Mák v nezralých makovicích obsahuje až 80 opiových alkaloidů, mezi ty nejznámější patří návyková látka morfin. Podle ministerstva zemědělství se obsah morfinu v semenech potravinářského máku pohybuje do 20 mg na kilogram.
Přestože jsou odrůdy českého potravinářského modrého máku vyšlechtěny tak, aby v nich byl obsah morfinu nízký, a v samotných semenech se alkaloidy nenacházejí, můžou se do nich dostat spolu s makovinou.
"Celkový součet morfinových alkaloidů přípustných v potravinářském máku limituje maková vyhláška na 25 mg na kilogram. Kvůli vyšším hodnotám tak šest vzorků celého i mletého máku zcela propadlo," ukazují výsledky spotřebitelského časopisu dTest.
Náchylné ke žluknutí
U mletého máku zákazníci mohou narazit na horší kvalitu, jelikož požadavky vyhlášky na čistotu se na něj nevztahují. "Senzoricky tak bude pravděpodobně vždy horší a také náchylnější ke žluknutí," píše se dále v analýze od dTestu.
Zpravidla je ošetřený takzvanou termostabilizací. Jde o úpravu mletých semen horkou párou, která má zabránit nechtěným chemickým procesům v porušených semenech a zhoršování jejich kvality. Kromě toho tento proces snižuje obsah morfinu, kodeinu a dalších opiových alkaloidů. Zároveň ale může negativně ovlivnit chuť a vůni výrobku.
"Mezi deseti vzorky mletého máku, které jsme otestovali, deklarovaly termostabilizaci všechny vyjma jednoho. Šest z nich zároveň uvádělo jako původ Česko, tři zemi původu neuváděly," uvádí šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
Vlhkost a tuk
Vyhláška stanovuje mimo jiné nejvyšší povolený obsah vlhkosti, jehož smyslem je zabránit množení mikroorganismů. Dále pak maximální podíly nežádoucích příměsí, jako jsou například nečistoty nejrůznějšího charakteru, semena jiného máku a jiných plevelných či jedovatých rostlin.
"Polovina výrobků neměla se splněním požadavků větší problémy, čtyři si však odnesly dostatečné hodnocení, protože některé z předepsaných kritérií nedodržely. Nesplnění byť jediného se pak negativně projevilo na celkovém hodnocení jakosti," vysvětluje Hoffmannová. Příliš vysokou vlhkost dTest zjistil u máku bio nebio nebo u vzorků Allnature Mák modrý Bio a Country Life Mák modrý Bio.
Tučná semena máku obsahují olej. Nejméně i nejvíce tuku dTest zjistil u celého máku - bio nebio (39,1 procenta) a Country Life (47 procent). V testu však nešlo jen o obsah, ale také o kvalitu tuku. V laboratoři tak došlo na stanovení takzvaného čísla kyselosti, které udává stupeň rozkladu tuku.
Asi desetinásobně vyšší číslo kyselosti ve srovnání s ostatními odhalil dTest u Natura Mák modrý mletý. Za vysokým číslem kyselosti může stát například nezralost semen, jejich poškození či nevhodné skladovací podmínky. Žádný ze vzorků ovšem svojí hodnotou nevybočoval z normálu.
