Náš řezník je schopen pohádat se zákazníkem do krve o tom, co je párek a co nožička párku. Těžko snáší, když si někdo plete druhy masa a jeho části. Vyznají se podle vás Češi v mase?
Pokud jde o párky, tak můj kolega řezník František Kšána vždycky říká, že na to existuje mnemotechnická pomůcka: pár - párek jsou vždy dva. Ale samozřejmě my víme, že si to zákazníci pletou a nezlobíme se na ně kvůli tomu. Já zase často narážím na to, že lidé se u hovězí pikantní klobásy ptají, zda neobsahuje maso vepřové. Neobsahuje, jak už sám název napovídá. Ale kvůli tomu se na zákazníky rozčilovat samozřejmě nebudu.
Mění se nějak u Čechů schopnost vyznat se v mase? Experimentují rádi?
Je to různé, je několik skupin zákazníků. Jednak ti, kteří rádi vaří, zajímají se o to, umějí to a přesně vědí, po čem jdou. Guláš dělají třeba výhradně z kližky a experimentovat nehodlají. Mají totiž osvědčené, že je to to nejlepší.
Další skupina lidí vařit neumí, ale rádi by se to naučili. Přišla k nám třeba paní, která evidentně potřebu vařit ani nemá. Vidíte na ní, že má pravděpodobně hospodyni, ale chtěla udělat manželovi radost. Potřebovala poradit, jak u konkrétního receptu postupovat krok za krokem. A vy, jako dobrý prodejce, musíte umět poradit.
Co mladí lidé? Dokáží vykostit třeba kuře?
Mladí lidé vaří s oblibou. Jsou to takzvaní gastronauti a maso mají rádi. Je velkým trendem, že objevují starou českou kuchyni. Často procestovali svět a vědí o asijské či indonéské kuchyni úplně všechno, přitom se hodně zajímají o tu naši. Obecně pak všichni rádi zkouší steaky, hlavně když odstartuje grilovací sezóna. V zimě zase nakupují masa na pečení a dušení.
Pro jaké maso si lidé chodí do řeznictví nejčastěji?
My se specializujeme jako restaurace s řeznictvím především na steaková masa. Takže u nás lidé preferují pravě tento typ. Ve většině případů je to maso, které proběhne takzvaným suchým zráním. Lidé totiž zjistili, že maso, které chtějí použít na steak, musí být dobře vyzrálé. My jsme to vlastně zákazníky tak trochu i naučili. Když si totiž koupíte maso, které není dobře vyzrálé, tak se vám ten steak prostě nepovede a do budoucna vás to od dalších pokusů odradí.
Suché zrání je teď trend ve zpracování masa?
Určitě nejde o nový trend. Kvalita zrání byla vždy dobře známá, naši pradědečkové dobře věděli, že maso musí správnou dobu viset na háku a musí správnou dobu zrát, protože steak z čerstvého masa prostě neukousnete. Například každý myslivec ví, že má nechat zvěřinu vyvěsit v kůži. To je také zrání, nazývá se to řízená hniloba. Vy to maso musíte skladovat při správných podmínkách, nastávají v něm pak dobré enzymatické procesy a maso křehne. Zákazníci se k tomu typu zrání vracejí.
Existují totiž dva druhy zrání - buď mokrou cestou, kdy maso zraje ve vakuovacím sáčku, nebo právě tou suchou. To znamená, že maso visí na háku v lednici po dobu 50 a více dní.
Když vkročím do obchodu, jak můžu na první pohled poznat špatné maso?
Už první signálem při vstupu je to, že vás musí zaujmout vůně. Musíte cítit uzeninu, vůni masa. Neměli byste cítit nic negativního, co by vás při prvním setkání pláclo přes nos. Při výběru masa je důležité, že se vám musí od pohledu líbit. Mělo by mít zdravě červenou barvu. Když vybírám kus na pečení a dušení, tak sahám po tučnějším mase, které je chuťově zajímavější. Šedší okraje u hovězího nemusí nutně znamenat něco špatného, maso totiž podléhá oxidaci. Stává se to, když máte dva kusy položené na sobě, pak se na mase může vytvořit šedý film, ale neznamená to, že by bylo špatné.
A jak to poznám v restauraci, kde dostanu maso už tepelně upravené?
U naservírovaného hovězího v restauraci se už kvalita poznává výrazně hůře. Ale stále platí, že maso musí zavonět. Neměla by vás upozorňovat nezvyklá vůně, řekněme nakyslá. Když do steaku říznete, nůž by měl krásně projet. Nemělo by to být nic, co neukousnete.
Mám vlastně šanci poznat, z jaké země pochází maso, které mi v restauraci naservírují na talíř?
Co se týká chuti jako takové, vždy záleží na partii plemene a pohlaví kusů, z nichž je steak připraven. Nikoli na zemi původu.
Ministr zemědělství Miroslav Toman před časem v souvislosti s kauzou pochybného hovězího z Polska obvinil nejmenované dražší pražské restaurace, že vydávají levné polské maso za drahé argentinské. Nyní po kritice přiznal, že žádný důkaz ani příklad nemá. Poškodilo to podle vás podniky, které kvalitní hovězí nabízejí?
Přiznám se, že kauzu s polským masem moc nesleduji. Samozřejmě ale každá taková - říkejme tomu klidně pomluva - může danému podniku uškodit. Nehledě na to, že když to proběhne v médiích, tak se o tom dozvědí zákazníci a na podnik to vrhá špatné světlo, i když to třeba není pravda.
Proč váš podnik nemá v nabídce maso z Argentiny, které je považováno za luxusnější a zákazníci si za něj často v restauracích připlatí?
Většina hovězích steaků z Argentiny zraje takzvanou mokrou cestou, tedy ve vakuu při cestě na lodi. Ve většině případech je u těchto mas hodně výrazná chuť kyseliny mléčné. Čili lehce nakyslá chuť masa. My v podniku považujeme takto vyzrálá masa za vadu a zákazníkovi je nenabízíme. Preferujeme čistou chuť a vůni hovězího.
Je rozdíl v kvalitě baleného masa z obchodního řetězce a v mase od řezníka?
V obchodech máte maso buď volně vyskládané v chladícím pultu, nebo jde o prodej z regálů, kde to maso musí být hygienicky zabalené, protože na to zákazníci sahají. Kvalita baleného masa ale nemusí být vůbec špatná. Jde akorát o typ prodeje, přestože mně je samozřejmě bližší, když si můžu maso prohlédnout ze všech stran. Tím můžete eliminovat nějaký průšvih. U baleného masa je nutné sledovat, jestli ve vaničce nemá přebytečnou šťávu, hlídat jeho barvu - nemělo by být ani moc světlé, ani tmavé.
A jak je to s biomasem? Jde spíše o marketingový tah, nebo se vyplatí si za něj připlácet?
Podle mého názoru je označení "bio" poněkud pomíjivé. Jsem přesvědčený, že když se ke zvířeti chováte hezky, je kvalitně krmené a žije v dobrých podmínkách, nikdo ho netrápí, tak to je podle mě daleko důležitější než samotná nálepka "bio".
Zajímají se vlastně Češi o původ masa? Co se se zvířetem dělo? A změnilo se nějak chování vašich zákazníků právě po nedávné kauze s polským hovězím?
Když vypukne kauza podobná té poslední, lidé se přirozeně ptají víc. Ptají se i na naše názory. Přicházejí s tím, že chtějí například právě to argentinské maso, přestože my nabízíme jen české. Obecně je ale vždy důležité u masa sledovat zemi původu a typ zpracování, vyhledat si třeba jeho "rodokmen" na internetu, kde jsou k jeho minulosti velmi podrobné informace.
Je české maso kvalitnější než to z ciziny? Například v polském mase byla za poslední dobu několikrát zachycena salmonela, ani české maso ale nebývá této bakterie ušetřeno.
Obecně dobytek vychovaný v Česku je ve velice dobré kondici. Záleží ovšem na zpracovateli, jak s masem dále zachází. Jakýkoliv velkochov znamená daleko větší riziko, že někde uděláte chybu.
Když se budeme bavit o hygienických podmínkách a normách jinde ve světě a u nás, tak mohu potvrdit, že naše veterinární kontroly jsou velice přísné. Myslím si, že jsme v kontrolách skutečně na špici. Jak se kontroluje maso v Polsku, nevím. V Německu jsem ale pracoval zhruba před šesti lety a vím, že normy jsou tam velmi přísné. A když dnes půjdete do nového provozu v Česku, tyto normy jsou totožné.
Co je typické pro českou kuchyni, pokud jde o maso?
Češi jistě preferují řízky, hovězí na smetaně a různé pokrmy, které připravovaly naše babičky - masa pečená a dušená. To je typicky česká úprava pro hovězí maso. Dnes už je rozšířené i steakování či pojídání syrových mas ve formě tatarského bifteku a carpaccia. Také drůbeží jde u Čechů hodně na odbyt. My odebíráme kuřata z malochovu, která rostou podstatně delší dobu než ve velkochovech. Nejsou to kuřata třicetidenní, ale rostou třeba 60 dní. Je to kuře o něco kvalitnější, jsou mu také podávané směsi bez růstových hormonů.
A jak jsou na tom Češi s konzumací uzenin?
Jak známo, Češi mají k uzeninám velice kladný vztah. Myslím, že jsme v tom špička. My samozřejmě víme, že to není nic dobrého pro náš životní styl, protože ta uzenina zatěžuje organismus podstatě více. Ale lidé to prostě mají rádi. Milují klobásy, špekáčky, párky. A také zabijačku. Dnes se hodně rozmáhá, že právě i mladí lidé mají rádi zabijačky a vracejí se k věcem, které by dřív nestrčili do pusy. Třeba mozeček, zabijačkový guláš nebo prdelačku.
