Jabčák už není v módě, burčák se nejčastěji ředí vodou

Veronika Skálová Veronika Skálová
9. 9. 2011 17:30
Burčák prochází dvoustupňovou kontrolou - nejdřív smysly inspektora, pak přístrojem
Někteří však k burčáku nepoužívají ani "pravou" šťávu z hroznů, ale dělají to jako tzv. druhák, kdy už vylisované matoliny zalijí několika kýbly vody, přidají cukr a celé to nechají máčet přes noc. Druhý den se to vylisuje, rozkvasí a za pár dní se prodává jako burčák. "Problém je, že je laik prakticky nemá šanci to rozeznat od pravého burčáku," tvrdí náš zdroj, školený someliér. Zřejmě právě proto tento stánek u silnice na Bystřici pod Hostýnem v neděli ujišťoval, že prodává burčák z vinné šťávy.
Někteří však k burčáku nepoužívají ani "pravou" šťávu z hroznů, ale dělají to jako tzv. druhák, kdy už vylisované matoliny zalijí několika kýbly vody, přidají cukr a celé to nechají máčet přes noc. Druhý den se to vylisuje, rozkvasí a za pár dní se prodává jako burčák. "Problém je, že je laik prakticky nemá šanci to rozeznat od pravého burčáku," tvrdí náš zdroj, školený someliér. Zřejmě právě proto tento stánek u silnice na Bystřici pod Hostýnem v neděli ujišťoval, že prodává burčák z vinné šťávy. | Foto: Karel Toman

Brno - Burčáková sezóna plní ulice měst stánky i nápisy lákajícími na ochutnání šumivé vinné speciality. Ale poznáte, jestli je zrovna ten, který si vychutnáváte, pančovaný vodou? Zda mu ke kvašení nepomohlo příliš velké množství cukru, nebo jestli je to vůbec burčák?

Burčáková sezóna proto začíná i inspektorům a expertům v laboratořích Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).

Inspektoři obcházejí prodejce burčáku na celém území České republiky a hledají ty, kdo by snad chtěli zákazníky šidit.

Prvním testem jsou smysly inspektora

"Pokud měl prodejce problémy už v minulosti, je pravděpodobné, že jej kontrola čeká znovu. Řada tipů se ale sejde také přímo od veřejnosti," vysvětluje mluvčí SZPI Michal Spáčil.

Vzorky z ulice kvasí vedle laboratorního burčáku (vlevo).
Vzorky z ulice kvasí vedle laboratorního burčáku (vlevo). | Foto: Veronika Skálová

U prodejce se inspektoři zajímají, zda je prodejní místo správně označené a informace o původu burčáku dobře viditelná. Dřív než se začnou vůbec zabývat samotným nápojem, zkontrolují také doklady o tom, jak prodejce k burčáku přišel.

Dřív než přijdou ke slovu citlivé přístroje v laboratořích, posuzují barvu, chuť a vůni burčáku právě inspektoři. Ne každý vzorek zkontrolovaného burčáku totiž putuje na nákladnou analýzu, která expertům v laboratoři trvá až měsíc.

"Inspektoři přitom vychází ze svých zkušeností a na analýzu posílají vzorky jen tehdy, pokud mají podezření, že je něco v nepořádku," upozorňuje Spáčil.

Například v loňském roce dostala laboratoř v Brně na posouzení 47 vzorků, dvacet z nich nebylo v pořádku.

Laboratoř si dělá vlastní burčák

V brněnské laboratoři se ale neschází pouze vzorky burčáku, které u prodejců odebrali inspektoři. Vědci si totiž dělají i burčák vlastní.

Automatická destilace.
Automatická destilace. | Foto: Veronika Skálová

"Potřebujeme mít k dispozici vzorky, které jsou autentické - tedy spolehlivě vyhovující. Proto odebíráme i vzorky hroznů a z nich tyto vzorky vyrábíme. To je třeba dělat v průběhu celé sezóny, protože parametry hroznů a tím i burčáku se v průběhu času liší, například v závislosti na počasí," vysvětluje vedoucí oddělení izotopové analýzy SZPI Kamil Kolář.

Burčák "z ulice" i z laboratoře pak kvasí vedle sebe na poličce v laboratoři. Vědci jej nechají úplně dokvasit, až se veškerý cukr změní na alkohol a teprve potom začíná samotná analýza.

Jabčák už není v módě, zato voda ano

V případě, že se má u vzorku zjistit případná přítomnost přidané vody i přílišné množství cukru, části vzorku musí projít dvěma různými přístroji. Ta první stanoví, zda byl vzorek naředěný vodou a jak moc.

Hmotnostní spektrometr izotopových poměrů.
Hmotnostní spektrometr izotopových poměrů. | Foto: Veronika Skálová

"Přítomnost přidané vody zjistí hmotnostní spektrometr izotopových poměrů, tímto testem prochází obvykle všechny vzorky. V loňském roce jsme u vzorků našli od dvaceti až do osmdesáti procent přidané vody," upozorňuje Kolář. Druhá část vzorku putuje na automatickou destilaci. Ta z nápoje vydestiluje prakticky čistý alkohol.

"Abychom zjistili, zda nebyl burčák příliš doslazený a zda hrozny, z nichž byl vyroben, pocházely z České republiky, využijeme nukleární magnetickou rezonanci," doplňuje laborantka Pavlína Sečkářová.

Stejný přístroj umí také poznat, zda jde opravdu o zkvašenou šťávu z hroznů, nebo jestli si prodejce "vypomohl" třeba jablečným moštem.

Nukleární magnetická rezonance.
Nukleární magnetická rezonance. | Foto: Veronika Skálová

Tuhle fintu už ale prodejci delší dobu podle kontrol SZPI nepoužili. Nejčastějšími prohřešky je ředění vodou, přílišné doslazování a nesprávné označení.

Burčák z Rakouska nebo Slovenska? Ani náhodou

Název burčák totiž může nést jen částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený z hroznů sklizených v České republice.

"Tuzemský původ hroznů poznáme z izotopového složení cukru a vody, které je pro Česko typické," doplnila Sečkářová.

Výsledky z letošních kontrol zatím experti z laboratoře k dispozici nemají. Ještě před dvěma týdny byla o burčák vcelku nouze a nějakou dobu trvá, než autentické vzorky i vzorky od prodejců dokvasí. Stroje, které je analyzují ještě několik měsíců pojedou naplno.

 

Právě se děje

před 33 minutami

Krejčíková do čtvrtfinále v Istanbulu nepostoupila, Siniakovou čeká jednička Mertensová

Tenistka Barbora Krejčíková do čtvrtfinále turnaje v Istanbulu nepostoupila. Ve druhém kole nasazená pětka podlehla na antuce v chladném podvečeru 3:6, 3:6 Rumunce Aně Bogdanové.

Dvaačtyřicátá hráčka světa Krejčíková v Istanbulu v prvním kole musela otáčet duel s domácí Caglou Büyükakcayovou, dnes už se jí ale obrat nepodařil. O šedesát míst hůře postavené Bogdanové podlehla finalistka březnového turnaje v Dubaji i ve druhém vzájemném utkání, tentokrát za 82 minut.

Jedinou Češkou ve čtvrtfinále je Kateřina Siniaková, jejíž soupeřkou bude nasazená jednička Elise Mertensová. Belgická hráčka dnes potvrdila roli favoritky v utkání 2. kola s Viktorijí Golubicovou až ve třech setech, Švýcarku porazila 6:4, 4:6, 6:1.

Siniaková postoupila do svého prvního čtvrtfinále od loňského září už ve středu. S Mertensovou, která je momentálně ve světovém žebříčku na 17. místě, se utká počtvrté. V předchozích třech zápasech v roce 2019 s ní uhrála dohromady jeden set. Česká tenistka bude usilovat o své první semifinále od předloňského srpna, kdy byla mezi nejlepší čtveřicí na turnaji v Bronxu.

Nadal bojoval opět ve třech setech

Jedenáctinásobný vítěz turnaje v Barceloně Rafael Nadal postoupil po druhé třísetové výhře za sebou do čtvrtfinále. Favorizovaný španělský tenista dnes na antuce v katalánské metropoli porazil 6:0, 2:6, 6:2 dvojnásobného šampiona turnaje Keie Nišikoriho z Japonska.

Antukový fenomén Nadal se letos na svém nejoblíbenějším povrchu rozjíždí pomaleji. Minulý týden vypadl ve čtvrtfinále v Monte Carlu, kde také v minulosti získal 11 titulů, a v Barceloně bojoval ve středu tři sety s běloruským outsiderem Iljou Ivaškou.

Ve čtvrtfinále Nadala čeká Brit Cameron Norrie, jemuž ve 3. kole vzdal ve druhém setu Belgičan David Goffin. Pokud čtyřiatřicetiletý Španěl v Barceloně dokráčí k titulu, povede se mu to poprvé po ztrátě minimálně dvou setů. Devětkrát Nadal turnaj vyhrál bez prohrané sady a na cestě za zbývajícími dvěma triumfy ztratil jen set.

Ve čtvrtfinále turnaje jsou také mimo jiné oba finalisté z Monte Carla - Řek Stefanos Tsitsipas a Nadalův přemožitel Andrej Rubljov z Ruska.

Zdroj: ČTK
před 35 minutami

Zápasnice Hanzlíčková získala bronz na ME

Zápasnice Adéla Hanzlíčková získala bronzovou medaili na mistrovství Evropy ve Varšavě. V duelu o třetí místo v kategorii do 68 kg porazila šestadvacetiletá česká reprezentantka za 45 sekund na technickou převahu Ilanu Kratyšovou z Izraele.

Hanzlíčková díky druhé výhře na turnaji vybojovala druhou seniorskou medaili z kontinentálního šampionátu. Vicemistryně Evropy z roku 2019 ve středu ve čtvrtfinále porazila Litevku Danute Domikaityteovou a v boji o postup do finále pak nestačila na Francouzku Koumbu Larroqueovou.

V duelu o bronz Hanzlíčková na Izraelku, jež má na kontě tři evropská stříbra, nastoupila aktivně. Po půlminutě zaútočila o čtyři roky starší soupeřce na nohy, nejprve se ujala vedení 2:0 a krátce poté soupeřku několikrát otočila a rozhodčí zápas ukončil.

Zdroj: ČTK
Další zprávy