Praha - Odborník na víno nejprve pozoruje jeho barvu a pak jej rozlévá po skleničce, aby zhodnotil, jak po ní stéká a voní. Podobně i pekařský expert sleduje tvar a barvu chleba a následně ho mačká a čeká, zda se vrací do původní podoby.
Chléb podle průzkumu agentury GfK kupuje 96 procent českých domácností v průměru pětkrát měsíčně. Z hlediska útrat je přitom chleba spolu s rohlíky nejdůležitějším pečivem v nákupním košíku, protože každé této položce patří pětina výdajů domácností za pečivo.
A právě proto, že je tak důležitou součástí denní spotřeby, rozhodl se Svaz pekařů a cukrářů spolu s řetězcem Tesco, které už osm let prodává vítěze pekařské soutěže Chléb roku, jmenovat prvního chlebového someliéra v Česku.
"V tuzemsku je označení someliér pro odborníka na pečivo nezvyklé, ale v Německu či ve Francii se používá. A protože chleba je typickou českou potravinou, tak si zaslouží, aby měl odborníka, který dokáže lidem poradit, jak mají kvalitní chléb poznat," říká předseda svazu Jaromír Dřízal.
Prvním českým someliérem se v červnu stal pekařský odborník Jaroslav Albrecht, který je podle Dřízala jedním z největších znalců pekařského oboru. Albrecht vystudoval Fakultu potravinářské a biochemické technologie na VŠCHT, následně pracoval ve Výzkumném ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu, jako technolog pracoval řadu let v Pražských pekárnách a mlýnech. V devadesátých letech se stal jednatelem Hostivařské pekárny v Praze a vyvinul Hostivařský pecen.
První someliér má k chlebu velmi osobní vztah. Například ho bolí, když ho lidé pokládají "břichem" na stůl. "To je podobné, jako kdybyste broučka obrátili na krovky a dívali se, jak třepe nožkama. To se přece nedělá," líčí věci, které ho trápí.
Dobrý chléb se podle Albrechta v obchodě bohužel na první pohled poznat nedá - ačkoliv pokud se někomu nelíbí už v obchodě barva či tvar bochníku, do košíku si ho dávat nemá. Zda je chléb dobře upečený a vydrží až týden, se pozná až po jeho rozkrojení.
"Střída musí být elastická a přiměřeně pórovitá. Po stisknutí by se měla vrátit do svého původního tvaru. Pokud tomu tak není, je chléb nedopečený a začne pravděpodobně brzy plesnivět nebo se drobit," říká someliér.
Chléb také musí dobře vonět a člověk se nemá bát ke krajíci přiložit nos a nasávat jeho vůni po zmáčknutí. Pokud je jakýmkoliv způsobem nepříjemná, je to špatně a příště by měl kupující sáhnout po jiném bochníku.
U kůrky je důležité, aby nebyla hořká. Přirozená kaštanová barva však může být i hodně tmavá a na závadu to není, dokonce ani když je popraskaná.
Důležité však je, jak se chleba krájí a jak uchovává. "Je nutné mít dobrý ostrý nůž nejlépe s vyšší střenkou, která nás dobře povede. Chleba je nejlepší krájet položený na bok tak, aby se nemačkal a nepotrhal. Při samotném řezání netlačte, ale řezejte lehce jako pilkou," radí someliér.
A největší hříšník je podle Albrechta ten, kdo dává chleba do ledničky. "Pokud chcete svůj chleba opravdu ztrestat, dejte ho do ledničky. Právě při chladírenské teplotě 0 až 10 stupňů Celsia probíhá v chlebu řada fyzikálně chemických procesů, které způsobí, že rychle ztvrdne.
Naopak mrazák chlebu nevadí. Při teplotě minus 18 stupňů a nižší je možné hermeticky zabalený chléb bez problémů skladovat řadu týdnů až měsíců. Před použitím se pak má chleba nechat samovolně roztát a nesnažit se tento proces urychlit mikrovlnkou.
Kdo by se chtěl prvního someliéra zeptat na rady týkající se chleba, může se obrátit na Tesco, které odpověď na dotaz zprostředkuje.
Rozhovor s Albrechtem najdete ve videu na začátku článku.
