud ale chcete veganské alternativy sýra a masa, pak je to samozřejmě drahé.
Bylo by tedy finančně reálné, aby se v budoucnu vegansky stravovaly třeba děti ve školách?
V Evropě v současnosti existuje řada projektů, které omezují spotřebu masa. Ve Švédsku zkusili například ve vybraných školních jídelnách výrazným způsobem snížit spotřebu masa, v jedné školní jídelně v Německu udělali experiment a měsíc vařili čistě veganskou stravu. Měli velmi propracovanou metodiku na produkci uhlíkové stopy, kolik jídla děti snědí, kolik se toho vyhodí, jak jim to chutná a podobně. Pozvali tam přední veganské kuchaře, byla kolem toho velká show. Nakonec se ukázalo, že ve skutečnosti se jim podařilo náklady snížit o deset procent.
