Je to šest let od toho, co jste veřejnosti představil první burger vyrobený z masa ze zkumavky. Teď vás někdo napodobil dokonce na oběžné dráze. Proč si váš výrobek stále nemůžeme koupit v obchodě ani objednat v restauraci.
Maso, které jsme vyrobili v roce 2013, nebylo nikdy určeno pro uvedení na trh. Taky stálo čtvrt milionu dolarů (v přepočtu bezmála 5,8 milionu korun, pozn. red.) a obsahovalo řadu živočišných součástí, kterých jsme se potřebovali zbavit. Působilo to asi jako prezentace nějakého nového výrobku, spíš jsme ale chtěli ukázat, jakou technologii už umíme použít. A že se v souvislosti s tím musíme začít vážně zamýšlet nad tím, jak budeme chtít do budoucna produkovat maso.
Četla jsem hodnocení, že váš burger chutnal jako z McDonald's, což není úplně skvělé, při té ceně. Uměli byste už dneska udělat lepší?
Ano, už dokážeme vyrobit tuk, takže by nebyl tak suchý. Zbavili jsme se také všech dalších živočišných součástí, kromě buněk samotných, tam to pochopitelně nejde.
Co to bylo?
Buňky rostou v séru, které pochází z krve. A je dost neetické získávat krev z nenarozených jehňat, což je způsob, kterým se to musí dělat.
Zní to dost strašně. A co dál?
Další součástí je gel, ve kterém se jednotlivé buňky mohou spojovat a vytvářet celistvější hmotu. Ten jsme nahradili výrobkem z mořských řas.
Kolik by stál váš burger z masa ze zkumavky teď?
Asi 10 dolarů (230 korun, pozn. red.).
To je docela rozdíl. Jak to, že tak zlevnil?
Je potřeba říct, že ta původní cena byla trochu přemrštěná, vyráběli jsme ho na univerzitě, v jednom exempláři. Její součástí byl například i můj plat a plat několika dalších inženýrů, všechno jsme vyráběli ručně. Srazit cenu na 10 eur znamená začít burger vyrábět ve větším počtu a v komerčním prostředí.
Udělali jste od té doby nějaký další?
Asi tři. Během toho, jak jsme se ho snažili vylepšit.
Od té doby jste se také stal ředitelem pro vědu ve firmě Mosa Meat, která získala peníze na komerční výrobu masa ze zkumavky. Kdy tedy začnete umělé burgery prodávat? Jiná firma slibuje, že takové maso uvede na trh už v roce 2021.
Pokud vím, celkem se tomu věnuje asi 50 startupových firem. Vlastní vývoj dělají i velké potravinářské společnosti, jen o tom nemluví. Dva start-upy slíbily, že s komerčním výrobkem přijdou ještě dřív než v roce 2021, který zmiňujete. Jeden z nich to měl stihnout vloni, nestalo se. Takže si nejsem jistý, jak je to spolehlivý odhad.
V Evropě si ještě nikdo nezažádal o nezbytné povolení u Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. Jeho vyřízení trvá rok a půl, takže pokud by někdo žádost podal teď, může rok 2021 ještě stihnout.
Vy si zažádáte kdy?
Za zhruba čtyři až pět měsíců.
Jestli to chápu správně, k výrobě není nezbytně nutné nějaké vaše speciální know-how, takže pokoušet se o ni může kdokoliv?
Je to v podstatě lékařská technologie. Většina z kroků, které jsou potřeba, jsou veřejně popsané. Musíte mít jen dost zkušeností s tkáňovým inženýrstvím, ale ty má hodně lidí.
V jaké zemi byste chtěli začít prodávat nejdřív?
Nejspíš v Nizozemsku, Velké Británii, Německu, Švýcarsku nebo Dánsku.
Očekáváte, že tam bude dost velká poptávka?
Ano. A také, že to veřejnost dobře přijme. Nejspíš budeme na začátku prodávat v několika luxusních restauracích v Berlíně, Amsterdamu, Londýně.
Na jakou nejmenší cenu se dá čekat, že se dostanete? Bude levnější než běžné maso?
Teoreticky se můžeme dostat zhruba na třetinu současné průměrné ceny hovězího masa. Prakticky si ale nemyslím, že to někdy bude zas tak málo.
Na čem to záleží?
Čtyři pětiny ceny normálního masa tvoří náklady na krmení zvířat. Stejný podíl pro nás jsou náklady na krmení buněk. U živých krav je ten poměr přeměny krmení na živočišný protein velmi špatný, u buněk je proces zhruba třikrát účinnější. Takže vzhledem k tomu se teoreticky můžeme dostat až na tak nízkou cenu.
Jenže je tu celá řada dalších faktorů - třeba dotace. Maso je dnes příliš levné. A nevíme, jestli naše maso bude někdy dotované. Výroba umělého masa je také hodně technicky pokročilá, je k tomu potřeba víc vybavení a lépe zaplacených lidí. Takže náklady na samotnou výrobu jsou vyšší.
A bude to pořád jenom mleté maso, nebo si budu moct dát třeba i slaninu? Řekl jste, že tuk už vyrobit umíte.
Slanina je z prasete. Ale ano, jiné společnosti vyvíjí i vepřové, kuřecí nebo rybí maso. My pracujeme na jiných formách masa než jenom mleté, ale za dva nebo tři roky ještě steak nebo svíčkovou prodávat nebudeme.
Výzkumníci z Harvardu před pár týdny přišli se sdělením, že se jim právě za použití želatiny podařilo vyrobit právě nemleté maso.
Ano. Jenže želatina, ačkoliv je snadno dostupná, se pořád získává ze zvířat, což je problém. Dá se udělat i ze speciálních bakterií, ale to je zatím hodně drahé. Takže podle nás to není cesta.
Pro jaký materiál jste se tedy rozhodli vy?
To neprozradím. Ale pochází z neživočišných zdrojů a je snadné ho získávat. Myslím, že bude fungovat.
Čím vlastně buňky krmíte, aby z nich vzniklo maso?
Cukry, aminokyselinami, vitaminy, minerály a vodou.
A z čeho je získáváte?
Všechno jsou to oficiálně léčiva, vyráběná v omezeném množství, což také zvyšuje cenu. Takže kdybychom teď začali vyrábět pět kilo masa týdně, do dvou měsíců by nebylo možné dělat žádné lékařské experimenty, protože nabídka těch látek není dostatečná. Takže je musíme hledat jinde, v běžném zemědělství. Najdeme je v plodinách, jako je pšenice, hrášek, cukrová řepa, nebo dokonce v trávě.
Stravování, způsob zemědělství jsou všechno součásti debaty o způsobech, jak zabránit klimatické krizi. Jak k tomu může přispět umělé maso?
Doufáme, že můžeme planetě hodně pomoct. K větší ochraně klimatu by se ale musela celá spotřeba masa ve velkém měřítku nahradit tím umělým.
V jak velkém měřítku?
Kompletně, ze sta procent. Samozřejmě pořád bude existovat nějaké, řekněme "domácí" maso, ale já si myslím, že zhruba za 25 let Evropská unie zakáže maso z dobytka.
Proč by to dělala?
Z environmentálních a etických důvodů. Zajištění potravinové bezpečnosti pro obyvatelstvo, snaha získávat jídlo co nejúčinněji - to všechno bude hrát roli. Všechno hovoří ve prospěch umělého masa. Za předpokladu, že nabídne dostatečně kvalitní a levnou náhradu, umělé maso vytlačí tradiční maso v takové míře, že vlády řeknou - tohle dál nebudeme tolerovat. Jako to bylo s vajíčky z klecových chovů, kožešinami nebo foie gras.
Proč - a teď budu předpokládat, že EU by neschválila zákaz, který by byl drasticky v rozporu s vůlí lidí - by měli lidé masově chtít konzumovat něco umělého místo přírodního? Kromě etických důvodů?
Největší argument jsou podle mě emoce. Každý, kdo jí maso, ví, že je to problém. Kvůli blahobytu zvířat, kvůli dopadu na životní prostředí. Většina lidí je trochu nesvá, když má jíst maso. A když jim nabídnete výrobek, který je toho pocitu zbaví, myslím, že se jim to bude líbit.
Co budeme potřebovat, než se dostaneme do tohohle bodu? Zmiňoval jste, že výroba je technologicky i finančně náročná.
Nejdřív budeme muset tu technologii zvládnout v mnohem větším měřítku. To znamená víc bioreaktorů, továren na buňky. Jakmile sestavíme jednu celou továrnu, začneme prodávat její plány a know-how jako určitou formu licence partnerům po celém světě.
Půjde to bez podpory z veřejných peněz?
Momentálně si bez nich vystačíme. Což já osobně odsuzuji - bylo by rozumné, kdyby do toho vlády investovaly. Nejde jenom o vývoj samotný, jde o to, že potřebujete speciálně vzdělané vědce, expertizu. A to soukromé financování nikdy nezaplatí.
Bude umělé maso znamenat konec vegetariánství a veganství?
Ne, naopak doufám, že povede k jeho nárůstu.
Jak to?
Lidé, kteří jedí umělé maso, nejsou vegetariáni. Buňky budou vždycky pocházet od zvířat, jinak to nejde. Dělali jsme si velmi nevědecký rychlý průzkum mezi účastníky jedné mojí přednášky, a když se s vegetariány nebo vegany bavíte, zjistíte, že jich velká část vlastně považuje maso za něco nechutného. Takže není důvod, proč by měli jíst to umělé.
A má to i zajímavý společenský rozměr. Maso reprezentuje smrt, maskulinitu, oheň, moc. A když maso vyrobíte v továrně, ne tím, že zabijete zvíře, stane se tak trochu slabošským. Z masa bude nová brokolice.