Praha – Obědy vždy ve dvou náhodně vybraných jídelnách z každého kraje vyzkoušel v loňském školním roce Státní zdravotní ústav. Porce s dostatečnou energetickou hodnotou přitom vydávala jen třetina jídelen. Naopak skoro každá druhá jídelna neprošla ani v té nejméně náročné kategorii: "Téměř polovina jídelen nedosáhla ani na hranici doporučení celkové energie pro sedmileté dívky, které se prakticky nehýbou," uvedl hlavní autor studie Jiří Ruprich.
Moc soli, málo vápníku
V téměř třiceti náhodně vybraných školních jídelnách ze všech 14 krajů České republiky zjistila kontrola Státního zdravotního ústavu řadu chyb. ■ Obědy pro děti na prvním stupni obsahují příliš mnoho soli. ■ V některých jídelnách se děti na obědě dostatečně nenajedí, energetická hodnota jídla je nižší, než by měla být pro sedmiletou dívku, která nesportuje. ■ V jídle je málo tuku, což může být kvůli snaze o zdravé stravování. Tuk je přitom důležitý pro vstřebávání některých vitaminů. ■ Zjistilo se také, že děti dostávají v jídle málo vápníku a draslíku. ■ Autoři ale zdůrazňují, že ve srovnání s tím, jak se jí v rodinách, jsou i přes zjištěné nedostatky školní obědy hodně blízko hodnotám doporučeným pro děti na prvním stupni základních škol.
Děti na prvním stupni by přitom podle expertky na výživu Jany Dostálové z Vysoké školy chemicko‑technologické v Praze měly přijímat víc tuku než dospělí. "Tuk není jenom nositelem energie, ale i vitaminů. Obsahuje také nezbytné mastné kyseliny," vysvětluje Dostálová, proč by se jídelny v případě tuku neměly řídit pouze pravidlem čím méně, tím lépe.
"Může za to i tlak na jídelny ze strany výživových poradců a někdy i rodičů, aby vařily co nejzdravěji. Jak je vidět, některé tuky jsou potřeba," dodává Anna Packová, která dohlíží na brněnské školní jídelny.
Zmiňovaní experti zdůrazňují, že závěry nové studie rozhodně nemají sloužit jako pobídka k hromadnému maštění a smažení. "Neříkám, že by kuchařky měly dětem dávat bůček. Spíš libovější maso, to také obsahuje tuk. Když jim dávají třeba míchaný tvaroh jako dezert, nemusí používat odtučněný, můžou použít polotučný," nastiňuje Dostálová. Podle ní by pomohlo, kdyby vyhláška kromě maximálních hodnot tuku ve školních obědech stanovila také přípustné minimum.
Vápníku málo, soli příliš
Analýzy Státního zdravotního ústavu také ukázaly, že v obědech často není dost vápníku, který je obsažený v mléčných výrobcích. Někteří specialisté ale rozlévání mléka v jídelnách kritizují.
"Dospělý člověk si k obědu obvykle nedá sklenici mléka, proč by ji měly dostávat děti?" říká výživová poradkyně Margit Slimáková ze společnosti Skutečně zdravá škola. Podle Packové se ale vápník bez mléka doplňuje obtížně. "Je třeba i v zelí či v brokolici, ale tam je ho mnohem méně než v mléku," vysvětluje.
Podle čeho se vaří
Školní jídelny se při vaření pro děti musí řídit takzvaným spotřebním košem. To je soubor údajů o tom, kolik by děti měly za měsíc sníst masa, ryb, mléka, zeleniny, ovoce nebo luštěnin. Množství se liší podle věku dětí. Koš ale neřeší kvalitu či pestrost stravy. Tomu se věnují doporučení, která loni vydal Státní zdravotní ústav. Na rozdíl od spotřebního koše však zatím nejsou pro školy závazná.
Za mléčné výrobky se přimlouvá i předseda Společnosti pro výživu Petr Tláskal, nemusí to být ale jen mléko k pití, stačí třeba používat více sýra či tvarohu. "Pokud dítě snídá jogurt a k večeři má sýr, tak nevadí, když má vápníku k obědu méně. Ale jestli dítě z rodiny sýr v podstatě nezná, školní jídelna pak může leccos zachránit," míní.
Opačný problém je se solí, které je v obědech podle studie moc. To odráží nastavení celé české společnosti, která solí ráda a jen těžko se zlozvyku vzdává.
Státní zdravotní ústav vydal už před rokem doporučení, které má jídelnám pomoct obědy modernizovat a přizpůsobit nejnovějším trendům. Bude se ještě upravovat i podle výsledků průzkumu a v budoucnu by se pro školy mohlo stát závazné – to v tuto chvíli není.
Na případných změnách se musí domluvit ministerstva školství a zdravotnictví, nikdo ale nechce nést zodpovědnost. Na školství tvrdí, že stravování rozumí, na zdravotnictví zase protestují, že jídelny patří pod školství.
