Eidam, původem z Nizozemska, má v české kuchyni místo už od 19. století. Postupně zde ale získal podobu levného sýra vhodného spíše na zapékání a smažení. Časopis dTest se při jeho testování zaměřil zejména na krájené plátkové eidamy, zastoupeny byly ale i bločky. Mezi testovanými byly jak produkty od známých výrobců, tak i privátní značky obchodních řetězců.
"Sýry byly nejprve podrobeny zkoumání obsahu tuku v sušině. Protože pro eidamy neexistuje žádný závazný předpis, byly získané hodnoty porovnány podle dobrovolné Cechovní normy pro eidamy vydané Českou potravinářskou komorou," vysvětluje šéfredaktorka časopisu Hana Hoffmannová.
"Obecně platilo, že čím více bylo naměřeno tuku v sušině, tím lepší hodnocení jsme udělili. Zohlednili jsme však, zda jde o 30% či 45% typy a každé kategorii nastavili odlišná kritéria," doplňuje.
Podíl tuku v sušině se u méně tučných sýrů pohyboval od 30,5 % (Madeta Jihočeský Eidam 30 % plátky) až do 35 % (Zlatý sýr Eidam 30 % plátky). U 45% eidamů propadla slovenská značka Liptov, kde laboratoř došla pouze k 44,4 % tuku v sušině.
Nejvyšší tučnost sušiny měly sýry značek Billa/Clever a Albert/Česká chuť. U obou byla hlášena hodnota 47,1 %.
Porovnání naměřených hodnot s údaji uvedenými na obalech bylo v podstatě bez problémů. "Ve dvou případech uváděla etiketa méně sušiny a v jednom případě nesouhlasila informace o obsahu tuku v sušině. Nešlo však o závažné prohřešky a ve všech případech to lze zdůvodnit nejistotou měření," upřesňuje zpráva dTestu.
Nejzajímavější výsledky přineslo podle autorů testu měření obsahu bílkovin. Průměrná naměřená hodnota testovaných vzorků byla 29 % u 30% sýrů a 26 % u 45% sýrů. "U mozzarelly jsme v loňském červnovém testu naměřili obsah bílkovin kolem 15,5 %, u grilovacích tyčinek z letošního července to bylo zhruba 14 %, syrové libové hovězí maso nabízí 20 % bílkovin. Eidam tak může směle konkurovat proteinovým tyčinkám, jejichž hodnoty se pohybují od 20 do 50 %," dodává Hoffmannová.
Měření obsahu soli ukázalo, že eidamy s 30 % tuku v sušině v sobě mají průměrně 1,67 % soli, u tučnější kategorie to pak bylo 1,49 %. Testované produkty jsou na tom tedy podobně jako mozzarella (1,4 %) a čedar (1,7 %). Ve srovnání s parmazánem (2,5 %) a nivou (2,3 %) je eidam neslaný příbuzný.
Kvasinky i Escherichia coli
Při senzorickém hodnocení byly eidamy rozděleny podle tučnosti do dvou skupin, devítičlenná komise následně hodnotila podle stanoveného standardu barvu, konzistenci, chuť a vůni.
"Téměř u všech eidamů se objevila alespoň jedna chyba, která stála za poznámku. Výjimku představoval Globus Eidam 45 % přírodní plátkový sýr, který se stal premiantem ochutnávky. Nejvíce připomínek obecně padalo k chuti, přičemž každou z kategorií eidamu trápilo něco jiného," uvádí shrnutí testu.
U sýrů s 30 % tuku v sušině si komise nejčastěji stěžovala na málo výraznou chuť. U tučnějších eidamů byly potíže s nepříjemnými příchutěmi jako hořkost a nakyslost.
Prověřovala se také čistota vzorků - zkoumala se zejména přítomnost nežádoucích kvasinek, bakterií salmonely, listerií a Escherichia coli.
U devíti sýrů nebyl nalezen ani jeden ze sledovaných mikroorganismů. "Nejčastěji jsme se v testu setkávali s kvasinkami, ty však představují hrozbu pro chuť a vůni produktu. Nalezli jsme ale také bakterie Escherichia coli a to u 30% eidamů Agrico a Kaufland/K-Classic. V obou případech šlo o stovky bakterií v jednom gramu, čímž se ještě vešly do povoleného tisícového limitu," říká Hoffmannová.
Celkem 15 sýrů se pak obešlo bez podpory látek, jako jsou konzervanty, barviva či stabilizátory. Nejčastěji deklarovaným éčkem byl stabilizátor chlorid vápenatý, kterým si výrobci pomáhají při sýření mléka. Objevil se ale také konzervant dusičnan draselný a barviva karoten a annatto.
