Není to občas nuda postávat celé dny za výčepem, nebo to vnímáte jako kreativní práci? Člověk, který tu práci nezná, možná může mít pocit, že je to trochu monotónní záležitost.
Možná to jako monotónní práce může vyznívat, ale věřte mi, že každý den se tu odehrají jiné a jiné zážitky a pořád je co dělat. Samozřejmě to obnáší nějakou denní rutinu, ale s tím se počítá. Jak říkám, každý večer se tady stanou jiné a jiné příběhy, takže je to většinou zábava.
K samotnému čepování - máte nějaký vlastní trik či techniku, čím se třeba i odlišujete, nebo je to spíš o tom držet se osvědčených pravidel?
To samotné čepování je na té celé práci ta lehčí část. Pod rukama vám projdou hektolitry piva a tímhle tréninkem se člověk učí.
Samozřejmě mám nějaké svoje grify. Každý výčepní má svoji techniku, kterou se mu to dělá nejlépe. Jeden můj kamarád třeba celou sklenici obkružuje pivní pěnou a pak teprve pouští pivo do sklenice.
A existuje nějaká jedna nejzásadnější věc pro správné načepování piva?
Já vždycky říkám, že jsou tři pilíře, které musíme splnit, abychom udělali co nejlepší pivo. Začíná to samotným vařením, dále jde o čištění pivního vedení a úplně nejdůležitější je vyčištění pivního skla, aby bylo pivně čisté. Na to používáme speciální prostředek.
Pak už je to na výčepákovi. Pivo může ještě zdokonalit tím, že dodržuje určitý postup čepování piva, a když ho nedodržuje, tak naopak kvalitu nápoje pošle dolů a už nemusí být tak dobré, jak se uvařilo.
Je pro výčepního důležité i to, jak je komunikativní, jak se dokáže bavit se zákazníkem?
Určitě. Podle mě by měl mít člověk na práci výčepního určitý charakter. Když chce být profesionál, tak by měl být k hostům milý. Negativní komunikace se jinak může přenášet dál a otrávit hostovi celý den. Já si špatné nálady nechávám pro sebe, protože je to moje věc a nepotřebuju to na nikoho přenášet.
Když vejdete do hospody a vidíte výčepního, který se usmívá a vřele vás uvítá, tak hned máte pocit, že jste na správném místě. Důležité je pak také rozloučení. Když hosta pozdravím a popřeju mu hezký den, tak to také hned nabudí lepší pocit. Takže za mě by měl být výčepní vřelý, milý, usměvavý a přátelský.
Tomáš Krčmář (1994)
- Pracuje jako výčepní v pražské restauraci Lokál Hamburk ze sítě Ambiente.
- Předtím působil také v pražském Lokále Dlouhá.
- Vyhrál soutěž Master Bartender (nejlepší výčepní plzeňského piva), kterou pořádá značka Pilsner Urquell.
- Pochází ze Stříbrné Skalice ve Středočeském kraji.
- K práci v gastronomii poprvé přičichl jako barman v restauraci Na Marjánce, která se nachází v jeho rodné obci.
Praxe jako největší učitel
Vám práce výčepního vynesla až ocenění nejlepší výčepní plzeňského piva. V soutěži jste zkoušel uspět už v minulosti. Od začátku to byla vaše iniciativa, nebo vás k soutěži ponoukl podnik, v němž pracujete?
Podnik mě do toho netlačil, je to každého věc. Za mě je to ale tak, že když už se tam přihlásím, tak to nechci jít jen zkusit, ale vyhrát, protože je to prostě soutěž.
Poprvé jsem soutěž zkusil, mám dojem, v roce 2016, tehdy jsem byl ještě nezkušený a za výčepem jsem tenkrát pořádně pracoval asi jen dva měsíce. To bylo ještě v Lokále Dlouhá. Tam jsem v rámci regionálního kola zjistil, co soutěž obnáší. Pak jsem byl v regionálním kole ještě jednou nebo dvakrát.
V roce 2018 jsem ale už postoupil do finále z prvního místa v Praze, tak jsem si říkal, že by to mohlo dopadnout. Skončil jsem však druhý. Porazil mě kamarád z Brna Richard Máša. To mi tady v Praze neodpustili a dodnes to mám na talíři i od něj (smích).
Tak jsem si řekl, že si dám od soutěže rok pauzu a zkusím to znovu v roce 2020. Do toho ale začala pandemie a soutěž se musela stopnout. Nakonec tedy proběhla až letos a ocenění jsem získal.
A musel jste na soutěž trénovat i mimo pracovní dobu, nebo vám stačila praxe, kterou jste získal v práci?
Musíte se tomu věnovat i mimo práci. Praxe je největší učitel. Mám štěstí, že kousek odsud je pivovar Dva kohouti, kam jsem v době koronakrize chodil vařit pivo. Práce v pivovaru v době pandemie mi pomohla, abych se pořád udržel ve střehu.
Čepování samo o sobě musí člověk zvládnout sám, to už považuji za rutinu. Pak jde ale ještě o tu teoretickou část, která je také součástí soutěže. Nebylo to tak, že bychom dostali knížku, člověk si ji přečetl a pak věci z ní byly v testu. Člověk si musel sám dohledávat informace ohledně historie piva.
Soutěž tedy sestává z praktické a teoretické části, kde se najednou musíte učit fakta o historii piva. Bylo to pro vás náročné?
Je to, jako byste se učila dějepis. Akorát je to o pivě. Nechci urážet ženy, ale pro nás kluky je to takový příjemný dějepis - studovat vývoj piva, to je radost se učit.
A z čeho všeho se skládá praktická část?
Šlo o dva soutěžní dny, během kterých vždycky byly dvě disciplíny. Já jsem jako první disciplínu měl čepování piva, během které si namyjete sklo, načepujete velkou hladinku a potom hladinku z kohoutu (po našem z čeliny) do gobletky (úzká třetinková sklenička na stopce). Pak následovalo přelévání z půllitrové lahve do třetinkového skla se servírováním. Pak byl pohovor, kdy si s porotou popovídáte o pivě.
Druhý den následovala degustační část. Věděli jsme o čtyřech značkách piva, které budou do degustace zapojeny, pak jsme je ochutnávali a měli poslepu přiřadit k dané značce. Dále byla senzorická zkouška, kdy jsme měli po chuti poznat asi pět vad piv, například výraznější železo.
Nakonec byl vědomostní test - čtyřicet otázek na dvacet minut.
A jak jste se vlastně k práci výčepního dostal?
Jsem kluk ze Stříbrné Skalice vedle Sázavy, kde je restaurace Na Marjánce. Tam jsem dělal jako barman. Pivo jsem tehdy ještě ani nepil, to až když jsem se přestěhoval do Prahy. V Praze mi bylo řečeno, ať se zkusím poptat po práci v Lokále Dlouhá. Tam mi už po dvou měsících nabídli práci výčepáka s tím, že na to mám příjmení, pusu i tvář (smích). Za výčep jsem se chtěl dostat, ale sám jsem na to nijak netlačil. O to víc mě potěšilo, že si mě sami vybrali. Tím to všechno začalo.
Pak jsem navíc šel poprvé zkusit tu soutěž, kde jsem poznal celou komunitu lidí z oboru, zjistil, co ta práce obnáší a tak dále, a strašně se mi to zalíbilo.
Jak se vlastně člověk stane výčepním? Jsou například nutné nějaké předcházející zkušenosti v gastronomii?
Za mě je nejdůležitější zájem o pivo, jinak může výčepního dělat kdokoliv. Praxe za barem není potřeba. Já také nejsem vyučený v oboru gastronomie a nijak mi to neschází.
Hodně se například stává, že jde o ženy výčepačky, které ale pivo nezajímá a ani ho třeba nepijí a preferují třeba cider.
U nás konkrétně (v Lokále Hamburk - pozn. red.) máme tříměsíční trénink na výčepního. Po kurzu si vedení pracovníka vyzkouší a buď ho schválí, nebo mu řekne, že je třeba se ještě zdokonalit. My v Lokále za výčep pouštíme člověka až ve chvíli, kdy jsme si jistí, že to zvládne.
Pěna prozradí o pivu hodně
Když se ocitnete v roli zákazníka, hodnotíte, jak je pivo načepované?
Pracovní deficit tam je. Když pivo dostanu na stůl, tak si ho prohlížím. Hodně o něm řekne pěna, která například ukáže, jestli je mastná sklenice.
Pořád je to ale pivo a já nechci, aby se vylévalo. Ozvu se tedy, až když je to opravdu přes čáru. A ne abych to podniku vytknul, ale spíš chci poradit. Nemyslím to zle, jen je můj sen přijít do jakéhokoliv stánku, kiosku či bufetu a dostat tam fakt dobré pivo.
A laik pozná špatně načepované pivo nejlépe podle čeho? Podle té pěny?
Může to poznat například podle čistě umyté pivní sklenice - jak člověk pije a pěna ubývá, tak se nabaluje na to sklo. Když je sklo čisté, tak se tam nabaluje pořád a takzvaně kroužkuje. Tomu se říká hladinky, a proto se i velkému pivu říká hladinka.
Zákazník také může potom, co pivo dostane na stůl, chvíli čekat, co se s pěnou stane. Mohou se v ní tvořit velké bubliny a pěna může být úplně rozbouraná. Během půl minuty pak spadne a už tam zkrátka není, tak to značí špinavé sklo.
Bublinky v pivě zase signalizují usazenou nečistotu, vypadá to pak jak šampaňské. Ale pivo nemá takhle "bublinkovatět".
Poslední dobou jsou v některých podnicích opět trendem sice tradiční, ale polozapomenuté způsoby čepování - šnyt nebo mlíko (půllitr zčásti nebo z většiny zaplněný pěnou). Máte také zkušenost s tím, že se tyto druhy čepování opět vrací a zákazníci je vyžadují?
To už jsou takové čtyři roky, kdy se tyto trendy vrátily a lidé se o ně začali zajímat. Dnes už podle mě většinou vědí, o co jde. Zrovna před pár dny se mi ale stalo, že u jednoho ze stolů nevěděli, co je to šnyt. Pak je na obsluze, aby to zákazníkovi vysvětlila.
Máme štamgasty, kteří pijí jenom šnyty, nebo kteří chodí na mlíko. Ale ne na velké, protože by se mlíko mělo pít na ex. Takže si objednávají malá, mají to místo panáků, když nechtějí pít tvrdý alkohol. Mlíko je takové nasládlé, takže pokud vám normálně u piva vadí hořkost, tohle je dobrá varianta. Oceňují to většinou holky, které to ale zase nevypijí na ex.
Já jsem rád, že to není jen o hladinkách, ale i jiných stylech čepování, jinak už by to opravdu byla rutina.
Existuje příležitost, kdy byste si dal teplé pivo?
Pokud to má pivovar takhle nastavené, že podává pivo při vyšší teplotě, tak já to rád ochutnám. Třeba v Anglii mají teplá piva, která nejsou zachlazená. Ochutnal jsem je, protože mě zajímalo, jestli je chuť za takové teploty dobrá. No, byl jsem z té chuti docela v rozpacích.
Co se ale týče českého piva, tak to za mě nemá být teplé. Chápu, že jsou lidé, kteří ho potřebují teplejší. Dřív se vyráběly takové ohříváčky - nerezová tuba, do které se nalije teplá voda a zavěsí se na kraj půllitru a nápoj pak zteplá. Dělá se také tzv. indiánské pivo, kdy se půllitr vloží pod teplou vodu. Náš host, náš pán, když to takhle člověku chutná… Ale mně osobně ne, já jsem Čech (smích).
Chodí na čepované stejně lidí, jako před pandemií, nebo si lidé zvykli popíjet doma?
Myslím, že lidé nepijí doma, protože to není ono, a naopak si začali víc vážit toho, že mohou do hospody. Chyběl jim její ruch a atmosféra. Také že jsou lidé teď jak utržení ze řetězu, jako kdyby měly hospody zase za chvíli zavřít. Vypijí toho strašně moc. Chtějí si to užít, jak kdyby už nikdy nemohli.
Hodně lidí mi i v pandemii psalo, jestli náhodou nemám otevřeno. Tak jsem jim odpovídal, že to náhodou opravdu nemám. Když jsme pak mohli otevřít, tak někteří lidé byli doslova šťastní, že si sem mohou zase sednout.
