První chlebový someliér v Česku radí, jak poznat ten správný. Pozor i na chyby při skladování

Iva Špačková Iva Špačková
25. 8. 2017 7:11
V mrazáku vydrží chleba i měsíce, do ledničky však nesmí, říká Jaroslav Albrecht. Jednoho z největších znalců oboru v Česku jmenoval Svaz pekařů a cukrářů prvním chlebovým someliérem. Bolí ho, když lidé pokládají chléb "břichem" na stůl. "To je podobné, jako kdybyste broučka obrátili na krovky a dívali se, jak třepe nožkama," vysvětluje.
Podívejte se na video. | Video: Tomáš Cetkovský

Praha - Odborník na víno nejprve pozoruje jeho barvu a pak jej rozlévá po skleničce, aby zhodnotil, jak po ní stéká a voní. Podobně i pekařský expert sleduje tvar a barvu chleba a následně ho mačká a čeká, zda se vrací do původní podoby.

Jaroslav Albrecht
Jaroslav Albrecht | Foto: Tesco

Chléb podle průzkumu agentury GfK kupuje 96 procent českých domácností v průměru pětkrát měsíčně. Z hlediska útrat je přitom chleba spolu s rohlíky nejdůležitějším pečivem v nákupním košíku, protože každé této položce patří pětina výdajů domácností za pečivo.

A právě proto, že je tak důležitou součástí denní spotřeby, rozhodl se Svaz pekařů a cukrářů spolu s řetězcem Tesco, které už osm let prodává vítěze pekařské soutěže Chléb roku, jmenovat prvního chlebového someliéra v Česku.

"V tuzemsku je označení someliér pro odborníka na pečivo nezvyklé, ale v Německu či ve Francii se používá. A protože chleba je typickou českou potravinou, tak si zaslouží, aby měl odborníka, který dokáže lidem poradit, jak mají kvalitní chléb poznat," říká předseda svazu Jaromír Dřízal.

Prvním českým someliérem se v červnu stal pekařský odborník Jaroslav Albrecht, který je podle Dřízala jedním z největších znalců pekařského oboru. Albrecht vystudoval Fakultu potravinářské a biochemické technologie na VŠCHT, následně pracoval ve Výzkumném ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu, jako technolog pracoval řadu let v Pražských pekárnách a mlýnech. V devadesátých letech se stal jednatelem Hostivařské pekárny v Praze a vyvinul Hostivařský pecen.

Foto: ČSÚ

První someliér má k chlebu velmi osobní vztah. Například ho bolí, když ho lidé pokládají "břichem" na stůl. "To je podobné, jako kdybyste broučka obrátili na krovky a dívali se, jak třepe nožkama. To se přece nedělá," líčí věci, které ho trápí.

Dobrý chléb se podle Albrechta v obchodě bohužel na první pohled poznat nedá - ačkoliv pokud se někomu nelíbí už v obchodě barva či tvar bochníku, do košíku si ho dávat nemá. Zda je chléb dobře upečený a vydrží až týden, se pozná až po jeho rozkrojení.

Foto: ČSÚ

"Střída musí být elastická a přiměřeně pórovitá. Po stisknutí by se měla vrátit do svého původního tvaru. Pokud tomu tak není, je chléb nedopečený a začne pravděpodobně brzy plesnivět nebo se drobit," říká someliér.

Chléb také musí dobře vonět a člověk se nemá bát ke krajíci přiložit nos a nasávat jeho vůni po zmáčknutí. Pokud je jakýmkoliv způsobem nepříjemná, je to špatně a příště by měl kupující sáhnout po jiném bochníku.

U kůrky je důležité, aby nebyla hořká. Přirozená kaštanová barva však může být i hodně tmavá a na závadu to není, dokonce ani když je popraskaná.

Důležité však je, jak se chleba krájí a jak uchovává. "Je nutné mít dobrý ostrý nůž nejlépe s vyšší střenkou, která nás dobře povede. Chleba je nejlepší krájet položený na bok tak, aby se nemačkal a nepotrhal. Při samotném řezání netlačte, ale řezejte lehce jako pilkou," radí someliér.

A největší hříšník je podle Albrechta ten, kdo dává chleba do ledničky. "Pokud chcete svůj chleba opravdu ztrestat, dejte ho do ledničky. Právě při chladírenské teplotě 0 až 10 stupňů Celsia probíhá v chlebu řada fyzikálně chemických procesů, které způsobí, že rychle ztvrdne.

Naopak mrazák chlebu nevadí. Při teplotě minus 18 stupňů a nižší je možné hermeticky zabalený chléb bez problémů skladovat řadu týdnů až měsíců. Před použitím se pak má chleba nechat samovolně roztát a nesnažit se tento proces urychlit mikrovlnkou.

Kdo by se chtěl prvního someliéra zeptat na rady týkající se chleba, může se obrátit na Tesco, které odpověď na dotaz zprostředkuje.

Rozhovor s Albrechtem najdete ve videu na začátku článku.

 

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

Právě se děje

před 54 minutami

Šuráň po deseti letech končí jako prezident svazu minipivovarů, vystřídá ho Voldřich ze Zvíkova

Za nového prezidenta Českomoravského svazu minipivovarů zvolila čtvrteční valná hromada Michala Voldřicha z Pivovarského dvoru Zvíkov. Po deseti letech vystřídá ve vedení Jana Šuráně, který byl v čele svazu od jeho vzniku. Na pozici už znovu nekandidoval, chce ale nadále organizovat hlavní svazové akce, jako je Festival minipivovarů na Pražském hradě a Jarní cenu sládků, která se koná právě na Zvíkově. Pro zvolení Voldřicha bylo všech 64 přítomných členů svazu.

Místopředsedy svazu se stali Radovan Koudelka ze Zámku Zábřeh - Ostrava a Miloš Hrabák z Pivovaru Welzl Zábřeh. "Bylo to hezkých deset let, podařilo se nám svaz založit a vybudovat to, že nás začali vnímat velcí (výrobci), malí i veřejnost," řekl končící prezident Šuráň.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Proud lávy ze sopky na ostrově La Palma výrazně zpomalil, možná do moře nedorazí

Proud lávy ze sopky na španělském ostrově La Palma od nedělní erupce výrazně zpomalil a možná tak ani nedorazí do moře, čehož se od počátku týdne mnozí odborníci obávají. Po střetu žhavé lávy s mořskou vodou by totiž podle vědců nastala chemická reakce, která by do vzduchu uvolnila obrovské množství páry s nebezpečnými látkami a kousky vulkanického skla. 

Láva, jejíž masa v místech dosahuje výšky až 12 metrů, se nyní pohybuje rychlostí asi čtyři metry za hodinu, v pondělí to přitom bylo asi 700 metrů za hodinu. Díky výraznému zpomalení možná láva na pobřeží ani nedorazí.

Láva na tomto Kanárském ostrově v Atlantiku zničila dosud na 166 hektarů a pohltila podle satelitních snímků asi 350 domů. Oběti ani zraněné si přírodní katastrofa nevyžádala, na šest tisíc lidí zůstává evakuováno.

Zdroj: ČTK
Další zprávy