Cesta burčáku z vinohradu až na stánek u silnice

1/18 Přehled fotografií
Sobota odpoledne, viniční trať Šidleny v Miloticích u Kyjova, vinař Jiří Bouchal.
Se známými a velkým černým labradorem právě sklízí "milerku na burčák".
250 hlav, průměrně dvě kila na jednu, to je asi 500 kilo. Z toho bude 60 %  burčáku, to je asi 300 až 400 litrů, vysype rovnici bílé podmnožiny svého vinohradu.
Koncem září bude v Miloticích jako každý rok "burčákový pochod". To se sjede kolem dvou tisíc lidí na výšlap z Milotic do Mutěnic. Od sklípku ke sklípku "koštují" burčák a většině "pelotonu" se tak vlastně nepodaří opustit místo startu v areál vinných sklepů Šidleny (odkud je tento snímek). Už tento víkend se konaly vinařské slavnosti v Uherském Hradišti nebo Mikulově.
Tohle léto bylo teplotně podprůměrné a srážkově nadprůměrné. Daří se tak všemu, co vinohradu škodí, hlavně plísním. Z tohoto vinohradu nesklidí vinař ani hrozen. A tak to letos dopadalo častěji než jindy.
Toto je oidium neboli padlí révové - jedna ze dvou hlavních plísní trápící vinaře. Ta druhá je peronospora. A aby toho nebylo málo, na podzim hrozí vínu hniloba. Proti nim brání vinaři úrodu postřikem. "Chlapi říkali, že tento rok stříkali vinohrad jak nikdy v životě. Normálně to stačí tak jednou za dva týdny. Teď někteří stříkali každý pátý den," tvrdí jeden z místních vinařů.
I letos ale nějaké víno nakonec samozřejmě bude. Na milotických Šidlenách se proto všechno chystá na sklizeň. Tady se vymývají sudy.
Pokud někdo zvažuje vinohradnictví jako koníčka, je to asi jako s pořízením chalupy. Malý, ne zrovna vzorně udržovaný sklípek se zázemím pro zpracováním vína a pokojem pro přespání včetně vinohradu s 350 hlavami vás po známosti a při troše štěstí vyjde na čtvrt milionu. Ti náročnější si musejí připlatit: 18 let starý vinohrad o rozloze 0,4 hektarů ve Valticích byl nedávno k mání za dva a čtvrt milionu.
Komu víno chutná hodně, bohatě pokryje jeho roční spotřebu vinohrad s 350 hlavami. Jedna hlava (sazenice vína) stojí kolem 40 korun, sloupek pro vedení asi 150 korun kus. Pro založení takového vinohradu proto počítejte tak se 30 až 40 tisíci. Na tomto snímku ze Šardic už se víno pěkně postaru ručně lisuje.
František Nešpor ze Šardic dělá burčák z Moravského muškátu a právě mu ladí formu na trh do Brna. "Už sa gůlá," komentuje šum kvasící šťávy v kádích.
V Brně se litr prodává za 45 korun, my dodáváme za 30 korun, vypočítává vinař.
František Nešpor je hrdým držitelem certifikátu Vína z Moravy. Ale i kdyby ho neměl...
... burčák u něj na stole dlouho nevydrží. "Do Šardic sem sa přiženil z Ladné na Podluží," vysvětluje Nešpor, proč jeho košile nemá černou výšivku, jak je v Šardicích zvykem. "Staříčci měli vinohrad, od malička sa v tym žbrůňám, ta šťávička mi dycky chutnala," vysvětluje svůj vztah k vínu.
František Nešpor je ale především podnikatel v cestovním ruchu. Jeho sklípek je tak zároveň ubytovnou pro turisty i půjčovnou zbrusu nových kol. "Jak říká Tomio Okamura: Už nestačí jenom postel," cituje Nešpor, který kromě degustace vín nabízí klientům v dovolenkovém balíčku také rybolov, ochutnávku krajových specialit, nebo projížďku na koni.
Stejně jako víno jsou jeho celoživotní láskou Kladrubští koně, jako tento vzácný ryzák, který je podle Nešpora jediný této barvy v republice a možná i na světě. I jeho přežití podle svých slov dotuje mimo jiné i z prodeje burčáku.
Burčák je alchymie jako celé vinařství. Jen sám vinař tak nakonec ví, co skutečně pije. Podle našeho dobře informovaného zdroje dělá většina vinařů burčák řezaný. To znamená, že se do vylisované šťávy přilije stejné množství vody a přisype přiměřeně cukru (cca 20 kg na 100 litrů vody). Burčák se také připravuje ze šťávy dovezené z jižněji položeného Maďarska, přestože to zákon nedovoluje.
Někteří však k burčáku nepoužívají ani "pravou" šťávu z hroznů, ale dělají to jako tzv. druhák, kdy už vylisované matoliny zalijí několika kýbly vody, přidají cukr a celé to nechají máčet přes noc. Druhý den se to vylisuje, rozkvasí a za pár dní se prodává jako burčák. "Problém je, že je laik prakticky nemá šanci to rozeznat od pravého burčáku," tvrdí náš zdroj, školený someliér. Zřejmě právě proto tento stánek u silnice na Bystřici pod Hostýnem v neděli ujišťoval, že prodává burčák z vinné šťávy.
Když ale jihomoravská Česká obchodní inspekce (ČOI) odhalila na přelomu září a října roku 2007 kontrolovala prodejce burčáku, odhalila jen formální nedostatky. Nejčastějšími prohřešky byla chybějící úředně ověřená výčepní nádoba a nedostatky při vydávání dokladů za nákup zboží. Kvalita prodávaných nápojů byla ale ve většině případů dobrá.