Wageningen - Kazí vám zamračený číšník požitek z oběda? Budete jíst více zeleniny, když budete obklopeni květinami? Způsobí romantické růžové světlo, že se budete "nimrat" ve svém salátu?
Nové výzkumné centrum na holandské univerzitě ve Wageningenu, přezdívané "restaurace budoucnosti", chce pomoci zodpovědět tyto a jiné otázky nahráváním stolujících nenápadnými kamerami a monitorováním jejich zvyků při stolování.
"Chceme zjistit, jaký mají na lidi vliv barvy, chutě, personál. Pokusíme se zaměřit na určitý stimul jako například světlo," říká vedoucí Centra pro inovativní studie zákazníků René Koster.
Váhy v podlaze
"Tato restaurace je hřištěm možností. Můžeme požádat personál, aby byl nepříjemnější, aby byl méně nápadný, nebo naopak," uvedl Koster. "Změny musí být malé. Kdybyste dělali změny každý den, mohlo by to působit disruptivně. Lidem by se to nelíbilo."
Stylové nové vybavení má skleněné stěny, povrchy z černého mramoru, vyleštěnou bambusovou podlahu a samoobslužné pokladny, které dovolují stolujícím spočítat cenu svého oběda, zatímco jsou se svými podnosy váženi sadou vah zabudovaných do podlahy.
Univerzitní osazenstvo, které by chtělo v nové restauraci jíst, bude muset podepsat se sledováním kamerami souhlas.
Z operačního střediska mohou výzkumníci manipulovat s kamerami zabudovanými ve stropě restaurace a zoomovat s nimi na jednotlivé hosty a jejich talíře. Budou pozorovat, jak se hosté pohybují restaurací, jaké jídlo jim padne do oka, zda se pokaždé posadí ke stejnému stolu a kolik jídla nechají na talíři.
"Už nyní jste všude pozorováni kamerami jako v pořadu Velký bratr, tak jaký je v tom rozdíl?" říká Bert Visser, biolog, který si zde dal kuřecí sendvič. "Způsob prezentace doopravdy ovlivňuje to, co si vyberete."
Patricia van der Souven, výzkumná asistentka, která si objednala dýňovou polévku a salát, souhlasí: "Jeden den měli modré světlo a já jsem nepřišla, protože jídlo nevypadalo hezky. Modré světlo není teplé, je takové příliš obchodnické."
Podvědomý výběr
Koster tvrdí, že výzkumníci mohou experimentovat s mnoha proměnnými jako hluk, vůně, nábytek a způsob balení jídla. Je stejný sendvič se sýrem a šunkou lákavější, pokud je zabalen do celofánu, pokud je ve skleněné míse, nebo když je k dispozici v automatu?
Už si všimli, že jeden ze stolů, jehož plastikové židle měly růžové květinové potahy, byl vždy obsazen. Koster tvrdí, že pozorování je lepší než dotazníky. Mnohé výběry totiž děláme podvědomě.
"Dovedu si představit, že hudba nebo vůně mohou mít svou váhu," připustil odborník na spotřebitele Marco Hoeksma, jehož společnost spolupracuje s univerzitou.
"Bude velmi zajímavé vidět, s čím můžete manipulovat," prohlásil, hltaje tradiční holandské maso s bramborovými kroketami.
Nové výzkumné centrum, které stálo téměř tři miliony eur (přibližně 82 a půl milionu korun), bylo vytvořeno v rámci partnerství s francouzskou cateringovou společností Sodexho Alliance a dalšími společnostmi zajímajícími se o možnost používat restauraci k testování svých produktů.
Špionáž personálu a laboratoř chutí
Špionáž je prováděna i v případě kuchyňského personálu. Kamery pozorují, jak personál pracuje, vybaven novými pomůckami, jako jsou nastavitelné pracovní stoly nebo čistící hadice. "Nejde o to vidět, jestli pracují tvrdě, ale jakým pracují způsobem," uvedl Koster.
Koster také doufá, že práce centra pomůže vládám a zdravotnickým organizacím propagovat vyrovnanější stravu, především s ohledem na novodobý trend jíst mimo domov.
Centrum také disponuje laboratoří ústních zkoušek, kde jsou k tváři a ke krku testovaného připojeny senzory. Ty monitorují, jakým způsobem kouše, žvýká, saje a polyká nový produkt, například omáčku, která by měla chutnat po smetaně, ale obsahuje méně tuku.
Koster rovněž hodlá zjistit, jak lze omezit plýtvání jídlem a povzbudit lidi, aby odkládali zbytky do generátoru bioplynu. Hodlá jim například vysvětlovat, kolik energie by tím ušetřili.
"Jíst a pít je prvotní. To, jak jste byli vychováni, je velmi důležité, takže nemá smysl lidi přesvědčovat nebo sankcionovat, ale můžete je ovlivnit poněkud subtilnějším způsobem."
