Dubaj - "Jsou momenty, kdy v kuchyni lítají pánve," přiznává Tomáš Reger nad pivem v restauraci s výhledem na bzukot světoznámé kryté sjezdovky v Dubaji.
"Štvou mě kuchaři, kteří pro jídlo nemají vášeň," vysvětluje svůj skrytý temperament jednatřicetiletý "chef Tomas", který dnes učí kuchaře vařit a kuchyně fungovat od Bejrútu po Dubaj.
"Nechci stagnovat a takhle můžu rozvíjet svou identitu," vysvětluje muž, podle něhož je třeba Zdeněk Pohlreich "profesionální jídlo, ale bez identity". Jeho vzorem je Thomas Keller. "Vidíš talíř, poznáš, že to je jeho dílo."
Se svou přítelkyní Kristýnou Hradilovou (28), manažerkou pobočky michelinského řetězce restaurací Hakkasan v Abú Dhabí, si ve Spojených arabských emirátech plní svůj sen.
"Lidi tu nejsou pesimističtí a Dubaj je v podstatě hrozně malá. Dají se tu otevřít věci, které by se v Evropě rozjížděly mnohem hůř," uvažují potom během noční projížďky loďkou malebným dubajským zálivem.
Ještě nedávno to pro ně přitom zrovna růžově nevypadalo a Tomáš se dokonce soudil.
Sotva se zvedli, přišla krize
Do Dubaje přijeli oba před pěti lety, kdy z nedaleké Burdž Chalífa stálo první patro (dnes jich má 160).
Po letech práce v Londýně se sem spolu dostali díky nabídce svých libyjských známých založit tu pro ně stejnou čínskou restauraci Steam Sum Dim Sum, podobnou té, v které pracovali v britské metropoli. Libyjského majitele ale zatkla policie pro podvody a Tomášovi s Kristýnou zůstala nezavedená restaurace na krku bez potřebné cash-flow na rozjezd.
"Všechno jsme dělali sami s pomocí známých. Ale zocelilo nás to a získali jsme kontakty," tvrdí dnes oba.
"Rozjeli jsme se, začali jsme vydělávat peníze. A pak přišel říjen roku 2008," vzpomíná Tomáš na nástup finanční krize po pádu investiční banky Lehman Brothers, který tvrdě dopadl i na Dubaj. "Lidi se lekli a přestali přijíždět."
Restauraci nakonec museli zavřít a Tomáš se s majitelem soudil o deset tisíc dolarů, které mu byl dlužen na výplatách.
Emiráty stojí na straně zaměstnance
Kristýna mezitím pomáhala jedné místní arabské podnikatelce rozjet její fair-trade kavárnu, která měla fungovat zčásti jako charita. Dávala totiž práci mladým nezaměstnaným imigrantům z Afriky. Dodnes Kristýna vzpomíná, jak ji třeba jedna z nich šokovala, když limetku do dresinku vymačkala v zubech.
"Naučila jsem se tam vycházet s Afričany. Jde o to probudit v nich jejich pohostinnost, kterou mají v sobě," vzpomíná.
S majitelkou kavárny se ale nakonec ani ona nerozešla v dobrém. Majitelka totiž Afričany postupně zaměstnávat přestala a těm zbylým nedávala adekvátní mzdu.
Zvrat nastal, když Tomáš dlužné peníze vysoudil a zaplatil z nich založení vlastní společnosti. "V Emirátech je právo vždycky na straně zaměstnance," tvrdí. "Mám vlastní víza a cokoliv vydělám, je teď moje."
Dnes má Tomáš vlastní licenci k podnikání. Pro restaurace sestavuje kuchyně, školí do nich kuchaře, vytváří menu a hlídá jeho dodržování. Jednou měsíčně tak teď dojíždí do Bejrútu. "Když je kuchyň bez dohledu, rozklíží se to a věci se přestanou dělat přesně," vysvětluje.
Můžete mi pomoci? To je rozkaz
"Teď budu vařit s holkou, která vařila pro El Bulli. Na to se moc těším. To je to nejnovější, co se v gastronomi děje," poposedne v křesle Chef Tomas.
Menu sestavuje také pro soukromé klienty, kteří jej osloví přes jeho stránky ChefTom.co. Po telefonu se domluví, co by si dali, Tomáš nakoupí suroviny a přijede jim uvařit přímo domů.
"Vaří a čte kuchařky i na dovolené," dodává Kristýna. "Na každý projekt si koupí nový blok, takže to u nás vypadá jako v papírnictví."
Sama Kristýna trénuje v restauraci Hakkasan v osmihvězdičkovém hotelu Emirates Palace přísný restaurační drill sedmdesátihlavý personál z celého světa, pro který také s londýnskou pobočkou sestavila tréninkový manuál. Teď ji čeká otevření pobočky Hakkasanu v Dubaji s dvojnásobným týmem.
Musí přitom počítat s rozdílnými mentalitami několika různých kultur z různých kontinentů. Třeba Barmánce musí učit, aby dokázali trvat na svém, protože prý příliš snadno ustupují druhým.
Sama se musela naučit, jak coby manažerka jednat s araby, kteří neradi přijímají instrukce od někoho jiného a už vůbec ne od ženy. Její trik spočívá ve větě "můžete mi pomoci?" která muslimy nabádá k chování přikazovanému Koránem.
Jídlo je v Česku stále spíš potrava
Je pracovně tak vytížená, že se odhodlává ke kroku, který dřív považovala za snobství: najmout si paní na úklid.
"Ten předsudek jsem ztratila. Když si to můžu dovolit, raději strávím čas s Tomášem a přáteli. Pro mnohé přistěhovalce je to tady navíc jediný prostředek, jak uživit svou rodinu doma," tvrdí.
Jsou věci, které tu Kristýně a Tomášovi vadí, třeba hazardní styl jízdy arabských řidičů. Nebo jim tu naopak chybí - třeba les nebo místa, kam se jen tak projít. A samozřejmě rodina. Důvody, proč v Dubaji žijí už pět let, se proto Česka tak jako tak týkají.
"Je to o preferencích. V Čechách stále lidi raději utratí čtyři litry za teplákovku nebo dvě kila za pivo než za večeři. Raději se otupují, než aby si něco užili. Jídlo je tam pořád spíš potrava než potěšení, hlavně aby toho bylo hodně a rychle. Lidem chybí respekt k produktu a kuchaři. Mění se to, ale bohužel pomalu," uvažuje Chef Tomas, který vaří i na večírcích s kamarády.
"Na Čechách nelpím, je mi jedno, kde žiju," dodává. "Nejlíp, aby tam byla dobrá práce, moře a kvalitní jídlo," doplňuje ho Kristýna.
