Krasíkov – Po letech dřiny, odříkání a stovkách výrobních experimentů dosáhly jeho sýry, tvarohy, jogurty a další mléčné pochutiny takové kvality, že si pro ně lidé jezdí z širokého okolí farmy. Třiatřicetiletý farmář Jindřich Sitta z Krasíkova na Plzeňsku se proto přihlásil do soutěže o nejlepší regionální potravinu.
"Vaše sýry, zejména ty polotvrdé, nemají mezi ostatními původními sýry z regionu konkurenci," dozvěděl se od jednoho z hodnotitelů. Vítězství v krajském kole stále více ceněné soutěžeo nejlepší regionální potravinu má pro farmáře, řezníky, uzenáře či pekaře nemalou hodnotu. Vedle práva mít na výrobcích vinětu nejlepší regionální potraviny, což u spotřebitelů vždy zabírá, jde třeba také o právo mít zdarma stánek na farmářských trzích.
Sittovo farmářské štěstí trvalo ovšem jen krátce. Na etikety svého sýru Krasíkovský zlaťák totiž zapomněl vytisknout, že jde o polotvrdý sýr. Nestačilo, že etiketa obsahovala údaje o složení sýra, alergenech, váze, datu výroby či další požadované náležitosti. Porota tudíž už téměř jistého vítěze ze soutěže o nejlepší regionální potravinu vyřadila.
Šéfa poroty – úředníka ministerstva zemědělství, které soutěž podporuje – neobměkčily ani argumenty jeho spoluporotců, že v soutěži jde o kvalitu sýra, a nikoliv o správně vyplněné dokumenty či označení na etiketě.
Tři dny papíruji, zbytek týdne pracuji
Farmář Sitta bloumá po své sýrové "laboratoři", ověřuje teplotu mléka v pasterizačním kotli, podmínky zrání svých výrobků a působí, že je duchem nepřítomen. Stále nemůže uvěřit důvodům vyloučení ze soutěže, od níž si tolik sliboval. Své práci - jako snad všichni regionální malovýrobci - věnuje veškerý čas a energii.
"Už jsem v tom běhání mezi kravkami, kozami či koňmi potřeboval alespoň nějakou morální vzpruhu,... že to, zkrátka, děláme dobře. Místo ní jsem obdržel úřednický úder na solar. Projekt Regionální potravina je skvělý nápad, ale v tuto chvíli mám pocit, že v něm zvítězila byrokratická totalita,“ říká.
Sittova rodina se už několik let snaží obnovit zdevastovaný statek někdejšího JZD Krasíkov. Po rekonstrukci či opravách stále volá téměř vše, kam se podíváme. Například při opravách střech je nejvíce potřebný svářeč. Pokud si na sebe ale navlékne vše, čím má být podle předpisů vybaven, není už za dvacet minut schopen práce. "Česká schopnost přetvořit již tak dost natvrdlé směrnice Evropské unie v něco nerealizovatelného a někdy až ubíjejícího je přímo unikátní. Občas mám dojem, že my – malí a střední živnostníci – v této zemi spíše překážíme," stěžuje si frustrovaný farmář. Ekonomický systém je podle něj nastaven na firmy s tisíci zaměstnanci a stejné byrokratické požadavky jsou kladeny na drobné pekaře či farmáře. "Likviduje mě to, mnohé v tomto kraji už i zlikvidovalo," dodává Sitta.
Tři dny v týdnu jen papíruje a v noci se prý budí obavami, že zase něco špatně vyplnil nebo zapsal. Až zbytek týdne pak pracuje. A do toho se mu rodí kůzlata, která je potřeba označkovat a do tří dnů nahlásit veterinární správě, aby nepřišel o dotace. Rád by si také letos přikoupil několik koz – jen neví, zda a jak to všechno i s těmi papíry stihne. Energie má prý zatím dost, přesto ale stále častěji přemýšlí o smyslu své práce. Cítí se unaven. Někdy by přitom k povzbuzení stačila možná jen větší ochota a vstřícnost úředníků. "Co jste si to na ty své sýry nalepil za debilní etikety," počastoval ho minulý týden jeden z nich.
"Asi už do žádné soutěže o regionální potravinu nepůjdu, když o tom rozhodují papíry. Jen nevím, co je lepší: zda farmář, který zvládá akurátní papírování, anebo ten, jemuž tohle sice moc nejde, ale v jeho sklepeních zrají výtečné české sýr,“ zamýšlí se.
Správné označení? Jde i o bezpečnost
Ředitel krajské veterinární správy Richard Bílý působí jako muž se selským rozumem, ani on však s vyloučením farmáře Sitty z projektu Regionální potravina nic nezmohl.
"Sýry má špičkové. Zvláště ty polotvrdé či tvrdé, jejichž výroba je obtížná, takže ji zvládne jen machr. V porotě jsme tedy dost diskutovali, zda vyloučení není pro pana Sittu přece jen až příliš tvrdý verdikt. Nakonec jsme ale rozhodli, že výjimku – nehledě na jeho výtečné sýry – neudělíme. Nebylo by to fér vůči ostatním soutěžícím. Taková jsou pravidla. Osobně mě to dost mrzí, jinak by měl pan Sitta slušné šance tu cenu v sobotu převzít,“ vysvětluje zástupce státu.
Správné označení potravin je podle Bílého důležité i z pohledu bezpečnosti. Na sýru musí být zkrátka a dobře podle zákona napsáno, že je to sýr – a zda čerstvý, zrající, polotvrdý či tvrdý. Nestačí jen lidový název, například Sedlák. „Předpisy hovoří jasně: zákazník musí vědět, co přesně si kupuje a zda je to vůbec sýr a nejde třeba o jeho napodobeninu s příměsí rostlinné bílkoviny. Přes to zkrátka nejede vlak. Vy si možná myslíte, že jde o byrokratickou blbinu, ale není tomu tak," zdůrazňuje ředitel krajské veterinární správy.
