Praha - Že jsou hranolky či bramborové lupínky nezdravé jídlo, není žádná novinka, mimo jiné i proto, že jsou slané a mastné. Jenže v posledních letech vědci zjišťují, že se v nich skrývají i velmi nebezpečné jedy.

Při fritování či smažení hranolků vznikají zahříváním olejů trans-nenasycené mastné kyseliny. Ty zvyšují hladinu nežádoucího (LDL) cholesterolu a snižují hladinu žádoucího (HDL) cholesterolu.

Zvyšují tak riziko kardiovaskulárních onemocnění a také výskyt diabetu druhého typu.

Jak jsme již naznačili v úvodu, tím škodlivost hranolek nebo chipsů zdaleka nekončí.  Nejprve vědci zjistili, že při zahřívání produktů z brambor vzniká rakovinotvorná látka akrylamid.

V roce 2002 vědci ze Stockholm University prokázali tvorbu akrylamidu, známého dosud jen z průmyslové výroby, i v potravinách.

"Od té doby byl akrylamid zjištěn v celé řadě potravin zpracovávaných při vysoké teplotě. Akrylamid se může tvořit v potravinách při tepelném zpracování, kdy teplota dosahuje 120 °C nebo vyšší, to znamená pečení, smažení a pražení," píše se na webu Evropské rady pro informace o potravinách (EUFIC).

Jed, který poškozuje nervovou tkáň

Zjistilo se, že akrylamid se chová jako neurotoxin, tedy že ve vysokých dávkách má schopnost poškozovat nervové tkáně. U živočichů bylo prokázáno, že vysoké dávky akrylamidu mohou vyvolat rakovinu a negativně ovlivňovat reprodukci.

Přítomnost tohoto jedu byla zjištěna nejen v bramborových lupíncích či hranolcích, ale podle stránek EUFIC i ve křehkých chlebech, snídaňových cereáliích, pečivu, pražené kávě, v sušeném ovoci, pečené zelenině, černých olivách a v některých pražených ořeších.

Později vědci z Technické univerzity v Mnichově potvrdili v hranolcích a chipsech ještě glycidamid. Jedná se o rakovinotvornou látku, jež vzniká při zahřívání produktů z brambor a je daleko nebezpečnější než v hranolcích v roce 2002 objevený akrylamid.
 
Glycidamid i akrylamid se uvolňují ve vysokých teplotách při tepelném zpracování bramborových produktů. Vznikají reakcí mezi glukózou ze škrobu a přirozenou aminokyselinou asparaginem. Mají strukturu, která se může zapojit do tvorby genetického materiálu a pozměňovat ho. Tím představují pro lidský organismus nezanedbatelnou hrozbu.

Jak na potenciálně nebezpečné potraviny

Podle Evropské rady pro informace o potravinách výrobci potravin již přijali opatření k snížení tvorby akrylamidu v potravinách. Mění receptury i způsob tepelného zpracování.

Někteří zemědělci pak přistoupili k pěstování geneticky upravených brambor se sníženým obsahem sacharidů. Redukující cukry jsou totiž klíčovou složkou reakce, při níž vznikají tyto nebezpečné látky.

Důležité ale je, aby návyky změnili i spotřebitelé - omezili konzumaci smažených věcí či zabraňovali jejich připalování.

"Spotřebitelé by rovněž měli více využívat vaření ve vodě nebo páře a dušení, neboť těmito postupy se tvorba akrylamidu minimalizuje, respektive zcela vyloučí," dodávají stránky EUFIC.