Do jedné z tradičních pivních restaurací nedaleko pražského Václavského náměstí přichází seriózně vyhlížející muž v puntíkované košili. Usedá si ke stolu s výhledem na výčep a u rázného hospodského s pleší si objednává půllitr plzeňského piva, které mu za chvíli přistane na připravený podtácek.
Nejdříve si sklenici pečlivě prohlíží ze všech stran a když se vrchní nedívá, pořídí pár fotografií. Poté si k pivu přivoní a ochutná. Chvíli se zamyslí a lehce se usměje. "Laik by řekl, že to chutná dobře. Ale já poznám, že to není úplně špička," říká muž.
Hospodský netuší, že každý coul piva, které před chvílí načepoval, si právě prochází detailní analýzou. Pivo přinesl vrchnímu obchodnímu sládkovi Plzeňského Prazdroje Vojtěchu Homolkovi. Tedy pravděpodobně tomu nejnáročnějšímu hostovi, kterého kdy obslouží.
V Prazdroji má na starost tým takzvaných mystery shopperů. Tedy speciálně trénovaných inspektorů, kteří vyráží v utajení na kontroly do hospod. Konkrétně do podniků, které se ucházejí o ocenění Hvězda sládků, kterou Prazdroj oceňuje provozovny s nejvyšší kvalitou služeb i piva - v současnosti ji v Česku má 836 podniků. A při ukázce jedné takové kontrolní pouti po pražských hospodách byl i reportér Aktuálně.cz.
"Ani nemusím ochutnávat"
Začínáme v hospodě Na čepu na Ovocném trhu. Ta Hvězdu sládků už má. A zaslouženě. Homolka tento podnik vybral jako první schválně, aby ukázal, jak má plzeňské pivo ideálně vypadat. "Je perfektní," říká Homolka poté, co mu hospodský předloží půllitr načepovaný krásně na hladinku.
Ihned začíná s výčtem toho, čeho si musí mystery shopper při kontrole všímat. "Krémovitost a hustota je jasným znakem toho, že je pivo správně načepované. Dalším znakem je, že pivo je nádherně čisté, čiré. A důkazem je i toto," říká a zhluboka se napije. Po oddechnutí ukazuje na letokruh, který na sklenici zanechala pěna. "Toto ulpívání je důkazem toho, že sklenice je čistá a pěna je dostatečně hustá," dodává.
Každá z hospod, která o Hvězdu sládků usiluje, musí do roka absolvovat několik kontrol. Nejdříve dorazí zaměstnanec Prazdroje, který zhodnotí technický stav provozovny. Pokud se vyjádří kladně, přijde na řadu mystery shopper. Ten přichází inkongito a bez ohlášení. Homolka je jako jejich vedoucí jediným, jehož tvář je veřejně známá. Identita zbytku týmu je tajná.
Každý z nich si musí projít náročným degustátorským tréninkem. Na ochutnávání ale nakonec ani nemusí dojít. "Mystery shopper se ani nemusí dívat na výčepního, jak čepuje, ani jak myje sklenici. A stejně ho dokáže spolehlivě ohodnotit," říká Homolka.
O tom se přesvědčujeme hned v další zastávce. Tato kavárna na Ovocném trhu sice o Hvězdu sládků neusiluje, i tak se ale chce Homolka přesvědčit o tom, jak zde nakládají s plzeňským pivem.
Tentokrát si objednává jedno velké a jedno malé. Už od pohledu vidí, že kvalita je o třídu níže. Nejen proto, že pivo je trochu "nadmírák". "Pěna má velké bubliny. To znamená, že sklenice není dobře umytá," říká.
Právě špatné ošetření sklenice patří podle kontrolora mezi nejčastější chyby hospodských. Aby bylo pivo co nejlepší, je potřeba použít speciální přípravek. "Běžný saponát sice dobře myje, ale hrozně špatně se ze sklenice dostává," vysvětluje.
I samotný proces mytí není jen tak. Každý půllitr by se měl před použitím umýt houbičkou a poté ještě prohnat takzvaným špilbojem. "Bublinky jdou odspoda, to znamená, že tato sklenice byla pravděpodobně jen opláchnutá vodou," dodává Homolka.
Správná není ani teplota sklenice. Ta je na omak příliš studená. Hospodští ji tedy pravděpodobně před načepováním skladují v lednici nebo mrazáku místo doporučované nádrže se studenou vodou. A to pivu může způsobit teplotní šok.
Turista u vedlejšího stolu si sice pivo se slovy "great beer" pochvaluje, Homolka je ale přísnější. "Ani nemusím ochutnávat a takhle mi to stačí. Tady by to bylo 'ne'," uděluje verdikt.
"Tu sklenici měl před námi levák"
Mystery shoppeři vyráží na kontroly do hospod na jaře, v létě a na podzim. Pokud jsou alespoň dvě ze tří hodnocení pozitivní, hospoda hvězdu získá. Hodnocení pak platí na rok. A aby ji podnik získal znovu, musí si opět projít kolečkem kontrol.
Loni se to povedlo i restauraci, která je naší další zastávkou. Nejde o žádnou typickou českou hospodu. Homolka si další pivo k ochutnávce objednává na zahrádce pobočky jedné známé americké sítě restaurací.
I zde je ale výsledkem spíše zklamání. Kontrolor opět pozoruje větší bubliny na pěně, které značí nedostatečné umytí i špatné načepování. Pěna sice ulpívá, ale jen na některých místech. "Troufl bych si tvrdit, že sklenici před vámi měl levák. A možná měl křidélka nebo jiné mastné jídlo. To, že pěna na některých místech neulpívá, může být tím, že tam zbyla mastnota. Vidíte, že je to někdy až detektivní práce," směje se.
K pivu si nejprve přivoní - i to patří ke kontrole. "Chemická vůně může být znakem špatné sanitace. Zatuchlý zápach zase může znamenat, že pivo už je naraženo dlouho," říká a následně ochutnává. "Má menší říz a přijde mi trochu starší. Ulpívá na jazyku a je na chuti karamelovější, máslovější, což je znakem oxidace. To znamená, že na provozovně už je déle," dodává.
Tato restaurace by tedy požadavky hvězdy sládků nesplnila, ačkoli ji už má. Ostatně, ne vždy se stává, že hospody titul obhájí. Ročně se to nepovede asi čtvrtině podniků. Často za tím stojí změna vedení nebo personálu. To se v restauračním byznysu děje nezřídka.
Další zastávkou je pivnice zmíněná na začátku článku. Chuť zdejší plzně hodnotí Homolka o poznání pozitivněji než v předchozích dvou případech. "Z tohoto hlediska tomu nejde prakticky nic vytknout. Ale i tak by bylo hodnocení negativní," říká. Důvod je jasný. Na pěně se opět tvoří bublinky, sklenice tak není dost dobře umytá.
Homolka ale zdůrazňuje, že dosud všechna piva byly "dostačující", jen nebyla špičková. Ani jeden z uvedených nedostatků by pro něj nebyl důvodem pivo například vrátit. To nastává jen, když má sklenice naprosto zjevné nečistoty, jako jsou třeba stopy od rtěnky.
A kolik piv jeden mystery shopper za takovou pouť po hospodách zvládne? Někdo dvě, někdo tři, někdo pět. Musí si ale zachovat potřebné soustředění. A dnešní kontrola se už blíží ke konci.
Na závěr přijde na řadu jedna z moderních pivnic na Národní třídě. Přestat se má v nejlepším, a to se v tomto případě vyplnilo. Plzeň je zde, jak má být, podobně jako v první hospodě. "Nádherné, to je úplně jiný příběh. Tady bych dal určitě ano," říká nadšeně Homolka.
Na postup, jak se správně starat a jak načepovat plzeňské pivo, se podívejte ve fotogalerii nahoře.
Video: Za jídlo utratí i 50 tisíc za měsíc. Aby Hejlík ohodnotil české snídaně, snědl 223 porcí vajec (29. 4. 2024)
