První chlebový someliér v Česku radí, jak poznat ten správný. Pozor i na chyby při skladování

Iva Špačková Iva Špačková
25. 8. 2017 7:11
V mrazáku vydrží chleba i měsíce, do ledničky však nesmí, říká Jaroslav Albrecht. Jednoho z největších znalců oboru v Česku jmenoval Svaz pekařů a cukrářů prvním chlebovým someliérem. Bolí ho, když lidé pokládají chléb "břichem" na stůl. "To je podobné, jako kdybyste broučka obrátili na krovky a dívali se, jak třepe nožkama," vysvětluje.
Podívejte se na video. | Video: Tomáš Cetkovský

Praha - Odborník na víno nejprve pozoruje jeho barvu a pak jej rozlévá po skleničce, aby zhodnotil, jak po ní stéká a voní. Podobně i pekařský expert sleduje tvar a barvu chleba a následně ho mačká a čeká, zda se vrací do původní podoby.

Jaroslav Albrecht
Jaroslav Albrecht | Foto: Tesco

Chléb podle průzkumu agentury GfK kupuje 96 procent českých domácností v průměru pětkrát měsíčně. Z hlediska útrat je přitom chleba spolu s rohlíky nejdůležitějším pečivem v nákupním košíku, protože každé této položce patří pětina výdajů domácností za pečivo.

A právě proto, že je tak důležitou součástí denní spotřeby, rozhodl se Svaz pekařů a cukrářů spolu s řetězcem Tesco, které už osm let prodává vítěze pekařské soutěže Chléb roku, jmenovat prvního chlebového someliéra v Česku.

"V tuzemsku je označení someliér pro odborníka na pečivo nezvyklé, ale v Německu či ve Francii se používá. A protože chleba je typickou českou potravinou, tak si zaslouží, aby měl odborníka, který dokáže lidem poradit, jak mají kvalitní chléb poznat," říká předseda svazu Jaromír Dřízal.

Prvním českým someliérem se v červnu stal pekařský odborník Jaroslav Albrecht, který je podle Dřízala jedním z největších znalců pekařského oboru. Albrecht vystudoval Fakultu potravinářské a biochemické technologie na VŠCHT, následně pracoval ve Výzkumném ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu, jako technolog pracoval řadu let v Pražských pekárnách a mlýnech. V devadesátých letech se stal jednatelem Hostivařské pekárny v Praze a vyvinul Hostivařský pecen.

Foto: ČSÚ

První someliér má k chlebu velmi osobní vztah. Například ho bolí, když ho lidé pokládají "břichem" na stůl. "To je podobné, jako kdybyste broučka obrátili na krovky a dívali se, jak třepe nožkama. To se přece nedělá," líčí věci, které ho trápí.

Dobrý chléb se podle Albrechta v obchodě bohužel na první pohled poznat nedá - ačkoliv pokud se někomu nelíbí už v obchodě barva či tvar bochníku, do košíku si ho dávat nemá. Zda je chléb dobře upečený a vydrží až týden, se pozná až po jeho rozkrojení.

Foto: ČSÚ

"Střída musí být elastická a přiměřeně pórovitá. Po stisknutí by se měla vrátit do svého původního tvaru. Pokud tomu tak není, je chléb nedopečený a začne pravděpodobně brzy plesnivět nebo se drobit," říká someliér.

Chléb také musí dobře vonět a člověk se nemá bát ke krajíci přiložit nos a nasávat jeho vůni po zmáčknutí. Pokud je jakýmkoliv způsobem nepříjemná, je to špatně a příště by měl kupující sáhnout po jiném bochníku.

U kůrky je důležité, aby nebyla hořká. Přirozená kaštanová barva však může být i hodně tmavá a na závadu to není, dokonce ani když je popraskaná.

Důležité však je, jak se chleba krájí a jak uchovává. "Je nutné mít dobrý ostrý nůž nejlépe s vyšší střenkou, která nás dobře povede. Chleba je nejlepší krájet položený na bok tak, aby se nemačkal a nepotrhal. Při samotném řezání netlačte, ale řezejte lehce jako pilkou," radí someliér.

A největší hříšník je podle Albrechta ten, kdo dává chleba do ledničky. "Pokud chcete svůj chleba opravdu ztrestat, dejte ho do ledničky. Právě při chladírenské teplotě 0 až 10 stupňů Celsia probíhá v chlebu řada fyzikálně chemických procesů, které způsobí, že rychle ztvrdne.

Naopak mrazák chlebu nevadí. Při teplotě minus 18 stupňů a nižší je možné hermeticky zabalený chléb bez problémů skladovat řadu týdnů až měsíců. Před použitím se pak má chleba nechat samovolně roztát a nesnažit se tento proces urychlit mikrovlnkou.

Kdo by se chtěl prvního someliéra zeptat na rady týkající se chleba, může se obrátit na Tesco, které odpověď na dotaz zprostředkuje.

Rozhovor s Albrechtem najdete ve videu na začátku článku.

 

Právě se děje

před 8 minutami

V liberecké nemocnici zemřel muž zraněný při výbuchu v Hamru

Kvůli úternímu neštěstí v provozovně likvidace nebezpečných odpadů firmy Purum v Hamru na Jezeře na Českolipsku přišel o život jeden člověk. Dnes zemřel muž hospitalizovaný v Liberci. Řekl to mluvčí nemocnice Václav Řičář. "Zemřel na následky svých zranění," uvedl Řičář. Zranění utrpěl při výbuchu po nečekané chemické reakci spojené s únikem škodlivin do ovzduší.

Zdroj: ČTK
před 59 minutami

Trump slíbil, že ještě před volbami zveřejní "finanční hlášení" o svém majetku

Americký prezident Donald Trump slíbil, že před prezidentskými volbami v roce 2020 zveřejní "finanční hlášení" o svém majetku. Šéf Bílého domu to ve čtvrtek napsal na Twitteru. Zda to bude daňové přiznání, které Trump vytrvale odmítá publikovat a kvůli němuž ho žalují opoziční demokraté, není z prezidentova tweetu zřejmé.

Opozice, usilující o prosazení ústavní žaloby prezidenta kvůli takzvané ukrajinské kauze, vede proti Trumpovi boj hned na několika frontách. Jednou z nich jsou právě daňová přiznání, jejichž zveřejnění sice americké zákony prezidentům nenařizují, ale od dob Richarda Nixona je to v USA běžné. Trump se dosud hájil tím, že jeho majetek je auditován.

Zdroj: ČTK
Další zprávy