Paříž - Když Jean-Luc Madec otevřel svou restauraci západně od Paříže před více než dvaceti lety, vstával ve tři ráno a uháněl na městské tržiště, aby vybral ty nejlepší čerstvé potraviny.
Nyní si ale může přispat. Jak se mu vysoké náklady zakusují do zisků, používá mražené ingredience - a dokonce i celá mražená jídla - na pokrmy, které servíruje ve svém podniku Les Templieres, napsal list The Wall Street Journal.
"Tohle je jediný způsob, jak můžeme přežít," říká. "Ale zároveň to zabíjí francouzskou kuchyni." Francie je zemí, která se honosí kvalitou a propracovaností svého jídla. UNESCO zapsalo galské pokrmy jako světový poklad a více než třetina z 18 milionů lidí, kteří každoročně Francii navštíví, má některou z proslulých místních restaurací na seznamu toho, oč rozhodně nechce přijít.
Ovšem vytrvalé zvyšování nákladů na práci i růst cen potravin spustily nečekaný fenomén: Mnoho restaurací si už nemůže dovolit připravovat jídla z čerstvých potravin ve vlastních kuchyních. Místo toho přešly od kupování mražené zeleniny a podobných surovin až k zadávání čím dál tím větší porce práce průmyslovým dodavatelům ve snaze udržet svou životaschopnost.
"Mražené jídlo strčilo nohu do dveří restauračních kuchyní před dvěma desetiletími a nechalo je otevřené pro průmyslově připravené pokrmy," řekl Patrick Rambourg, kulinářský historik, který se podílel na francouzské kampani o zapsání jejího jídla na seznam UNESCO. "Dnes většina restaurací v této zemí servíruje jídla, která byla uvařena jinde," dodal.
Jistě, Francie nadále zůstává majákem pro talentované šéfkuchaře, kteří věnují hodiny umné přípravě čerstvých pokrmů ve svých kuchyních. Francie má také po Japonsku nejvíce restaurací oceněných třemi michelinskými hvězdičkami a vede v kategoriích jedno- a dvouhvězdičkových podniků.
Polotovary na vzestupu
Na druhou stranu z 80 tisíc restaurací servírujících v zemi pokrmy u stolů má méně než deset procent nálepku potvrzující, že většina jejich surovin je čerstvá, a že jídla jsou uvařena na místě.
V 90. letech minulého století se mražené polotovary přesunuly z rodinných mrazniček, kde si získaly popularitu úměrně stoupajícímu počtu pracujících žen, do restauračních chladíren. A po roce 2000 je následovaly průmyslově připravené polotovary.
Madec říká, že ekonomický přínos pro jeho podnikání vyvstávající z nakupování předem připraveného jídla, je příliš velký, než aby ho pomíjel. Usazený za jedním ze stolů Les Templieres to demonstruje na jednom z klasických jídel - b?uf bourguignon, tedy hovězím dušeném na červeném burgundském víně.
Se započtením ceny čerstvého masa, vína, zeleniny a práce, kterou je na uvaření potřeba, by Madeka jedna porce vyšla na 3,53 eura (asi 90 korun). K podávání připravený pokrm od firmy Davigel, která je pobočkou Nestlé, mu umožňují stlačit náklady na 3,17 za porci. A tahle úspora je významná v době, kdy se marže restaurací tenčí.
Čerstvost jako "značka"
"Jako kuchař to nenávidím, ale cenový tlak mi nedává na výběr," říká Madec, který jednu porci b?uf bourguignon servíruje za 18 eur (asi 450 korun) - a tvrdí, že zisk je i tak mizivý, když se započtou další náklady.
Sílící závislost na polotovarech vyvolala vlnu kritiky od některých majitelů restaurací, kde se stále jídlo vaří výhradně ve vlastní kuchyni. Patří mezi ně i Xavier Denamur, který v centru Paříže vlastní pět restaurací.
S přispěním nedávného skandálu kolem koňského masa deklarovaného v mražených potravinách jako hovězí lobuje u francouzských úřadů, aby přinutily restaurace přiznávat, odkud jejich jídlo pochází. "Zákazník má právo vědět, co má na talíři," tvrdí Denamur. "Jinak je to podvod."
Za pravdu mu dává skutečnost, že jen málo zákazníků tuší, do jaké míry je praktika používání polotovarů rozšířená. "Říkala jsem si, že ne úplně všechno a všude je asi domácí, ale myslela jsem si, že je to spíš výjimka, něco jako nevinná lež," říká třiadvacetiletá módní fotografka Marie Gibertová. Najíst se do restaurace prý chodí průměrně jednou týdně.
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Kteří kuchaři jsou nejlepší?
