Gothaj a šunkový salám jsou dnes lepší než za socialismu, tvrdí dodavatel retro výrobků pro Lidl

Iva Špačková Iva Špačková
30. 9. 2017 15:05
Řetězec Lidl spouští další Retro týden. Láká na výrobky, které se prodávaly v době socialistického Československa. Mají tyto potraviny stejné složení a chuť jako v minulosti? "Co se týče šunkového a gothajského salámu, tak jsou teď lepší, zdravější a vzhlednější," říká v rozhovoru pro Aktuálně.cz Ladislav Steinhauser, majitel firmy Steinhauser. Jeho předci pracovali s masem už v 18. století. Masokombinát z Tišnova je jedním z dodavatelů retro výrobků.
Retro gothajský a šunkový salám se vyrábějí podle receptury z roku 1977. Vakuové balení je však novinkou, dříve by je lidé dostali zabalené v papíru.
Retro gothajský a šunkový salám se vyrábějí podle receptury z roku 1977. Vakuové balení je však novinkou, dříve by je lidé dostali zabalené v papíru. | Foto: Lidl

Aktuálně.cz: Chutnají dnešní retro výrobky stejně jako v minulosti?
Ladislav Steinhauser: Ne. Jsou lepší, díky jasně danému seznamu povolených "éček" jsou zdravější, vydrží déle a díky novým obalům vypadají na pultech lépe než v minulosti.

Ladislav Steinhauser, jehož předci pracovali s masem už v roce 1790.
Ladislav Steinhauser, jehož předci pracovali s masem už v roce 1790. | Foto: Lukáš Bíba

Díky čemu jsou lepší? Používají se snad při přípravě jiné suroviny?
Vepřové i hovězí maso je dnes libovější, dříve mělo mnohem vyšší podíl tuku. Je to tím, že v masné výrobě se v minulosti zpracovávalo i maso ze zvířat porážených na nucených porážkách, které byly postupně všechny uzavřeny. Dnes se zpracovává výhradně maso z mladých zvířat (u hovězího do dvou let věku zvířete, u vepřového do šesti měsíců). Jakékoliv prodlužování výkrmu totiž způsobuje zemědělcům ztrátu konkurenceschopnosti vůči otevřenému evropskému trhu.

Když je libovější, nechybí v salámech tuk, který jim dodává chuť?
Ne, ačkoliv libovost masa je při porovnání obou výrobků zcela nesrovnatelná, množství tuku obsažené v dřívějším mase se nahrazuje špekem, což je kvalitnější surovina. Chuť salámů je i díky tomu lepší.

A co další přísady - dávají se do salámů stejné jako dříve?
Při výrobě sice vycházíme ze stejné normy (Československá státní norma, ČSN), podle níž se vyráběly i v roce 1977, ale některé přísady dnes už neexistují. Za socialismu se používaly například pouze kořenící extrakty Saromex, což byla průmyslově vyráběná přísada, která se přidávala do surovin.

Přírodního koření bylo málo, mohlo se používat jen výjimečně pro vybrané výrobky, například pro prodejny ESO. Dnes je dostupné jakékoliv koření, což je pro výrobce i spotřebitele mnohem lepší. Výhodou toho, že se dnes nepoužívá univerzální kořenící přísada, je i to, že Saromex obsahoval pojidlo mouku, která dnes v salámech vůbec obsažena není. Neobsahují dnes tedy lepek.

Když mluvíte o širší nabídce koření… Jsou tedy dnes salámy pikantnější než dřív?
Ano. Současný retro výrobek musí být přizpůsobený dnešním chutím. Češi si zvykli na chuťově výraznější výrobky, takže salámy kořeníme jedenapůlkrát až dvakrát více. Kdybychom kořenili podle tehdejší normy, výrobek by asi nikdo nekoupil.

A takzvaných éček je dnes v salámech víc než dříve?
Ne, i když se to těžko porovnává, protože systém označování přísad podle evropských kodexů tehdy neexistoval. Jediným éčkem, které se dnes pro retro výrobky používá z technologických důvodů, jsou dusitany v solicí směsi. Dusitanová solicí směs se však používala i za socialismu, jen se jí neříkalo éčko.

A právě to je důležité rozlišit. Dnešní systém je mnohem transparentnější a tedy bezpečnější než dřív. Seznam éček nám říká, které prověřené přísady můžeme ve výrobě použít (a v jaké koncentraci pro konkrétní potravinu), jiné nesmíme. Systém tak povoluje používat jen to, co prokazatelně neškodí. Dříve to bylo naopak - ve výrobku se mohlo objevit vše, co nebylo zakázáno, takže do výrobku se mohly dostat (z výroby, z koření, při chovu zvířat - ze stravy, z polí, léků, prostředí) tehdy ještě neznámé cizorodé látky, o jejichž škodlivosti se nevědělo.

Liší se salámy i způsobem výroby?
Ne. Princip výroby se u masných výrobků měnit nemůže. Je tedy stejný jako v minulosti. Stále vycházíme z principů zavedených našimi pradědy.

Můžete obaly vyrobit ze stejných materiálů a ve stejné podobě jako v minulosti?
Co se týče našich salámů, tak původní kulturu balení nedodržujeme. Vždyť se žádný v krájeném stavu vakuově balený neprodával. Dnešní obaly jsou tedy jen jakousi připomínkou něčeho, co neexistovalo. Kdybychom chtěli dodávat opravdu retro šunkový salám, museli bychom ho prodávat krájený v prodejnách, kam bychom ho dodávali v papírovém salámovém obalu, který se nedal sloupnout. Zákazníci by tak dostávali výrobek, který by jim osychal před očima a prodavačky by jim ho balily do šedobílého papíru.

Vyplatí se vám salámy pro retro akce vyrábět?
Ano. Retro výrobky se staly módou a jsou v kategorii, kde je zákazník ochoten si za ně halíř připlatit.

Historie vaší firmy sahá do konce 18. století. Co by vaši předci říkali dnešním retro salámům?
Kdyby dnešní standardní výrobky, které vyrábíme, ochutnal dědeček či pradědeček, kdyby uviděl zařízení, na kterých je děláme, byl by nesmírně překvapený a musel by konstatovat, že o tom se mu nikdy ani nesnilo. Kdyby rozbalil retro šunkový salám, jistě by nevěřícně zíral na krásné plátkování, obal, údržnost a standardnost. Jsem si jistý, že by nás pochválil a na svoji obranu dodal - tenkrát byla jiná doba!

Přihlaste se k našim newsletterům
Odhlásit se můžete kdykoliv.
Přihlášením k newsletteru beru na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů naleznete ZDE.
 

Právě se děje

před 1 hodinou

V Kanadě objevili stovky neoznačených hrobů na místě bývalé internátní školy

V Kanadě, poblíž bývalé katolické internátní školy pro původní obyvatele, byly pomocí radaru objeveny "stovky hrobů" bez označení. Objev v provincii Saskatchewan ve středu večer místního času oznámila Federace nezávislých původních národů a je to podle ní dosud největší nález podobného pohřebiště. Na čtvrteční ráno federace avizovala tiskovou konferenci, na které oznámí "děsivý a šokující objev stovek neoznačených hrobů na místě bývalé internátní školy v Marievalu", napsala agentura Reuters.

Nález přichází necelý měsíc po objevení ostatků 215 dětí poblíž internátní školy ve městě Kamloops. Škola v Britské Kolumbii fungovala do roku 1978 a byla součástí systému, který odděloval děti kanadských indiánů a dalších menšin od jejich rodičů.

Zdroj: ČTK
Aktualizováno před 1 hodinou

Zakladatele antivirové společnosti Johna McAfeeho nalezli mrtvého ve vězení, zřejmě spáchal sebevraždu

Zakladatel americké antivirové společnosti John McAfee byl dnes nalezen mrtvý ve své cele ve Španělsku. Podle listu El Mundo to oznámilo katalánské ministerstvo spravedlnosti, podle nějž se jednalo nejspíš o sebevraždu. Zpráva přišla jen několik hodin poté, co španělský soud rozhodl o vydání 75letého podnikatele do USA, kde byl stíhán kvůli údajným podvodům, spiknutí a krácení daní a kde mu hrozily desítky let vězení.

Zdroj: ČTK
Další zprávy