Aktuálně.cz: Chutnají dnešní retro výrobky stejně jako v minulosti?
Ladislav Steinhauser: Ne. Jsou lepší, díky jasně danému seznamu povolených "éček" jsou zdravější, vydrží déle a díky novým obalům vypadají na pultech lépe než v minulosti.
Díky čemu jsou lepší? Používají se snad při přípravě jiné suroviny?
Vepřové i hovězí maso je dnes libovější, dříve mělo mnohem vyšší podíl tuku. Je to tím, že v masné výrobě se v minulosti zpracovávalo i maso ze zvířat porážených na nucených porážkách, které byly postupně všechny uzavřeny. Dnes se zpracovává výhradně maso z mladých zvířat (u hovězího do dvou let věku zvířete, u vepřového do šesti měsíců). Jakékoliv prodlužování výkrmu totiž způsobuje zemědělcům ztrátu konkurenceschopnosti vůči otevřenému evropskému trhu.
Když je libovější, nechybí v salámech tuk, který jim dodává chuť?
Ne, ačkoliv libovost masa je při porovnání obou výrobků zcela nesrovnatelná, množství tuku obsažené v dřívějším mase se nahrazuje špekem, což je kvalitnější surovina. Chuť salámů je i díky tomu lepší.
A co další přísady - dávají se do salámů stejné jako dříve?
Při výrobě sice vycházíme ze stejné normy (Československá státní norma, ČSN), podle níž se vyráběly i v roce 1977, ale některé přísady dnes už neexistují. Za socialismu se používaly například pouze kořenící extrakty Saromex, což byla průmyslově vyráběná přísada, která se přidávala do surovin.
Přírodního koření bylo málo, mohlo se používat jen výjimečně pro vybrané výrobky, například pro prodejny ESO. Dnes je dostupné jakékoliv koření, což je pro výrobce i spotřebitele mnohem lepší. Výhodou toho, že se dnes nepoužívá univerzální kořenící přísada, je i to, že Saromex obsahoval pojidlo mouku, která dnes v salámech vůbec obsažena není. Neobsahují dnes tedy lepek.
Když mluvíte o širší nabídce koření… Jsou tedy dnes salámy pikantnější než dřív?
Ano. Současný retro výrobek musí být přizpůsobený dnešním chutím. Češi si zvykli na chuťově výraznější výrobky, takže salámy kořeníme jedenapůlkrát až dvakrát více. Kdybychom kořenili podle tehdejší normy, výrobek by asi nikdo nekoupil.
A takzvaných éček je dnes v salámech víc než dříve?
Ne, i když se to těžko porovnává, protože systém označování přísad podle evropských kodexů tehdy neexistoval. Jediným éčkem, které se dnes pro retro výrobky používá z technologických důvodů, jsou dusitany v solicí směsi. Dusitanová solicí směs se však používala i za socialismu, jen se jí neříkalo éčko.
A právě to je důležité rozlišit. Dnešní systém je mnohem transparentnější a tedy bezpečnější než dřív. Seznam éček nám říká, které prověřené přísady můžeme ve výrobě použít (a v jaké koncentraci pro konkrétní potravinu), jiné nesmíme. Systém tak povoluje používat jen to, co prokazatelně neškodí. Dříve to bylo naopak - ve výrobku se mohlo objevit vše, co nebylo zakázáno, takže do výrobku se mohly dostat (z výroby, z koření, při chovu zvířat - ze stravy, z polí, léků, prostředí) tehdy ještě neznámé cizorodé látky, o jejichž škodlivosti se nevědělo.
Liší se salámy i způsobem výroby?
Ne. Princip výroby se u masných výrobků měnit nemůže. Je tedy stejný jako v minulosti. Stále vycházíme z principů zavedených našimi pradědy.
Můžete obaly vyrobit ze stejných materiálů a ve stejné podobě jako v minulosti?
Co se týče našich salámů, tak původní kulturu balení nedodržujeme. Vždyť se žádný v krájeném stavu vakuově balený neprodával. Dnešní obaly jsou tedy jen jakousi připomínkou něčeho, co neexistovalo. Kdybychom chtěli dodávat opravdu retro šunkový salám, museli bychom ho prodávat krájený v prodejnách, kam bychom ho dodávali v papírovém salámovém obalu, který se nedal sloupnout. Zákazníci by tak dostávali výrobek, který by jim osychal před očima a prodavačky by jim ho balily do šedobílého papíru.
Vyplatí se vám salámy pro retro akce vyrábět?
Ano. Retro výrobky se staly módou a jsou v kategorii, kde je zákazník ochoten si za ně halíř připlatit.
Historie vaší firmy sahá do konce 18. století. Co by vaši předci říkali dnešním retro salámům?
Kdyby dnešní standardní výrobky, které vyrábíme, ochutnal dědeček či pradědeček, kdyby uviděl zařízení, na kterých je děláme, byl by nesmírně překvapený a musel by konstatovat, že o tom se mu nikdy ani nesnilo. Kdyby rozbalil retro šunkový salám, jistě by nevěřícně zíral na krásné plátkování, obal, údržnost a standardnost. Jsem si jistý, že by nás pochválil a na svoji obranu dodal - tenkrát byla jiná doba!
