Praha - Roman Paulus, šéfkuchař restaurace Alcron, přidal diskusi z filmu Pelíšky o bramborových knedlících a nocích další rozměr. Zatímco podle hrdinky filmu Jindřišky má být bramborový nok kulatý a kluzký ze všech stran, podle jejího otce v podání Jiřího Kodeta mají právě takto vypadat jen typické vídeňské bramborové knedlíky. Paulus zase razí zásadu, že správný nok by hlavně neměl být hladký.
"Doporučuji tvarovat noky pomocí vidličky. Udělají se na nich drážky, ve kterých pak omáčka hezky ulpí. Pokud jsou noky hladké, omáčka z nich steče a to je škoda," říká šéfkuchař oceněný michelinskou hvězdou.
Paulus vaří v restauraci Alcron. Hosté si z brambor podle něj nejčastěji objednávají bramborovu kaši, rádi zkouší noky, ale hodně z nich si objednává také pečené či vařené brambory i hranolky.
Při nákupu v obchodě by podle něj lidé měli přemýšlet o tom, na co konkrétně chtějí brambory použít. Pro kuchaře v Alcronu je to začátek každé práce.
"Pro nás je mantrou, aby brambory měly správný varný typ. Typ A se hodí na saláty, B na přílohy a C na těsta a kaše. Pokud na kaši použijete špatný varný typ, nemáte šanci z něj dobrou kaši udělat," varuje Roman Paulus (ve videu Paulus ukazuje přesný postup při výrobě bramborových noků).
Čeští zemědělci letos sklidí podle Českého bramborářského svazu téměř 650 tisíc tun brambor, tedy zhruba o čtvrtinu méně než loni, kdy úroda dosáhla 820 tisíc tun. Produkce klesla kvůli suchu a tropickým teplotám.
"Až spotřebitelé vyčerpají tuzemskou úrodu, budou se v České republice prodávat brambory dovozové, což povede k růstu ceny. Po Novém roce by tak mohla výkupní cena brambor vzrůst na sedm Kč za kilogram. Nyní činí 4,5 Kč za kilogram," odhadl předseda svazu Miloslav Chlan.
V obchodech stojí nyní brambory kolem 16 korun za kilogram. Tato cena by podle odhadu místopředsedy svazu Vlastimila Rasochy mohla stoupnout o 30 procent.
Recept na domácí bramborové noky
Suroviny:
- 300 g vařených pasírovaných brambor, odrůda Lilly
- 100 g hrubé mouky
- 1 ks vejce
- 2 ks žloutky
- Sůl
- Olej
Příprava: Brambory si uvařte ve slupce den předem a oloupané a nepřikryté je dejte do ledničky. Z mouky, vajec, oleje a vařených pasírovaných brambor připravte druhý den těsto, které okamžitě vypracujte. Uválejte šišku, nakrájejte ji na menší kousky. Vytvořte na vidličce nočky a vařte je 2-3 minuty v osolené vodě. Podávejte je jako přílohu k omáčkám, pečeným masům či zelenině.
Hříbková omáčka: Čerstvé hříbky nakrájejte na plátky, orestujte na másle, aby získaly zlatavou barvu. Přidejte šalotku, česnek, tymián, rozmarýn, trochu koňaku. Povařte, přidejte silný vývar a nakonec trochu smetany (šlehačku). Do omáčky nakonec přidejte sekanou pažitkou nebo petrželkou.
Zdroj: Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu
