Brno - Jih Francie zachránili v 18. století před hladomorem, papež je posvětil jako adventní pokrm a ze socialistického Československa se jich před revolucí vyvezlo i 450 tun za rok.
Podobné zajímavosti o šnecích sype Miroslav Souček z rukávu. Není divu. Šneci a delikatesy z nich vyrobené jej živí už sedmnáct let. Jeho firma Snailex Plus, kterou vede spolu s manželkou Dorotou, dodává šnečí speciality do Švýcarska, Německa, Spojených států i Francie. Většina produkce brněnské společnosti se však sní v České republice. Cesta k zavedenému postavení na trhu ale nebyla snadná.
Místo zahradních šneků afričtí
Zatvrzelost a rozhodnutí dokázat, že to jde, stály u vzniku firmy, která dnes má několikamilionový obrat ročně. A také jeden grandiózní podvod.
„Dva Slováci tady brzy po revoluci založili firmu a lákali lidi na šneky, co snášejí zlatá vejce. Tedy slibovali jim výkup šnečích vajíček na kaviár a obrovské výdělky. Jenže kaviár nikdo neuměl vyrobit. A návod k vedení chovu byl úplně špatný, lidé přicházeli o tisíce," popisuje někdejší restaurátor památek.
Než s manželkou zjistili, jak při chovu šneků postupovat, aby celá generace nevyhynula, trvalo to dva roky. Namísto běžných hlemýžďů zahradních totiž pěstovali šneky velké jedlé, latinsky Helix aspersa maxima, které obvykle žijí jen na severu Afriky.
„Mají hned několik výhod. Snesou například 100 až 200 vajíček. Zahradní šnek jich má tak čtyřicet. Navíc rychle rostou. Z vajíčka je šnek, který je využitelný v gastronomii, za čtyři až pět měsíců. Zahradní šnek roste do stejné velikosti dva roky," vysvětluje Souček, proč zvolili náročnější typ šneků.
A jak se později ukázalo, ze severoafrického šneka je možné zpracovat i játra, která u šneka zahradního nejsou poživatelná.
Recept na kaviár je tajný
V roce 1994 už Součkovi v přizpůsobených sklepních prostorách rodinného domku v brněnských Žabovřeskách vyráběli pět typů šnečích specialit, které nabízejí dodnes. Šneky po burgundsku, šnečí polévku, šnečí paštiku, šnečí kaviár a jako jediní na světě i šnečí játra.
„Původně jsme chtěli dělat jen kaviár, kvůli němu jsme s chovem začínali. Jenže se ukázalo, že najít optimální recept není vůbec snadné. Zkoušeli jsme kdeco plných 18 měsíců. Jenže to pořád bylo tuhé, nedochucené nebo prostě hnusné. Na dva měsíce jsme se šneky úplně skoncovali," popisuje zdlouhavou cestu za receptem, který je teď rodinným tajemstvím, Dorota Součková.
Mezitím se manželé ocitli před problémem, jak naložit s nevyužitým šnečím masem, které bylo „vedlejším produktem" při výrobě kaviáru. A jakoby mimochodem tak vznikly ostatní šnečí produkty, kromě jater.
Měli nás za podvodníky
Mírné játrové chuti si u zpracovaných šneků povšimli. Náhodou pak přišli na to, že u afrických šneků jsou játra poměrně velká - dosahují až patnácti procent velikosti jejich těla. A zrodil se originál, který nikdo jiný na světě nevyrábí. Světovou premiéru si odbyl výrobek na veletrhu ve francouzském Dijonu v roce 1995.
„Protože ale Francouzi obvykle jedí šneky zahradní, kteří nemají dobrá játra, všichni nás měli za podvodníky. Takový článek dokonce vyšel i v místních novinách," vzpomíná Souček.
Porota nakonec firmě Snailex Plus z Brna udělila certifikát za přínos gastronomii. Běžní návštěvníci veletrhu však byli z novinky nadšení i bez certifikátu. „Babičky si kupovaly skleničku, že to musí ochutnat, než umřou," usmívá se majitel „šnečí" firmy.
Do Francie však z Brna šneky hromadně nevyváží. Místní firmy byly ochotné na něco takového přistoupit jen v případě, že z výrobků zmizí země původu. Na to však Součkovi nechtěli přistoupit.
„Na druhou stranu je to pochopitelné. Představte si, že by sem někdo dovážel pivo, které by bylo lepší než to naše," krčí Souček rameny. Do Francie tak putují jen zásilky objednané z Brna přes internetový obchod.
Vychovali si nejdřív Čechy, pak chovatele
To s českými klienty měli Součkovi mnohem víc práce. Šnečí tradice v Česku prakticky neexistovala a lidé se do kulinářského zážitku zrovna nehnali.
„Dělali jsme ochutnávky jako na běžícím pásu. Byl to jediný způsob, jak lidi přesvědčit. A cirkus to byl veliký. Stály se fronty, protože lidi ke šnekovi dostávali i skleničku něčeho ostřejšího, na kuráž. Lidé se sázeli, hráli karty. A kdo prohrál, musel sníst šneka," směje se nad přístupem konzervativních Čechů Miroslav Souček.
Dnes už se mnozí lahůdce nebrání. Mladí lidé jsou podle něj exotickým zážitkům otevřenější a rádi si čas od času dopřejí něco neobvyklého. A mezi stálé odběratele Snailexu patří i většina luxusních hotelů a restaurací, které mají šneky na jídelníčku.
Součkovi dlouhá léta šneky i sami chovali. Nejprve to byl jediný zdroj „materiálu" pro jejich delikatesy. Potom záloha, kdyby selhali dodavatelé. Ročně měli z farmy ve Svinošicích asi tunu šneků. Už druhý rok se však mohou spolehnout jen na své dodavatele.
„Odebíráme šneky podle potřeby. Aby měli v těle správné množství vody, musíme je vykupovat uspané, tedy jakoby zazimované. Z nich pak vyrobíme jakýsi polotovar, který se zmrazí a pak je možné s ním dál pracovat i po několika měsících," vysvětluje Dorota Součková.
Nezlobí je nízká cena, ale nízká kvalita
Veškeré produkty jsou ručně vyrobené. Na světě totiž neexistuje robot, který by dokázal se šneky pracovat. Například při přípravě šneků po burgundsku musí vzít kuchař šnečí ulitu do ruky sedmkrát. A Součkovi jsou hrdí na to, že do svých výrobků dávají jen kvalitní ingredience.
I proto je zlobí, když natrefí na nepodařené „výhodné" balení šneků ve velkoobchodě. „Naše ceny nespadly z Marsu. Platí se hlavně za kvalitní suroviny. Testujeme samozřejmě nabídku konkurence a většinou je dost nechutná. A to nám vadí," vysvětluje Miroslav Souček.
Hlavně proto, že nekvalitní produkty jeho firmě odrazují budoucí zákazníky. „Kdo se jednou odhodlá a koupí si šneky, aby je ochutnal, a narazí na něco takhle nechutného, už si je podruhé nekoupí. A to ani od nás," dodává.
