Navzdory všem stížnostem ale Pohlreich zároveň s potěšením říká, že se česká gastro scéna v posledních letech v mnohém proměnila k lepšímu. "Pořád je tu hromada lidí, kteří jdou do naší branže, protože tu práci mají rádi. A těší mě, že postupně mizí představa, že dobré jídlo by mělo být něco snobského. Že lidi čím dál tím víc přejímají myšlenku, že dobrá gastronomie je důležitá životní kvalita," říká Pohlreich v rozhovoru pro týdeník Ekonom.
Co vás na dnešním českém gastro byznysu nejvíc štve?
Snad už ani nechci začínat tradiční restauratérskou hymnou, že není personál. Ale faktem je, že na všechny dělnické profese se strašně obtížně shání lidi. Zároveň máme velké problémy s dostupností surovin a raketově stoupajícími náklady. Náš obor jako celek ale nejvíc ohrožuje současný stav pracovního trhu.
Proč nechtějí lidé pracovat v restauracích?
Je to moc práce. To je odpověď, kterou od nich běžně slyšíte. Nastoupí a po dvou týdnech přijdou s tím, že končí, protože je to na ně moc práce.
Je to generační záležitost?
O těch příčinách bychom se asi mohli bavit deset hodin. Určitě je to otázka generační, je to způsobeno i výchovou mladých. A samozřejmě tím, jaké dnes mají možnosti. Vlastně se tomu ani nemůžeme divit.
Kam ti vyučení kuchaři jdou?
Hodně lidí jde za snazším výdělkem. Na vzestupu je závodní nebo institucionální stravování, kde mají pevnou pracovní dobu od šesti do půl třetí. Řadu lidí z branže odlákaly i alternativní taxislužby a rozvážkové služby nebo velkosklady jako Amazon.
Co by mohlo práci v kuchyni pro mladé lidi zatraktivnit?
Ale já si myslím, že práce v restauraci je atraktivní povolání. Když to umíte, dokážete si vydělat velice slušné peníze. Můžete vidět kus světa. Společensky je to dneska navíc celkem emancipovaný obor. Před nějakými dvaceti lety byli kuchaři pokládáni za největší gumy a dneska jsou z nich celebrity. Je to super džob, který má hromadu pozitivních aspektů. Ale musíte si to odmakat, což se spoustě lidí evidentně nechce. A základním problémem je i vzdělávací systém.
Jak to myslíte?
Gastronomie se učí posledních třicet let stejně. Všeobecné vzdělávací předměty se učí na úkor kvalitní praxe. Do restaurací pak mladí lidé chodí ze škol v podstatě nepřipravení. A to je strašná škoda. Odborné školství by si zasloužilo zásadní změnu. Ale nechci, aby to vypadalo, že je všechno špatně. Hromada hospod skvěle funguje, hromada mladých lidí v nich dělá skvělou kariéru a slušně se tím živí. Jde to. Jen tu práci prostě musíte mít rád.
Můžete ještě rozvést, v čem fungují odborné školy špatně?
Vzdělávací systém je zoufale konzervativní a byrokratický, je to zbytečná černá díra na peníze. Přitom na školách by mohli učit lidé, kteří už jsou z práce v kuchyni fyzicky vyčerpaní, kuchaři kolem padesátky. Jenže často proti tomu stojí zákonné normy, kdo co může a nemůže dělat. Ale tady jsou gastro školy, které si nechávají obědy pro své žáky vařit někde jinde. To nedává smysl. Nechápu, proč by škola nemohla něco dělat komerčně, vařit a prodávat. Dnes místo toho chtějí, aby měl kuchař a číšník maturitu z matematiky. Ale je to řemeslo, to se jinak než praxí nenaučíte. Vždyť přece i v tom minulém režimu byl učňovský párek synonymem kvality, protože byl méně ošizený.
Máte tu v restauraci učně? A co dělají?
Samozřejmě máme. A dělají, co je zrovna potřeba. Když máme víc času, necháme je dělat odbornější věci. Ale nemáme tu oddělení fungující jako učňovské středisko, kde by se jim několik kuchařů věnovalo, což by samozřejmě bylo to nejlepší. Na to nemáme čas. Jsme spíš dobrým místem na praxi pro lidi, kteří už něco umí.
Jak se v posledních letech vyvíjí kvalita lidí, kteří k vám přijdou na praxi?
Zhoršuje se jejich přístup, pracovní etika. A co jsem se bavil s kolegy z ciziny, nezažíváme tenhle problém jen my. A není tomu tak jen v gastro byznysu. Obecně platí, že spousta lidí odmítá představu, že by se měli živit nějakým řemeslem. Je to dané tím, že míst na středních školách je strašně moc a v rámci nesmyslné politické korektnosti se bojíme někomu sdělit, že na to prostě nemá schopnosti.
Vidíte hodně lidí, kteří by třeba pracovali v kancelářské profesi, po čtyřicítce udělali kariérní kotrmelec a založili si restauraci?
Myslím, že takových případů ubývá. Lidi, kteří si někde vydělali peníze a pak si koupili hospodu, jsme mohli vidět spíš v devadesátkách. Spoluvlastnit restauraci bylo v tu dobu módní. Spousta lidí, včetně mnoha slavných osobností, se na tom spálila a přišla o peníze. Ten trh v Česku prostě není dost velký na to, abyste tu mohl do restaurace jen investovat peníze a čekat, že vám to vydělá.
Gastro scéna se v posledních letech v Česku hodně proměnila. Je to posun k lepšímu?
Jednoznačně. To musí vidět každý. Za prvé vydělává mladá generace daleko víc peněz než generace jejich rodičů a mají úplně jiný životní styl. Konzumují služby mnohem víc a jinak než třeba moje generace. Pro našeho mladého, kterému je šestnáct, není nic zvláštního přesouvat se někam taxíkem. Já když byl kluk, tak jsem jel taxíkem čtyřikrát za rok, samozřejmě s tátou. Chci tím říct, že na trhu je evidentně víc peněz, což je dobře. Zároveň se lidem mění životní priority, jsou daleko víc ochotnější utrácet za zábavu a příjemné věci v životě. Pro naši branži je to skvělá zpráva.
A co vás v gastro byznysu v poslední době potěšilo?
Strašně se mi líbí, jak se v naší branži Česko otevřelo světu. Ať už je to internetem nebo tím, že lidé víc cestují. Každopádně se zde objevuje spousta věcí zvenčí, což je skvělé. Navzdory tomu, co jsem říkal předtím, je tu taky pořád hromada lidí, kteří jdou do naší branže, protože tu práci mají rádi. A těší mě, že postupně mizí představa, že dobré jídlo by mělo být něco snobského. Že lidé čím dál tím víc přejímají myšlenku, že dobrá gastronomie je důležitá životní kvalita. To jsou jednoznačně pozitivní a povzbudivé věci.
Co definuje moderní českou kuchyni?
Před několika lety se kladl přehnaný důraz na lokálnost, to byla éra "receptů našich babiček". Ale byl to spíš marketing a kecy. Teď je to pryč, nikoho to nezajímá. Do české kuchyně pronikají zahraniční vlivy. Dobrá zpráva je, že hodně lidí přestalo řešit, co to stojí, jak velká je porce. Kuchaři jsou mnohem kreativnější, mají chuť experimentovat, mají lepší přístup ke světovým zdrojům informací. A na talířích je to vidět. Točili jsme teď show Pohlreichův souboj restaurací a bylo to pro mě jako zjevení, až mě překvapilo, kolik dobrých kuchařů se tam objevilo. Není to tak špatné, jak jsem si myslel, že to je.
O budoucnost branže se tedy nebojíte?
Určitě ne, byť je jasné, že ve stávajícím stavu to nezůstane. Z venkova zmizelo za dva roky 1400 hospod a už je úplně běžné, že výrobci piva zavážejí místo hospod garáže. Je to možná nějaké pročištění, hospod bylo neúměrné množství, ale neraduju se z toho, že padají soukromé podniky. Bylo by lepší, kdyby se zeštíhlily státní výdaje. Není možné se chovat k podnikatelům hůř než ke státním zaměstnancům.
Kompletní rozhovor si můžete přečíst v aktuálním vydání týdeníku Ekonom.
