Gothaj a šunkový salám jsou dnes lepší než za socialismu, tvrdí dodavatel retro výrobků pro Lidl

Iva Špačková Iva Špačková
30. 9. 2017 15:05
Řetězec Lidl spouští další Retro týden. Láká na výrobky, které se prodávaly v době socialistického Československa. Mají tyto potraviny stejné složení a chuť jako v minulosti? "Co se týče šunkového a gothajského salámu, tak jsou teď lepší, zdravější a vzhlednější," říká v rozhovoru pro Aktuálně.cz Ladislav Steinhauser, majitel firmy Steinhauser. Jeho předci pracovali s masem už v 18. století. Masokombinát z Tišnova je jedním z dodavatelů retro výrobků.
Retro gothajský a šunkový salám se vyrábějí podle receptury z roku 1977. Vakuové balení je však novinkou, dříve by je lidé dostali zabalené v papíru.
Retro gothajský a šunkový salám se vyrábějí podle receptury z roku 1977. Vakuové balení je však novinkou, dříve by je lidé dostali zabalené v papíru. | Foto: Lidl

Aktuálně.cz: Chutnají dnešní retro výrobky stejně jako v minulosti?
Ladislav Steinhauser: Ne. Jsou lepší, díky jasně danému seznamu povolených "éček" jsou zdravější, vydrží déle a díky novým obalům vypadají na pultech lépe než v minulosti.

Ladislav Steinhauser, jehož předci pracovali s masem už v roce 1790.
Ladislav Steinhauser, jehož předci pracovali s masem už v roce 1790. | Foto: Lukáš Bíba

Díky čemu jsou lepší? Používají se snad při přípravě jiné suroviny?
Vepřové i hovězí maso je dnes libovější, dříve mělo mnohem vyšší podíl tuku. Je to tím, že v masné výrobě se v minulosti zpracovávalo i maso ze zvířat porážených na nucených porážkách, které byly postupně všechny uzavřeny. Dnes se zpracovává výhradně maso z mladých zvířat (u hovězího do dvou let věku zvířete, u vepřového do šesti měsíců). Jakékoliv prodlužování výkrmu totiž způsobuje zemědělcům ztrátu konkurenceschopnosti vůči otevřenému evropskému trhu.

Když je libovější, nechybí v salámech tuk, který jim dodává chuť?
Ne, ačkoliv libovost masa je při porovnání obou výrobků zcela nesrovnatelná, množství tuku obsažené v dřívějším mase se nahrazuje špekem, což je kvalitnější surovina. Chuť salámů je i díky tomu lepší.

A co další přísady - dávají se do salámů stejné jako dříve?
Při výrobě sice vycházíme ze stejné normy (Československá státní norma, ČSN), podle níž se vyráběly i v roce 1977, ale některé přísady dnes už neexistují. Za socialismu se používaly například pouze kořenící extrakty Saromex, což byla průmyslově vyráběná přísada, která se přidávala do surovin.

Přírodního koření bylo málo, mohlo se používat jen výjimečně pro vybrané výrobky, například pro prodejny ESO. Dnes je dostupné jakékoliv koření, což je pro výrobce i spotřebitele mnohem lepší. Výhodou toho, že se dnes nepoužívá univerzální kořenící přísada, je i to, že Saromex obsahoval pojidlo mouku, která dnes v salámech vůbec obsažena není. Neobsahují dnes tedy lepek.

Když mluvíte o širší nabídce koření… Jsou tedy dnes salámy pikantnější než dřív?
Ano. Současný retro výrobek musí být přizpůsobený dnešním chutím. Češi si zvykli na chuťově výraznější výrobky, takže salámy kořeníme jedenapůlkrát až dvakrát více. Kdybychom kořenili podle tehdejší normy, výrobek by asi nikdo nekoupil.

A takzvaných éček je dnes v salámech víc než dříve?
Ne, i když se to těžko porovnává, protože systém označování přísad podle evropských kodexů tehdy neexistoval. Jediným éčkem, které se dnes pro retro výrobky používá z technologických důvodů, jsou dusitany v solicí směsi. Dusitanová solicí směs se však používala i za socialismu, jen se jí neříkalo éčko.

A právě to je důležité rozlišit. Dnešní systém je mnohem transparentnější a tedy bezpečnější než dřív. Seznam éček nám říká, které prověřené přísady můžeme ve výrobě použít (a v jaké koncentraci pro konkrétní potravinu), jiné nesmíme. Systém tak povoluje používat jen to, co prokazatelně neškodí. Dříve to bylo naopak - ve výrobku se mohlo objevit vše, co nebylo zakázáno, takže do výrobku se mohly dostat (z výroby, z koření, při chovu zvířat - ze stravy, z polí, léků, prostředí) tehdy ještě neznámé cizorodé látky, o jejichž škodlivosti se nevědělo.

Liší se salámy i způsobem výroby?
Ne. Princip výroby se u masných výrobků měnit nemůže. Je tedy stejný jako v minulosti. Stále vycházíme z principů zavedených našimi pradědy.

Můžete obaly vyrobit ze stejných materiálů a ve stejné podobě jako v minulosti?
Co se týče našich salámů, tak původní kulturu balení nedodržujeme. Vždyť se žádný v krájeném stavu vakuově balený neprodával. Dnešní obaly jsou tedy jen jakousi připomínkou něčeho, co neexistovalo. Kdybychom chtěli dodávat opravdu retro šunkový salám, museli bychom ho prodávat krájený v prodejnách, kam bychom ho dodávali v papírovém salámovém obalu, který se nedal sloupnout. Zákazníci by tak dostávali výrobek, který by jim osychal před očima a prodavačky by jim ho balily do šedobílého papíru.

Vyplatí se vám salámy pro retro akce vyrábět?
Ano. Retro výrobky se staly módou a jsou v kategorii, kde je zákazník ochoten si za ně halíř připlatit.

Historie vaší firmy sahá do konce 18. století. Co by vaši předci říkali dnešním retro salámům?
Kdyby dnešní standardní výrobky, které vyrábíme, ochutnal dědeček či pradědeček, kdyby uviděl zařízení, na kterých je děláme, byl by nesmírně překvapený a musel by konstatovat, že o tom se mu nikdy ani nesnilo. Kdyby rozbalil retro šunkový salám, jistě by nevěřícně zíral na krásné plátkování, obal, údržnost a standardnost. Jsem si jistý, že by nás pochválil a na svoji obranu dodal - tenkrát byla jiná doba!

Přihlaste se k našim newsletterům
Odhlásit se můžete kdykoliv.
Přihlášením k newsletteru beru na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů naleznete ZDE.
 

Právě se děje

před 5 hodinami

Zadina z Detroitu bude hrát do poloviny listopadu v Třinci

Hokejový útočník Filip Zadina z Detroitu zahájí sezonu v Třinci. Oceláři se dohodli s vedením Red Wings na zapůjčení šestky draftu z roku 2018 před novým ročníkem NHL. Dvacetiletý odchovanec Pardubic bude v Třinci působit do poloviny listopadu, pak by se měly v zámoří rozběhnout přípravné kempy. V Třinci se Zadina setká s otcem Markem, který je asistentem trenéra Václava Varadi.

K Zadinově angažmá v Třinci výrazně pomohlo, že se sám hráč bude finančně spolupodílet na uhrazení vysoké pojistky. "I když děláme vše proto, aby se sezona rozjela v řádném termínu, nacházíme se v nejisté době. Bylo by velmi riskantní platit velké množství peněz za pojistku pro hráče NHL, když se může stát, že odehraje třeba jen tři utkání," řekl klubovému webu sportovní manažer Jan Peterek.

"Filip se nabídl, že se na té finanční zátěži bude sám podílet. Je to ohromné gesto, kterého si vážíme a ukazuje to, jak moc stojí o to si v Třinci zahrát," doplnil Peterek na adresu talentovaného střelce, který v NHL odehrál 37 zápasů a nasbíral 18 bodů za devět branek i přihrávek.

S Třincem už Zadina trénoval a nyní je jasné, že dres Ocelářů oblékne stejně jako v minulosti jeho otec, který má v jejich barvách na kontě 338 zápasů. "Pro mě to bylo jednoduché rozhodování. Třinec patří v Česku ke špičce. Myslím, že právě tady jsou ty nejlepší podmínky pro hokej v Česku," prohlásil Zadina.

Další zprávy