Ryba není maso, kuře či králík také ne. I zabíjačka se může zvrtnout, vzpomíná řezník

Iva Špačková Iva Špačková
Aktualizováno 29. 9. 2019 21:54
Tomáš Mareš miluje maso odmalička. Králíky zabíjel sousedům už v deseti letech a v šestnácti porazil své první prase. "Bylo to nesmírně těžké. Po zabijačce, která trvala dva dny, jsem si řekl: končím, už nikdy," popisuje v rozhovoru pro Aktuálně.cz své tehdejší pocity třiapadesátiletý řezník, který u své práce i po čtyřiceti letech překypuje nadšením. Podívejte se, co a proč ho na ní baví.
Tomáš Mareš, řezník francouzské restaurace La Gare, která paří do skupiny Gare restaurants.
Tomáš Mareš, řezník francouzské restaurace La Gare, která paří do skupiny Gare restaurants. | Foto: Jakub Plíhal

Jak jste se dostal k řezničině?
Děda byl řezník. Ve Velkých Losinách měl ohromný statek, v němž choval všechno možné, třeba koně, krávy, kozy, kachny, takže jsem k tomu měl blízko. V deseti letech jsem zabíjel králíky babičce a sousedům. Přišli a řekli: "Tomášku, pojď nám zabít králíčka." Tak jsem ho vzal, stáhl, vykuchal, natáhl kůži a dostal jsem 10 Kčs, což tehdy byly krásné peníze. Králíků jsem zabil strašně moc. Tolik, že je dnes nemohu jíst a v králíkárně bych je nemohl ani pohladit. Je to jediné maso, které nesnáším, jinak maso a práci s ním miluji odmalička.

Kdy jste se dostal ke své první zabijačce a jaká byla?
Na zabijačkách jsem pomáhal od čtrnácti let a svou první, kterou jsem dělal celou úplně sám, jsem měl v šestnácti. Bylo to nesmírně těžké. Měl jsem obrovskou trému, hlavně z lidí, kteří sami dělali zabijačky dvacet let a dívali se na mě, jak se mi bude dařit. Ale děda byl tvrdý a vyžadoval to, tak jsem musel jít.

Začal jsem v sobotu v pět ráno a skončil až druhý den v neděli dopoledne. Lidi byli super, byli rádi, že jsem tam byl, a podporovali mě, ale já jsem z toho byl úplně vyřízený a říkal jsem si - konec, končím, už nikdy! Ale pak jsem šel znovu a bylo to stále lepší a lepší a od roku 1993 až do roku 2000 jsem prováděl až 120 zabijaček ročně. Dnes je dělám už jen pro zpestření, asi třicet ročně.

Co jste dělal dál?
Vyučil jsem se na potravinářské škole a nastoupil do masokombinátu. Po vojně u pohraniční stráže jsem se tam ještě na rok a půl vrátil a pak jsem dělal řezníka přípraváře ve výrobě uzenin. Poté jsem prošel výběrovým řízením a dostal jsem se do hotelu Fórum (dnes Corinthia Towers).

Měl jsem štěstí. Hoteloví řezníci z Fóra byli o dva kroky napřed před dalšími hotelovými řezníky a o pět kroků napřed před řezníky z krámů. Měli jsme možnost pracovat se surovinami na nejvyšší úrovni a ze zahraničí jsme vozili v devadesátých letech první žraloky, mečouny či telata. Připravovali jsme akce pro Hrad i výstaviště, takže jsme se naučili mnoho věcí. 

A mně navíc dali za rok a půl možnost na zkoušku šéfovat ostatním řezníkům. Fungovalo to, tak jsem tam prožil krásných zhruba 25 let a teď už šestým rokem dělám v Garéčku (francouzská restaurace La Gare, která paří do skupiny Gare restaurants, jejíž součástí je i restaurace Vozovna Stromovka, kde se pořádají zabijačky pro veřejnost, - pozn. red.).

V čem se liší hotelový řezník od řezníka v obchodě?
Hotelový řezník dělá hrozně moc kvality a málo kvantity. Vybourává panenku, dělá z ní rolády, zpracovává křepelky a perličky a vykosťuje kuřecí stehna. Nedělá tisíc rolád, ale dělá jich jen sto. Dělá to velmi pomalu a precizně, jedna musí být jako druhá a to samé platí i u medailonků - všechno musí mít kulturu. 

Řezník Tomáš Mareš z La Gare Restaurant ukázal, jak zpracovat sádlo z prasete. | Video: Jakub Plíhal

Taková řezničina se nedá s krámskou řezničinou nebo prací v masokombinátu vůbec srovnat. U řezníka není na takové hraní čas. A já jsem rád, že mohu pracovat kvalitně, protože z toho mám hezký pocit, když za sebou vidím pěkně udělané maso.

V La Gare bouráte měsíčně až stovky kil lososů. Pro mnoho lidí není ryba maso, co pro vás?
Ryba pro mě není maso, kuře taky ne, králík vůbec ne. Masem je pro mě hovězí nebo vepřové, nejlíp krkovice či 300- až 400gramový steak.

Jaké zvíře je nejtěžší zabít?
Prase. Má tvrdou lebku, obrovskou stabilitu, sílu a je chytré. Býk má lebku jemnou, a když má v nozdře kroužek, půjde kamkoliv a bude poslouchat jak hodinky. Na bezpečnost práce je ale extrémně náročný právě hovězí dobytek. Není to legrace, zvládnout 500 až 900 kilogramů živé váhy. Prase také není lehké zvládnout, ale když uteče prase, tak se tomu lidi smějí, když uteče postřelený býk, už to žádná legrace není.

Stalo se, že by vám uteklo zvíře, které jste zabíjel?
Stalo. Jednou, hned po revoluci. Špatně jsem střelil prase a to se totálně zbláznilo. Probouralo bránu, uteklo k jednomu pánovi do zahrady, zbořilo mu skleník, rozšlapalo zastřešení bazénu, a pak do něj skočilo a řvalo. Šest lidí ho pak vytahovalo. Byl to průšvih, policisté měli drsné řeči, jak se něco takového může stát… Majitel pozemku byl ale borec a řekl: "To se stane, neřešte to." Bylo to strašné a nepřeji to nikomu. Ale stane se to skoro každému, jen o tom nikdo rád nemluví.

Jak se vyrovnáváte se zabíjením zvířat?
Neřeším to. Někdo se hroutí, že by měl říznout ovečku nebo prase. Spousta lidí k tomu má odpor, spousta žen pak na takové maso ani nesáhne. Ale tak to má být. Je to přirozené.

Co vás na řezničině baví?
Baví mě práce s masem. Každý druh je specifický a mě baví vědět, kde a jak ho mám správně říznout a krájet, aby vypadalo pěkně a lidem chutnalo. Kdybych byl ale někde zavřený a jen boural maso a třeba i řezal jen samý pěkný plátky, tak by mě to nebavilo.

Potřebuji kontakt s lidmi. Vidět, jak je nadchne to, co mají na talíři. Jakou jim to způsobuje radost a i to, že nakonec řeknou, že to je výborný. Čím je člověk starší a víc toho umí, lidi si ho víc váží a je to skvělé.

Potěší mě, když za mnou někdo přijde a třeba mi koupí k práci čaj, protože při zabijačce nepiju tvrdý alkohol, nebo mi babička přinese koláče a řekne: "To je pro vás, řezníčku." Anebo za mnou někdo jen tak přijde do kuchyně a popřeje hezké Vánoce. Dělá mi to velikou radost a má to pak smysl.

Jaký máte pracovní režim?
Vstávám ve 3:10 ráno. Po čtvrté jsem už v restauraci a pracuji. Dnes jsem například do osmi vyboural dvanáct lososů, vykostil je, nařezal z nich 120 steaků, vykostil jsem padesát stehen, nakrájel jehněčí kýty, na pile jsem nachystal asi osmdesát kilogramů kostí na demi-glace (velmi silný vývar, který po vychladnutí želíruje a používá se k zesílení masové chuti - pozn. red.) a připravil jsem takzvané personály (jídlo pro personál, zde konkrétně 30 večeří a 25 obědů - pozn. red.).

Pak jsem jel do Vozovny Stromovka, abych ukázal, jak se bourá prase, a pak ještě musím připravit maso do jiné restaurace U Supa - tlačenky, rolády a nasekat kotlety s kůží a sádlem. Skončím ve tři až čtyři hodiny odpoledne a spát půjdu mezi desátou večer až půlnocí. Na spánek mi stačí tři čtyři hodiny. Mám to tak celý život a vůbec mi to nevadí a takto posunutý život má spousta řezníků.

V týdnu ale musím taky relaxovat. Každé úterý chodím hrát fotbálek a až třikrát týdně jezdím na kole - sám, protože potřebuji být chvíli sám.

Jde dělat řezničinu, aniž by to člověka bavilo?
To nejde. To nemá cenu. Na tom se nedá stavět bohatství. Takže pokud by to člověka nemělo bavit, ať to nedělá. Aby to mělo smysl, musí se tomu dát vše.

A jde se tím uživit?
Ano a dobře, ale nevýhoda je, že to trvá, než se člověk vše naučí. Problém je také v tom, že než se člověk dostane na dobré místo, tak to trvá hrozně dlouho. Je to i o štěstí. Já jsem měl obrovské štěstí, že jsem se dostal na prestižní místa, kde byli rozumní šéfové.

Máte nějaké životní motto, kterým se řídíte?
Nic takového nemám. Chci pohodu a klid.

Trpěl byste, kdyby vaši nejbližší byli vegetariáni?
Vůbec, dělal bych to pro známé. Nicméně snad ani nejde, aby byli vegetariáni, od malička jsou tím živeni. Ale kdyby byli, problém by to nebyl.

Kdybyste se znovu rozhodoval, čím chcete být, byl by to opět řezník?
Rozhodně. A pokud bych měl uvažovat o něčem jiném, tak bych chtěl být flašinetářem nebo rentiérem.

Anatomii prasete je dobré znát především pro účel zabijačky. Na některých částích vepřového si lidé pochutnávají i při letním grilování. | Video: Jakub Plíhal
 

Právě se děje

před 1 hodinou

Bolivijský prezident obhájil mandát, opozice hovoří o volebním podvodu

Dosavadní prezident Evo Morales patrně obhájil mandát již v prvním kole prezidentských voleb v Bolívii. Podle agentury AP to na základě sečtení 95 procent hlasů uvedl bolivijský volební soud. Učinil tak poté, co na téměř den pozastavil zveřejňování informací o sčítání hlasů.

Opoziční kandidát Carlos Mesa prozatímní výsledek neuznal a hovoří o volebním podvodu. Na několika místech země vypukly nepokoje.

Další zprávy