Paříž/Praha - Cena vanilky se za pět let dostala na osminásobek. Příčinou jsou spekulace a rozpad trhu s tímto kořením, na němž má osmdesátiprocentní podíl Madagaskar. Vanilka je druhé nejdražší koření na světě po šafránu, protože její pěstování je dlouhé a náročné na lidskou práci.
"Za takovou cenu už ji nekupuji," říká smutně šéfkuchařka ve městě Forcalquier na jihovýchodě Francie Valérie Guilianiová. Vanilku přestala používat do dezertů, protože se tato základní ingredience pro ni stala nedostupnou.
"Loni v prosinci jsem nakoupila 50 lusků za 35 eur (více než 900 korun). V dubnu už ale stálo takové množství 86 eur (téměř 2240 korun)," citovala ji agentura AFP. Za takových podmínek je obtížné připravovat i dezert panna cotta s karamelem ochuceným vanilkou, jednu ze specialit šéfkuchařky, která odmítá používat umělé aroma.
Pro vanilku je příznačné prudké kolísání ceny. Ve výsledku její cena ale v posledních letech astronomicky rostla: "bible zemědělských surovin" Cyclope uvádí, že v letech 2012 až 2013 stál kilogram lusků vanilky z Madagaskaru 50 dolarů (dnes asi 1130 korun), zatímco v letech 2016 až 2017 více než 400 dolarů (přes 9000 korun).
Poznáte to i v Česku?
V Česku jsou ceny ještě vyšší. Zmrzlinář Darek Hrivňák nyní kupuje kilogram vanilky za 17 až 18 tisíc korun bez daně, dříve to bylo 3400 až 3500 korun. "Zdražení pociťujeme všichni. Na druhou stranu s opravdovou vanilkou dnes pracuje málokdo," říká Hrivňák, jehož firma se specializuje na čerstvou zmrzlinu bez chemie. Situace podle něj začíná být na hraně. "Tuto sezonu ceny ale podržíme. Dál se uvidí," dodává.
Obří producent cukrovinek, společnost Nestlé, používá v čokoládových výrobcích extrakt z vanilky. "Zdražovat neplánujeme. Máme nakoupené zásoby," říká Andrea Brožová, manažerka korporátní komunikace Nestlé v Česku. Výslednou cenu podle ní ovlivňují i jiné faktory, například cena práce a marketing.
Zvyšování cen kvůli vanilce nechystá ani Erhartova cukrárna v Praze. "Jednu položku takto neřešíme. Položek, které se zdražují, je celá řada," vysvětluje spolumajitel cukrárny Rober Buchner. Vanilkové lusky prý odebírají minimálně. "Jsou jiné produkty, které používáme mnohem více, například máslo," dodává Buchner. Právě máslo přitom v Česku oproti loňsku zdražilo o více než dvě pětiny.
Na druhou stranu například ceny kakaa od začátku roku klesly - alespoň na komoditních trzích - o 11 procent, cukr zlevnil dokonce o čtvrtinu. "Příčiny je třeba hledat v letech 2015 a 2016, kdy obě komodity extrémně zdražily. Producenti se snažili při vysokých cenách zvýšit nabídku a přebytek kakaa i cukru nyní tlačí na jejich zlevňování," říká majitel investiční společnosti Colosseum Štěpán Pírko.
Ceny se úplně zbláznily
Madagaskar, jedna z nejchudších zemí, produkuje 80 procent veškeré vanilky ve světě. Jedná se o černou vanilku, která si své pojmenování získala podle barvy sušených lusků. Mezi další tradiční pěstitele patří Mexiko a Tahiti. Vanilka z každé země má svoji specifickou příchuť. Madagaskarská vanilka vytváří krémovou, sladkou příchuť.
V loňském roce i letos v dubnu zasáhly tento ostrovní stát v Indickém oceánu tropické cyklony, které poničily tamní plantáže. Kvůli této přírodní katastrofě Madagaskar v objemu sklizně loni výjimečně předstihla Indonésie.
Téměř monopolní postavení Madagaskaru je navíc lákavé pro některé podnikatele, kteří se snaží diktovat ceny. Cyclope uvádí, že právě to umožnilo, aby se vytvořila "nebezpečná spekulativní bublina". Spekulanti, kteří loni začali toto koření nakupovat do zásoby, totiž vyhnali jeho cenu ještě výš.
"Ceny se úplně zbláznily," říká prezident investičního fondu Livelihouds Bernard Giraud. Fond působí v trvale udržitelném zemědělství a financují ho velké potravinářské firmy, jako je Mars nebo Danone.
Ale nejde jen o spekulaci. Podle Cyclope se zhoršila i kvalita. Důvodem je to, že se zelená vanilka sbírá mnohem dříve. Děje se tak i kvůli strachu pěstitelů před zloději, jejichž častým cílem jsou právě vanilkové plantáže.
Díky procesu "quick curing" umožňuje zelená vanilka rychle produkovat tekutou průmyslovou vanilku k aromatizaci s poměrně slušným podílem vanilinu, když je proces dobře zvládnut. Nedozrálá vanilka má nicméně méně intenzivní příchuť.
Podnikatelé se snaží produkci znovu postavit na nohy
"Cílem našeho projektu, rozvrženého do deseti let, je znovu vytvořit madagaskarskou zásobovací linii díky třem tisícům drobných producentů," vysvětluje Giraud.
Fond Livelihoods založily francouzská společnost Danone, švýcarská Firmenich, americká Mars a francouzská vodárenská společnost Veolia. Investuje do projektů v oblasti trvale udržitelného zemědělství a garantuje nákup vyprodukovaných surovin. Na projektu, který se týká Madagaskaru, se Veolia nepodílí. Další tři společnosti s francouzskou potravinářskou firmou Prova a madagaskarskou nevládní organizací Fanamby investovaly dva miliony eur (52 milionů korun).
"Vytvoříme jakési zemědělské družstvo pro sběr zelené vanilky, což je nejpracnější a časově nejnáročnější práce při přípravě vanilky," říká Giraud. Družstvo má řídící orgán, kde jsou zastoupeni producenti a který každoročně stanoví objem a cenu. Stanovuje se minimální cena pro případ, že by se situace na trhu kvůli nadprodukci obrátila. To není vyloučeno, protože do pěstování vanilky se pustilo mnoho zemí: Indie, Indonésie, Papua-Nová Guinea, Uganda či Komory.
