Praha - Celá třetina salámů herkules propadla v testu, který provedl spotřebitelský časopis dTest. Ten poslal do laboratoře patnáct vzorků krájených i tyčových salámů. Největším prohřeškem výrobců je nedodržování obsahu deklarovaného masa nebo jeho nižší kvalita. Test rovněž odhalil rozdíly mezi krájenými a nekrájenými salámy od stejného výrobce.
Časopis nechal v laboratoři ověřit obsah masa v salámech a jeho kvalitu, tučnost a nechybělo ani senzorické hodnocení při ochutnávce.
"Herkulesy si nevedly příliš dobře, u celé třetiny testovaných salámů jsme odhalili problémy s dodržením slibovaného podílu masa nebo s nedostatečným obsahem čistých svalových bílkovin, což ukazuje na použití masa nižší kvality," shrnuje výsledky testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Test přinesl ale i dobrou zprávu. "Všechny testované herkulesy v souladu s vyhláškou obsahovaly hovězí maso a v žádném z nich se nenašel ani separát, ani drůbeží či sójové bílkoviny," doplňuje Hoffmannová.
Pokud jde o množství masa, mají producenti volnou ruku, musejí však dosáhnout minimálně 14procentního obsahu čistých svalových bílkovin. Tento vyhláškový limit zajišťuje, aby se použilo maso správně libové a v dostatečném množství.
"Vůbec nejvíce masa - přes 145 gramů na 100 gramů - jsme zjistili u tyčového salámu Herkules 1985, prodávaného pod vlastní značkou řetězce Makro Horeca Select. Ten se stal také celkovým vítězem testu," říká Hoffmannová.
Podle ní naopak šetřil masem nejvíce Tesco Herkules, v němž laboratoř naměřila pouze 113,2 gramu masa. Jeho etiketa však slibovala celých 134 gramů. "Bohužel nebyl sám. Podobný prohřešek jsme zjistili i u herkulesů značek korrekt z Globusu a u krájené varianty značky K-Classic z Kauflandu. Za klamavou deklaraci obsahu masa jsme je hodnotili nedostatečnou známkou," vysvětluje Hoffmannová.
Nejvyšší podíl svalových bílkovin, přes 16 procent, ukrýval salám značky Krahulík. U šesti výrobků se naopak zjištěné množství pohybovalo pod 14procentním vyhláškovým limitem. Značky Tesco, Schneider, Globus/korrekt a krájený herkules od Kmotra nezachránilo ani přihlédnutí k nejistotě měření a nedodržení legislativních požadavků jim rovněž vyneslo celkově nedostatečné hodnocení. Salámy Tesco a Globus/korrekt tak propadly hned dvakrát.
Měřením obsahu tuku a soli prošly salámy bez úhony. Tučnost herkulesů smí být maximálně 50 procent, s čímž žádný salám potíže neměl. Rovněž obsah soli odpovídal tomu, co deklarovaly tabulky výživových hodnot. Rozdílnost jednotlivých vzorků se ukázala při ochutnávce, kdy se posuzoval vzhled, chuť, vůně, konzistence a pocit, jaký herkules zanechá při skusu. Obecně hůř si salámy vedly v chuti a konzistenci. Časté byly potíže s přílišnou kyselostí a mazlavostí.
"Narazili jsme také na zajímavé rozdíly mezi krájenými a nekrájenými salámy stejných značek, konkrétně Kmotr a K-Classic. Salámy se totiž neliší jen nakrájením, ale i obsahem masa či použitím barviv," uvádí Hoffmannová.
Fermentovaný trvanlivý salám herkules je oblíbeným společníkem řady lidí na letních cestách. Prodává se u nás již přes třicet let a v obchodech lze najít i takové, které se obalem hlásí k původním výrobkům. Požadavky na jeho kvalitu dodnes určuje vyhláška.
Salám má specifickou jemně kyselou chuť a dlouhou výdrž. Té se dosahuje pomocí bakterií, které salám fermentací zakyselují, a následným sušením. Při teplotě 20 stupňů Celsia tak herkules přečká minimálně 21 dní.
